46

Humeurs du Jour / Re : Attention à ce que vous dîtes aux serveurs

« le: 16 décembre 2013 à 00:31:52 »

Il n'y pas très longtemps, j'ai répondu aussi une grosse vaseuse de se style a une serveuse.
Je pensais que c'était tellement énorme qu'elle n'allait pas me croire.
Hé non..... Elle a tourné les talons, même pas eu le temps de la rattraper, elle a donné l'info au client MDR

47

Humeurs du Jour / Re : Attention à ce que vous dîtes aux serveurs

« le: 16 décembre 2013 à 00:21:27 »

Mdr

Perso, on a un peu les mêmes au service aussi, alors je réfléchis deux fois avant de sortir une connerie maintenant

48

Humeurs du Jour / Re : comment reagir quand les voisins disent que la pizza est degeu

« le: 16 décembre 2013 à 00:11:16 »

Bonsoir momo

Du cherche des conseils, il y a des photos de pizzas erronées, une photo d'une pizza d'ami pas cuite.....
Prend ton telephone avec toi quand c'est possible et prend une photo de chaque pizza.
Attention, ne fait pas une pizza spécialement pour la photo, ça t'aidera pas.
Sauf si j'ai loupé des posts, tu n'as toujours pas répondu aux questions diverses: les compos, ta façon de bosser, respect fraicheur etc......
Tu veux des avis?

Laurent

49

Techniques / Re : Autolyse un plus ou pas ?

« le: 16 décembre 2013 à 00:03:55 »

Bonsoir Maximus

Effectivement, il y avait un manque de clareté.
Tu parlais dans tes premiers posts de ton expérience en boulangerie, je pensais donc que tu avais été formé dans ce sens et tu parlais d'autolyse, terme technique, donc pour moi tu savais, alors je passais sur les détails.
Néanmoins, concernant le sujet de base de ta question, si tu relis, je pense que du as des réponses.
Si tu penses que non ou que ça manque de clarté, dis le et reformule ta question.
Concernant l'observation du morceau de pâte pour en voir le réseau, c'est une des premières choses que j'ai vu en formation boulangerie, c'est palpable et difficile a expliquer avec des lignes.
Si tu as un ami boulanger, tu peux peut etre lui demander de te faire voir, ça prend 1mn et tu vas vite comprendre.
Par contre, je pense certainement comme beaucoup ici, il y a un protocole a respecter, ton protocole que tu dois mettre en place selon ta farine, ton temps, ce que tu recherche etc.....
Si je peu répondre a tes questions, pas de problèmes, mais ne te lance pas dans des théories pas possibles.
Laurent

50

Humeurs du Jour / Re : comment reagir quand les voisins disent que la pizza est degeu

« le: 14 décembre 2013 à 13:00:20 »

Salut Damien

J'avais pas vu, elles viennent d'ou ses photos?

Laurent

51

Techniques / Re : Re : Autolyse un plus ou pas ?

« le: 14 décembre 2013 à 12:54:19 »

pour résumé on surveille que la pâte chauffe pas trop et basta ?

Aie aie aie, j'espère que c'est une boutade......

Laurent

52

Humeurs du Jour / Re : comment reagir quand les voisins disent que la pizza est degeu

« le: 13 décembre 2013 à 23:43:05 »

Bonsoir

Vraiment pas facile ta question, je connais pas tes pizzas.
Si tes pizzas sont pas bonnes (je reprend le terme), c'est je suppose , pas bonne par rapport a......
Tu leur as demandé, quoi de pas bon?
Tu as un ou des confrères qui font des pizzas aux alentours? Quesl échos d'eux?
Retiens les deux meilleurs d'entre eux, prend des pizzas et goute, analyse, quelles différences avec toi?
Il y a les recettes, l'esthétique, la cuisson etc..... Sans parler de la pâte et empattement
Donne nous une petite idée, met en photo une pizza qu'ils n'aiment pas avec la composition et produits que tu utilise pour voir.
Ta base tomate, maison? Boite?
Tu dois réagir vite parce si les voisins et commerçants critiquent, ça fait pas de pub.
Encore une fois, vraiment difficile de dire comme ça a distance et sans voir, va falloir que tu en dise un maximum pour que quelqu'un mette le doigt la ou il faut

Laurent

53

Recettes d'Empatements / Re : demande technique des différents empâtements

« le: 13 décembre 2013 à 16:41:06 »

La confiture ça dégouline, ça dégouline entre les doigts.......

54

Techniques / Re : Autolyse un plus ou pas ?

« le: 12 décembre 2013 à 23:43:29 »

Houla la prise de tête, cool 
La pâte ne doit pas chauffer, ok, apres.......observation et voila. comme a l'école, tu prends ton petit bout de pâte et tu regarde le réseau

55

Recettes d'Empatements / Re : demande technique des différents empâtements

« le: 11 décembre 2013 à 23:24:50 »

Bonsoir

Fais des essais comme ça tu seras fixé et tu auras tes réponses.

La farine de soja est sans gluten, donc 15%...........,

Farine avec des graines......ça va pas faire des amorces de rupture a ta pâte lors de l'étalage? Et les graines à 350° ? Faut essayer sur un petit pétrin

Laurent

56

Techniques / Re : Autolyse un plus ou pas ?

« le: 11 décembre 2013 à 23:17:52 »

Oui Maximus, l'autolyse n'est qu'un moyen, et c'est selon ce que l'on veut faire par la suite.
J'ai développé un peu sur le sujet pour informer ceux qui connaissent moins l'autolyse.
A ton tour tu as développé aussi, c'est bien, chacun donne du siens et c'est utile a tous le monde.

On ne peu pas donner de force à une farine qui n'en a pas, par contre on peu donner un peu plus de force qu'a l'initial en réalisant quelques plis.

Comme nous sommes dedans, aller........je vais peut être lancer un sujet qui est lié, il y a aussi le pétrissage qui compte, le manque de pretrissage, un bon pétrissage, un excès de pétrissage (je parle pas d'hydratation)

Laurent

57

Les tables de travail / Entretien Marbre

« le: 11 décembre 2013 à 17:05:54 »

Bonjour

Mon plan de travail en marbre est vieillissant et un peu rêche.
Existe t il produits ou autre pour redonner une surface lisse et parfaitement glissante?

Laurent

58

Techniques / Re : Autolyse un plus ou pas ?

« le: 11 décembre 2013 à 16:15:54 »

Bonjour

L'autolyse ne casse pas le réseau gluten, il l'assouplit.
L'autolyse est un phrasage uniquement farine et eau suivit d'un temps de repos " en théorie" d'au moins une heure.
Donc pas d'influence sur le gout, les alvéoles etc......
C'est juste utile pour ceux qui sont un peu short au niveau timing et qui travail avec des pâtes relativement fraiches et de force, elle sera donc plus facile a étaler.

Laurent

59

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Saucisse italienne au fenouil

« le: 11 décembre 2013 à 16:03:24 »

Mais non Thierry, vaut pas le voir comme ça.
Suis sur que tu fait tes saucisses à des petits enfants et ça sera toi le nonno 

Laurent

60

Divers / Re : Outil pour prendre le pâton ?

« le: 10 décembre 2013 à 22:47:34 »

Idem, un pâton ça se respect, je m'arrange pour qu'ils ne collent pas entre eux, ils restent donc parfaitement ronds et je les prends délicatement au coupe pâte

Laurent