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Techniques / Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 28 juillet 2015 à 11:25:27 »

J'utilise les "restes" de patons pour faire du pain qui accompagne les salades tous les jours. Simple et efficace. Il m'arrive aussi de l'utiliser dans une pétrie pour la booster un peu.

Tu peux aussi les fourrer avec des entames de chorizo alla Daniele

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Recettes d'Empatements / Re : Pâton durs.

« le: 27 juillet 2015 à 16:09:02 »

J appele  patons mongolfiere les patons qui ont poussé trop  prématurément a cause de la temperature trop haute de mon frigo. Et je ne sors jamais mes patons longtemps à l avance car j ai une préférence a travailler avec des patons fermes

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Techniques / Re : Poids de vos boules lol

« le: 27 juillet 2015 à 12:31:48 »

#déterragedetopic

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Techniques / Re : Poids de vos boules lol

« le: 27 juillet 2015 à 12:30:20 »

Je fais des 33 cm en 240 gr

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Recettes d'Empatements / Re : Pâton durs.

« le: 27 juillet 2015 à 12:29:30 »

Je suis d'accord avec marc etienne. Perso j'ai du changer de frigo car celui que j'utilisais pouvait monter jusqu"a 11° en fin de service le soir ... Le lendemain, malgré une forte baisse de levure dans le protocole et un frigo descendu à 4-5° durant la nuit, j'avais bien souvent eu affaire a des patons "mongolfiere". Maintenant à 2-3, tout est OK

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Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 17 juillet 2015 à 12:16:23 »

90 pizzas seul c est pas insurmontable. C est sur que ca ne sera pas une partie de plaisir comme on dit mais avec une bonne organisation on y arrive. Je le fais certains soir (avec les a cotes de la carte, salades repas et hamburger pours les -12 ans) et je n ai que deux ans d experience professionnelle.

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Humeurs du Jour / Re : avec ça , finit les problèmes de cuisson

« le: 09 juillet 2015 à 23:48:02 »

Facon Norbert et Jean

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 08 juillet 2015 à 11:18:41 »

la forme du paton importe peu avec l expérience. J arrive à sortir des pizzas parfaitement rondes avec des patons complètement deforme. Apres je pense qu il ne faut pas s obstiner à vouloir sortir 100% de tes pizzas rondes, les petites imperfections font parfois le charme pour certains clients.

Daniel > c est quoi ta pelle à tourner ? Quel diamètre ?

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Humeurs du Jour / Re : VACANCES

« le: 08 juillet 2015 à 01:23:40 »

Des vacances bien mérites je suppose Christian profites en bien le moment venu. Pour moi la saison estivale commence et les soirées sont de plus en plus animés

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 08 juillet 2015 à 01:08:03 »

Ce sont les geste quotidiens d'un pizzaiolo me semble t il belle prestation Daniel, tes pizzes sont très belles. Tu as la  pelle en quelle longueur ? Je prévois de me la prendre chez Thierry mais j ai d autres projets d achats en vue pour le moment.

Nico > peut être que tu ne farines pas assez tes pâtons a l étalage. Si j ai bien compris, daniel le fait dans un bac rempli de farine qui est, pour moi, la meilleure technique,  par contre il te faut un minimum de place. C'est trop petit chez moi, chuis obligé de rabattre ma semoule après étalage pour pouvoir placer ma quatrième pizza sur le plan de travail. 

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 07 juillet 2015 à 00:11:35 »

C'est chaud à gérer la levure en ce moment j en fais mon experience en bord de mer avec cuisine fermée et juste une porte qui donne dans les caves sans trop d'air et un four double. La moindre ouverture de frigo a pâton donne 1 degre supplémentaire a ce dernier. Ce matin je suis monté a 9° sick. Du coup je suis passé de 2,5 à 0,8 gr et glaçons dans l eau de la pétrie.

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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 03 juillet 2015 à 10:50:41 »

Je l'ai deja fait etienne dans une coupole salade transparente à emporter  mais ca devient plus compliqué lorsque ta pizza intègre parmesan ou balsamique :/

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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 02 juillet 2015 à 12:08:24 »

 C est vrai qu on dirait des pousses d épinard

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La Carte / Re : Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 01 juillet 2015 à 23:29:56 »

Avez-vous déjà goûté de la roquette cuite ? Ça se rapproche des épinards, c'est bon aussi cuit ...

dans un de mes postes antérieur, je faisais un pesto de roquette et basilic pour accompagner les pâtes et c était vraiment délicieux ^^

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a tous

« le: 01 juillet 2015 à 23:25:22 »

je comprends parfaitement ta position mais ca m est déjà arrivé de taffer dans des endroits borderline. Des fois, y a pas le choix faut bien nourrir sa famille et payer ses factures