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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 10 juin 2016 à 12:10:39 »

Effectivement j'avais lu quelque part qu' il fallait légèrement huiler les plateaux.
Le vendeur me l'a déconseillé avec les mêmes arguments que Matthieu.

J'ai fais l'essai avec 5h en paton à t° ambiante. Ce n'etait plus des patons mais des ballons pleins d'air.

Je ne baisse pas les bras en tout cas !  A force de perseverance et d'essais je vais bien pouvoir sortir de beaux fonds  !

Merci à vous  !

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Presses - Formeuses / Re : Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 08 juin 2016 à 14:52:57 »

20 mn de pointage et au moins 24h en pâton, reboulage interdit, remontée temperature 17° avant utilisation.
Une presse trop propre colle, obligation de gaspiller quelques pâtons.
Il faut que ton pâton s'étale facilement à la main.... main .... pas rouleau, Main

Il m'est malheureusement impossible d'effectuer une mise en paton 24h à l'avance (pas suffisamment d'espace de froid).

J'ai effectué un reboulage uniquement parce que le paton n'avait plus du tout de "force", et étrangement suite à ce reboulage son passage en presse à été plus convainquant (bien que pas de la dimension souhaitée, mais au moins la pate n'a pas collé aux plateau).

Donc à votre avis, ce fameux "collage" aux plateaux viendrait uniquement de ma pate et en aucune mesure du temps de chauffe de 15 min de la presse (aucune information sur le délai de préchauffage de la presse dans le manuel).


Matthieu quand vous dites qu'il faut gaspiller quelques patons pour rendre la presse opérationnelle ,vous me confirmer qu'il s'agit de paton qui vont servir à "préparer" les plateaux, mais en aucun des traces de pate doivent rester sur les plateaux n'est-ce pas ?

Je vous remercie pour votre aide.

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 08 juin 2016 à 14:19:34 »

 main le paton s'abaisse sans effort. Je trouve même qu'il manque un peu de fermeté si tu vois ce que je veux dire.
Une fois abaissée à la main (ou rouleau) la pâte colle assez rapidement au plan de travail.

J'hydrate un poil plus pour faciliter l'abaisse. Faut que je tente en diminuant l'hydratation et la levure.

C'est compliqué de faire des essais sans acheter le materiel... La presse se trouve à 2h de route 

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Presses - Formeuses / Re : Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 08 juin 2016 à 12:33:53 »

et si le pb ne venait pas de la presse mais du pâton ...
Tu nous dis que tu as fait ta pâte à 16h pour les presser à 18 ... 2h de pousse c'est vraiment court !

J'ai oublié de préciser que je fais la pétrie J-1 avec 24h en vrac à 3°.

2h (température ambiante en milieu tropical - 24/25 °) c'est le temps laissé entre la mise en forme des pâtons et la précuisson.

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Presses - Formeuses / Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 08 juin 2016 à 09:46:27 »

Bonjour à tous !

Je souhaite acquérir une presse à chaud (OEM PF45/MTE), elle est d'occasion mais en parfait état.

Je suis parti la tester hier et j'ai rencontré un gros souci !

Pour commencer, j'ai préparer mes pâtons à 16h ,mis en caisse, puis direction chez le vendeur de la presse.

18h00 : allumage de la presse

18h15 : les températures des plateaux sembles correctes (bas : 160 et haut 170), je vérifie mes pâtons, ils sont parfaitement détendus. Je farine bien le premier pâton, et hop sur le plateau, je presse et là, aie aie aie, la pâte a collée à la fois sur le plateau du haut ainsi que sur celui du bas.


18h45 : après que les restes de pâtons soit retiré des plateaux, on tente à nouveaux, même résultat , la pâte colle aux plateaux.

19h00, je décide de "rebouler" un pâton, et le presse directement, meilleur résultat, ça ne colle plus mais le disque est très petit (même pas du 26 cm pour un pâton de 300 g.

Le vendeur me dit qu'il faut que je diminue la quantité de levure dans mon protocole (pour 1 kg de farine T55  : 1g de levure SAF instant; 21,8g de sel fin et 52% d'hydratation en eau uniquement ,je n'utilise pas d'huile).

Mes questions :

- 15 minutes de chauffe de la presse (en 380 v)  est-ce suffisant pour que les plateaux soient à bonne température (j'ai omis de ramener mon thermomètre laser pour vérifier).

- Dois-je presser les pâtons directement après le boulage ou avec une détente plus courte (actuellement 2h)

- Dois-je changer totalement ma recette d’empattement ?

- Dois-je modifier les températures des plateaux ou au contraire les pousser encore plus dans les hauts degrés ?


Je vous remercie d'avance.

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Techniques / Re : Recette sauce tomate maison pour les pizzas

« le: 17 décembre 2014 à 09:42:22 »

Pour la sauce tomate, perso, j'utilise des tomates pelées en provenance d'une région près de Naples, du sel ,du poivre, quelques feuilles de basilic frais, un peu d'huile d'olive dans laquelle on mariner des feuilles de basilic depuis plusieurs semaine, je mixe le tout, pas de cuisson, et ça passe nickel sur la pizza, c'est prêt en 5 min et conservation 2 jours.

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Techniques / Re : Temperature FOUR A GAZ CUPPONE

« le: 08 décembre 2014 à 10:50:01 »

J'ai un cuppone gaz 6 pizzas 33 cm.
Je suis à 366 ° cuisson moyenne 3m30.
Je le lance 1h avant le service.

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Stratégie & Communication / Re : Faire les marchés

« le: 01 décembre 2014 à 04:39:56 »

Si tu n'a pas d'investissement énorme à entreprendre pour faire les marchés, que tu en as le temps, qu'est ce que ça te coûte d'essayer ? ça va peut être être un échec intergalactique ou une réussite phénoménale (ce que je te souhaite) .A mon sens, pour les marchés, tout dépend de la région et des habitudes locales.

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Techniques / Re : besoin de conseil sur pizza gratuite

« le: 01 décembre 2014 à 04:28:36 »

En cas de rush impossible à gérer le fait de retrouver la carte du client etc. Enfin à mon sens.

Vista print comme précisé, tu fais tes cartes avec le nombre de cases, tu te fais faire un mini tampon de la taille des cases avec un logo particulier et c'est réglé.

J'ai toujours du mal à comprendre comment tu t'y es pris pour tes points pour te faire avoir autant, allé c'est du passé ,et surtout fermeté, c'est toi le patron !!

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Techniques / Re : Re : besoin de conseil sur pizza gratuite

« le: 29 novembre 2014 à 15:30:49 »

Bonjour d 'abord MERCI BEAUCOUP d 'avoir pris le temps de me lire et de me répondre!

Donc mes points de fidélité se trouve sur la boite 1P facile à copier. les jeunes venaient avec des points mes la couleur des cartons en dessous  ne corresponde pas à mes boites; je leur ai signalé

tu leurs a signaler et rassure moi, tu ne leurs a pas offert la pizza ... ?

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Techniques / Re : Re : besoin de conseil sur pizza gratuite

« le: 29 novembre 2014 à 13:57:30 »

fait des points que les gens perde facilement !!!

J'ai une idée ! lol
Mets le point fidelité sur le carton à pizza, mais utilise de l'encre invisible ! lol il prendront trop de temps pour le chercher avec leurs lampes UV et hop !

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Humeurs du Jour / Re : La Chine, un pays pauvre..!!

« le: 29 novembre 2014 à 11:16:18 »

Punaise !!!  Je prête mes caisses pour le week end et elles arrivent Chine, non mais allô quoi lol

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Techniques / Re : besoin de conseil sur pizza gratuite

« le: 29 novembre 2014 à 06:30:46 »

Le respect avant tout !
Faut pas avoir peur de dire ce que l'on pense aux clients, s'ils te manquent de respect en te disant que tu es qu'un escroc parce que soit disant tu fais une marge de malade mentale, invite le à quitter ta pizzeria , tu perdra une vente et c'est tout. Bref ne soit pas trop gentil, le meilleur des clients est ton ami mais un ami ne te manque pas de respect.
Pour l'histoire d'offrir la 11eme ou 10 pizzas, je trouve que c'est pas forcément rendre notre travail en dessous de sa valeur, il faut juste dès le départ ,lors de la fixation des prix de ventes des pizzas intégrés ce "cadeau" ,malgré tout les gens aime bien cette histoire de pizza offerte. Cependant, je reste persuadé que d'arrêter cette offre fidélité ne te fera pas perdre un max de clients.
Pour les jeunes qui te fraude, donne nous plus d'infos sur ta fidélité, est ce que ce sont des points sur les boîtes, sur une petite carte, autre moyen ?

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Reportages sur la pizza / Re : pizza la plus chere

« le: 28 novembre 2014 à 05:24:04 »

Je suis d'accord avec Yael ! S'il trouve acheteur autant le faire. Il y a bien des boites de nuit où de simples bouteilles de champagne ont des prix à 5 chiffres donc pourquoi pas la pizza. N'empeche s'il en fait 2 par mois il est sacré pépère niveau charge de travail

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Gérer son établissement / Re : Prise de commande téléphonique

« le: 25 novembre 2014 à 15:56:22 »

As-tu pensé à créer un site web marchand ? Les gens payent directement en ligne, confirme leurs adresses directement sur un plan. Ce n'est qu'une idée, mais ça t'évite les fausses commandes et le problème d'adresse. Faut trouver par contre une solution pour estimer le délai de livraison lors de la commande sur le site.