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Humeurs du Jour / Re : un boulanger breton au top !

« le: 08 juin 2015 à 13:42:58 »

ok les gars c juste que c est plus simple au tel a expliquer..

en gros , petrir a la main sous entend une pate + hydratée ( en pizz tu peux aller jusqu a 66/70% ) , une temp de base plus élevée ( 70 a 75 degres ) , et des phases de repos et rabats pour remplacer ce que ferait le petrin , soit un pointage de bien 2hrs au moins , à temp ambiante , puis bouler et faire un appret ou au froid ( si levure ) ou à t.a ( si levain ) tres long .

Ce type de petrissage garantie plus de couleur et gout ( moins d oxydation ) et permet de travailler des farines pauvres en gluten , mais cela demande plus de temps , et de la rigueur ( temperatures surtout ) , ici on oublie le mythe de la pate tres serrée ( pate dure , pate sure /pate molle, pate folle ) , il y aura moins de tenue, de la douceur , et du temps , du temps .. et moins de volume en general , mais pour la pizz cela suffit amplement .

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Humeurs du Jour / Re : un boulanger breton au top !

« le: 07 juin 2015 à 23:03:50 »

Je viens de voir ton post...oui c est faisable , mais c est une autre façon de proceder ..le temps de pointage compense le manque de petrissage , il faut une pate assez hydratée etc je peux t expliquer hors forum

Un petrin et de la levure c est plus simple , tout le monde peut le faire , et le resultat est bien aussi .

perso je petris a la main des que possible, mais c est plus par amour du touché.. j adore cela , mais au niveau resultat le petrin c est tres bien aussi

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Techniques / Re : Style napolitain

« le: 07 juin 2015 à 22:54:04 »

Oui type romaine excuse moi

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 07 juin 2015 à 22:51:48 »

<Super post malgré les vagues qu il suscite ..

Moi gsans je te "connais" , je maitrise tres bien l anglais et je regarde de temps en temps le site US "pizzamaking" ou j ai lu tes posts , en plus de ceux de Craig , tres interessants . Tu y parles d autolyse d'ailleurs non ?

J apprecie enormement le visuel de tes pizzas , elles ressemblent en fait beaucoup aux miennes ( je suis en pur levain, garnis un peu plus en fromage et je cuis dans mon petit four menager , pas du tout adapté d'ailleurs , car au boulot on fait seulement de la teglia, ma specialité  ) , à l idée que je me fais de la pizza "napolitaine" , car comme les gars de ce forum de passionnés le disent , il y a plein de de types de pizzas en fait , et il en faut pour tous les gouts  .

Le principal est de rester passionné .

 Moi je suis fan de la napo, comme toi , et deplore  qu"elle soit si rare , voire inexistante chez nous alors que c est l "authentique" , mais je suis boulanger , et je dois accepter l idée que les gens mangent du pain blanc à la levure alors que c est une héresie du gout et du pain authentique ..mais faut bien vivre de son metier..

Reste passionné , mais c est là la beauté de rester "amateur" , tu peux te permettre de rester en accord avec tes principes , quand tu deviens "pro" cela sous entend de faire des concessions pour tes clients , par ex quand j avais ma boulangerie bio au pur  levain j en suis venu apres  3 mois a proposer aussi de la baguette blanche tradi sur levure ( poolisch ) , cela m a sauvé du naufrage ..le meme concept à Paris ou au centre de Lyon je serais richissime  mais je suis de la Loire dans une petite ville...    on fait avec les moyens qu on a ..et les rare qui font de la napo sont dans les grandes villes , pas les petits bleds , en France ou meme aux states ( UPN est a san francisco ou New york..pas des petites villes ..Anthony lui meme reconnait que son premier business a été un fiasco dans son petit bled d'origine au New jersey ..) , ou encore cette chaine à Londres ( j ai oublié le nom ) ...

En plus , toi-meme tu ne suis pas le protocole stg , il faut le dire , puisque tu cuis sur effeuno ..mais pourtant tu as vraiment ce look napo et je suis sure que tes pizzs sont bien meilleures que la majorité des pros sur le marché .. 

Peut etre que si tu montais un truc cela cartonnerait , peut etre pas ..une reussite tient à plusieurs parametres , ce n'est pas tout noir ou tout blanc , il n y a que les idiots et les naifs qui croient cela ..

En tout cas fais nous profiter ici, en français , de tes methodes , c est beau à voir et cela change un peu de ce qu on voit en general , tu nous renvois au berceau de la pizz ..au plaisir de te lire , et de remuer le forum , c est parfois aussi bénéfique ( constructif )

La Napo c est superbe ( perso ma préférée ) , mais la Pizza a cette capacité a s'adapter et se mettre au gout du jour , ne perdons pas cela de vue, n oublions pas que c est aussi ce qui en fait un plat devenu universel..

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 07 juin 2015 à 21:44:07 »

En gros si j ai bien compris ton lien , en résumé , la pizza qu on trouve et consomme en France est à 99% de type "romaine" c est bien cela ? ( fine/craquante/ peu de corniche / maturation au froid / hydratation moyenne  etc )

Dy coup quelqu un qui propose dans la tradition napolitaine, cad fermentation à T.A , hydratation élevée , etalage manuel, corniche visible et volumineuse, pate moelleuse et epaisse , cuisson ultra chaude et rapide etc a t il une chance de prosperer ??

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Aménagement d'un Camion / Re : Démarrage d'activité en remorque

« le: 06 juin 2015 à 19:16:22 »

salut ! ben à vrai dire l idée est toujours dans un coin de ma tete ..j ai trouvé un super local , bien placé, mais bon 65000eurs le fond , avec rien en matos , petit, puis 600eurs de loyer mensuel c trop pour moi , je ne veux plus repartir dans les credits élevés pour l instant .
Je vais aller voir cette remorque ..qui sait ..

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Aménagement d'un Camion / Re : Démarrage d'activité en remorque

« le: 06 juin 2015 à 11:24:18 »

Ca y est elle est vendue !

faute d emplacements pres de chez moi j etais passé à autre chose , retourner en boulangerie ..bon ce qui est cool c est que celui qui l a achetée est vraiment sympa et en fera un bon usage . D ailleurs je lui ai conseillé pole pizza , de par ce forum, et il a vraiment aimé .

Et là je tombe sur un gars qui vend une remorque pres de chez moi avec emplacements ( mais four a gaz ici ) ..la vie est parfois farçeuse ..

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 17 mai 2015 à 20:41:35 »

Oui uniquement au bois, vers les 400 degres et 90 secondes en moyenne .

en fait c est assez codifié finalement .

Mais il est important de cadrer le truc car de partout on a utilisé le terme "napolitaine" à tout va alors que cela n a rien à voir avec l originelle .

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 17 mai 2015 à 04:42:46 »

En fait merci de parler de la napo car c est LA source de la pizza , et pourtant on en est tres loin desormais ..meme si comme tu le dis pizzasudiste le monde evolue et c est la force de la pizza de s adapter aux us et coutumes , c est clair , sinon ce ne serait pas aussi populaire et universel , n empeche que c est la reference de base .

Dans la napo juste quelques regles , mais importantes , en theorie la pousse est sans frigo car elle date d une epoque qui ne connaissait pas le froid maitrisé , pas d huile dans la pate comme on le voit partout ( quoique le saindoux fut utilisé ..) , une hydratation bien superieure , une corniche epaisse mais moelleuse ( à l opposé des pizzas fines de chez nous ) ;  etalage à la main uniquement et cuisson au bois , en bref elle est plus proche du pain à l ancienne que de la pizza actuelle pour la recette de la pate en tout cas , fermentation si on suit la tradition , au levain ( pasta madre ) . Rare sont ceux qui travaillent de la sorte , meme à Naples ..

apres il en faut pour tous les gouts

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Techniques / Re : Style napolitain

« le: 07 mai 2015 à 23:32:00 »

La Napolitaine c est cuite au feu de bois, des trottoirs gros et moelleux , de la mozza mais pas d emmental , étalée à la main etc<;;
c est le top du top ..et si rare ... perso je me suis à en faire juste parceque impossible d en trouver vers chez moi..

Pour moi c est "the" pizza par excellence mais les gens sont tellement habitués aux pizzas type snacking , ultra fines etc que la pizza napolitaine fait figure d'exception dans cet univers ..

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Techniques / Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 07 mai 2015 à 23:22:41 »

Je pense que 28g de sel au litre suffit pour la pizza car ce n est pas du pain , déjà le fromage ajoute du sel , sans compter le reste ...( charcuteries, etc )
Pour revenir au plus près du sujet , le petrissage , c est assez simple en fait , moins tu petris et mieux c est pour le gout et la couleur, plus tu petris et mieux c est pour le volume et la blancheur , apres  à toi à voir ce que tu veux comme produit au final, il n y a pas de règle, mais des tas de possibilités ...

A toi de voir et de choisir  en fonction de ces differents parametres .

En Boulangerie la mode c est le petrissage " amélioré " , soit un mix entre le petrissage lent et le petrissage intensif , ce que je ne valide  pas , tu petris un peu doucement puis un peu rapidement . La pizza tu n as pas besoin de volume énorme de ce que je vois ; en plus la pâte est un élément parmi d 'autres , la garniture influe aussi beaucoup, aussi , à mon  avis , mise sur le gout et petris le moins possible , juste assez pour que le reseau se forme ( quoique il peut se former avec plus de fermentation )

En f

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Fours à bois / foyer au fond de la sole

« le: 20 mars 2015 à 09:12:09 »

En general on voit et on recommande de mettre le foyer sur un coté du four , mais j ai vu récemment un gars bosser en camion et mettre le feu au fond , lui m a dit procéder de la sorte et que cela lui paraissait mieux .
J aurais avoir l avis des habitués de la cuisson pizza au bois , est ce en effet plus judicieux de mettre sur le coté ou au fond ? et pour quelles raisons ? merci d avance 

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Techniques / Re : Question technique sur garniture

« le: 15 mars 2015 à 19:24:20 »

C est vraiment en effet une reference de la pizza napolitaine , pourtant cela ne paie vraiment pas de mine vu comme cela , j espere pouvoir y aller un jour..

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Humeurs du Jour / Re : tres beau reportage pour ceux parlant anglais

« le: 06 mars 2015 à 18:34:24 »

T trop fort toi, bien sure que je connais ! c là ou j ai vu des tas de trucs sur lui , et d autres pizzerias/pizzaiolos  dont on entend jamais parlé ici ( et en France en general ) et qui ont l air de dechirer ! 

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Humeurs du Jour / Re : tres beau reportage pour ceux parlant anglais

« le: 05 mars 2015 à 18:13:10 »

C clair, c est beau et tout dans la simplicité , une carte reduite au minimum, on est dans la pizza originelle ..au levain, four a bois, à la main , avec une carte limitée mais de tres bons produits ..si je devais monter un truc en pizza ce serait dans cette demarche .

Apres il s implante pas n importe ou.. san francisco c est la ville la plus open des us et New york la plus cultivée ..

Si ca te dit j ai traduit des sites us , en effet il travaille bien sur levain, pas de levure, farine Caputo uniquement ( la reference du Napolitan style ) , il hydrate beaucoup , n ouvre que 4 soirs par semaine ! , prepare une certaine quantité de patons et ferme quand il n y en a plus !