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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Sugath, Dijonnais, 25 ans, non professionnel mais passionné par la pizza

« le: 11 janvier 2016 à 09:11:10 »

Bonjour et bienvenu,

Alors comme ça, t'as 25 ans et tu es toujours étudiant! Méfie toi, on finira par t'appeler Tanguy!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Pizza Montano (anciennement Did et Nath 51)

« le: 07 janvier 2016 à 14:46:28 »

Bravo pour votre ouverture.
Ce fut certainement long pour vous. Mais c'est une belle boutique.
J'aime bien l'idée du top 10...

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Fours à bois / Re : 5 minutes pour cuire au four à bois, c'est très long!

« le: 04 janvier 2016 à 17:09:28 »

je démarre avec une douzaine de "rondins" de 6cm de diamètre posés en quinconce sur 3 niveaux.Comparé aux 2h00 du début, y a pas photo!

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Fours à bois / Re : 5 minutes pour cuire au four à bois, c'est très long!

« le: 31 décembre 2015 à 15:26:42 »

Je croyais y avoir répondu, c'est pas parti.

Bon j'ai choisi l'option peinture, et ça marche super! Mais juste 1 soirée

Du coup, c'était un problème de bois pas assez sec, j'ai mis du temps à trouver le bon, mais c'est bon, séchage de 3 ans. Une grosse flambée avec du branchage, puis du refendu en hêtre principalement.
 
Pour illustrer, photo "allumage four 1" prise à 18:00 soit 1/4 d'heure après le début (four chaud de la veille). "Allumage four 2" prise à 18:46, une fois la flambée repoussée dans le fond.

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Les salons, foires expositions / Re : Salon Sirha 24-28 janvier 2015 | Lyon

« le: 31 décembre 2015 à 14:32:00 »

Help, j'y comprend rien!

C'est quand le salon Sirha? 2015, c'est fini.
On parle donc bien du salon Sirha à Lyon du 21 au 25 janvier 2017.
Il n'y a rien en 2016?

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Stratégie & Communication / Re : Comment avez vous choisie ou trouver le non de votre pizzeria ?

« le: 31 décembre 2015 à 13:43:14 »

J'ai pris pour mon camion "Pizz'à la Ronde".
Pour ma part, il est utile de préciser l'orientation du commerce avec soit la spécialisation (pizza) soit une image qui renvoie immanquablement vers la spécialisation ( la Scala, le Vésuve et autre pour la pizza, le bilig, le rozel pour la crêpe).
Toutefois, j'ai justement tout récemment demander à mes clients si le nom de l’établissement était significatif pour eux. Ils ont tous été unanime, peu d'importance!
C'est donc un plaisir que se fait le restaurateur. Avec en ligne de mire le logo qui caractérise le nom de l'enseigne.
Je pense que ce qui est important, c'est qu'il renvoie sans se tromper vers notre enseigne.

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Fours à bois / Re : Re : Prix du bois

« le: 01 décembre 2015 à 16:10:38 »

cette approche serait la plus économique et rapide ... si on n'utilise pas d'alume-feu

En mode éco, avec du "sopalin" imbibé d'huile 

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Fours à bois / Re : Prix du bois

« le: 01 décembre 2015 à 13:20:52 »

Salutation,
Pour ma part j'utilise 2 type de bois:
Pour l'allumage et le montée en température, du "branchage" ou "billonette"(comme ils disent ici en Picardie) coupé en 50 à 35€ les 1,5 stère. Il n'est pas super sec-sec, d'où ma technique: vers 14h-15h, je mets dans mon four la quantité nécessaire pour la chauffe du soir (environ 15 "billonettes") avec la chaleur du service de la veille, il sèche!
Ensuite pour le service, des bûches de 33 en hêtre principalement, et refendues. Bois très sec (4 ans) et à 50€ le stère.
Ah oui, et j'allume mon bois par le haut du bûcher (top down).

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza pour le beaujolais nouveau ?

« le: 19 novembre 2015 à 10:39:30 »

Un caramel de Beaujolais?

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 13 novembre 2015 à 13:34:22 »

Ola!
Ton pointage sert à la détente du réseau gluten et ton pâton doit être filmé au contact pour "l'étouffer" afin qu'il produise de l'alcool (pour le goût). 1/2 heure suffit. Ensuite tu boules et tu mets au froid. Et pour de la pz4,  3 à 5 jours, c'est bien.

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 13 novembre 2015 à 13:22:39 »

Coup dur que de se faire planter au pied du mur!

Pour la question du camion ou remorque, c'est pas dur. Le camion, tu te gares facilement sans manœuvrer, tu payes cher d'assurance, tu peux charger assez lourds sans avoir besoin d'un permis supplémentaire. La remorque, si ton emplacement est exiguë, tu peux pas te garer ou grosse manœuvre ! Tu payés pas trop cher d'assurance, tu n'as pas de soucis moteur= entretien quasi nul. Selon le poids, stage EB ou permis E. tu es plus limité dans le choix du matériel, à cause du ptr.
Voilà un peu du pour et contre. À toi de voir ce que tu veux ou pas sacrifier.

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Farines / Re : Re : Farine 5 stagioni

« le: 09 novembre 2015 à 09:45:21 »

Donc si je prend la stagioni rouge je fait ma pate le soir pour le lendemain soir je peut la laisser
reposer au froid et elle sera nikel ?

Salut,

Si tu prends de la rouge en w390, l'idéal est de travailler à 5 jour de maturation au froid.
Si tu veux travailler avec une maturation plus courte, prend de la verte par exemple.

Les moulin proposent différente farines, avec différents taux de gluten ( w). Pourquoi, si ta façon de travailler nécessite une maturation courte, aller chercher une farine qui dans sa nature est faite pour travailler en maturation longue???

Tu veux travailler à 24h, prend une farine qui se travaille à 24h, tu veux une farine qui se travaille à 5 jours, prend une farine qui se travaille à 5 jours.

Moi, j'ai acheté une Ferrari qui roule à 350 km/h , mais j'habite en montagne où les routes ne me permettent de rouler qu'à 50 km/h. Certes, j'ai une Ferrari, mais je ne peux pas utiliser tout son potentiel. Quel intérêt dans ce cas de posséder une Ferrari ( autre que le prestige) alors qu'une Clio fera la même chose ( avec peut-être moins de confort, c'est vrai; quoi que je ne me sois jamais assis dans une Ferrari).

Mais ce n'est que mon point de vue.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : [Belgique] Nouveau Pizzeria mobile

« le: 08 novembre 2015 à 00:52:17 »

Bienvenu à toi.
Dans quel endroit tu vas roulé ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : [Charente] salut tout le monde!!

« le: 06 novembre 2015 à 14:23:13 »

Bienvenu à toi.

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Farines / Re : essais, comment faîte vous ?

« le: 06 novembre 2015 à 14:20:09 »

En même temps, un essai avec 3kg de farine ne te coûtera pas non plus un bras, avec une garniture minimum.