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Archives / Re : Re : seul au monde

« le: 23 septembre 2014 à 12:06:13 »

Si tu souhaites une véritable formation, il faut faire l'effort de se déplacer. Tu as aussi la possibilité de faire déplacer un formateur, mais ce n'est pas le même tarif. 

bonjour thierry

oui je sais ds tout les cas je vais devoir me déplacer , je vais surment opter pour macon vu que mes parents habite a coté de vichy ou chez Mr M......i  avant toulouse , tu connais surement

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Archives / seul au monde

« le: 23 septembre 2014 à 08:04:59 »

hello

bé apparemment pas une formation ds le Poitou Charente  pis apparemment personne non plus du dept 17 ici 





Chuck Norris est le seul homme a avoir réussi a boire toute l'eau du robinet !

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Techniques / Re : Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 22 septembre 2014 à 19:36:50 »

Boulage direct sorti du frigo pour continuer à maîtriser la maturation.

ok Mr !
ensuite je peux cuire ou faut que je laisse t° ambiante avant de cuire ?? je vais un test sur un pâton et les autres je remets au frigo

stay connected .............tu es mon père ! loool

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 22 septembre 2014 à 19:08:21 »

24h en vrac au frais, dégazage , pâte assez dur , je sens que ça va foirer pffffff  , bon je remets encore 24 h en vrac  au frais .....
stay connected ...........

ça  a l air de pousser encore !!!   tjrs au frais
bon demain aprem ca fera  48h   , je vais diviser et bouler  , faut il attendre que la pâte revienne a température  ambiante avant de bouler ? ou je boule et je laisse a température ambiante histoire de cuire un pâton déjà le soir ? pour voir le résultat


stay connected ........

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 22 septembre 2014 à 16:02:04 »

effectivement ça pousse doucement

24h en vrac au frais, dégazage , pâte assez dur , je sens que ça va foirer pffffff  , bon je remets encore 24 h en vrac  au frais .....
stay connected ...........

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Techniques / Re : Re : Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 22 septembre 2014 à 08:33:46 »

yes !

bon bé y a plus qu a !

effectivement ça pousse doucement

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Techniques / Re : Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 22 septembre 2014 à 07:06:07 »

Concernant la farine j'en ai testé 2 qui sont équivalente en qualité : une Priméale bio spécial pizza Manitoba qu'on trouve facilement chez Naturalia par exemple : http://www.bienmanger.com/1F9433_Farine_Pizza_Primeal_Bio.html
et une  Spadoni Tipo 0 PZ8 http://www.bienmanger.com/1F2772_Farine_Pizza_Professionnelle_Type_Manitoba_Pz8_W360.html
et une Molino Chiavazza 00 trouvé chez Casitalia, la moins chere 1€/kg mais aussi de loin la moins bonne..
Connaissez vous des farines trouvable sur Paris meilleurs?

slt    Joakim75    merci pour tes infos !

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Techniques / Re : Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 21 septembre 2014 à 14:33:40 »

De rien
Pas la peine de prendre en compte l'hygrométrie.
Pour le reste, je me suis déjà exprimé sur ce fil.

yes !

bon bé y a plus qu a !

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Techniques / Re : Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 20 septembre 2014 à 20:20:11 »

L'hydratation comprend l'huile,  560g d'eau+40g d'huile=600g donc hydratation 60%.
Commence avec 10% de T80 et 20-30g d'huile, hydratation 58% car tu vas galérer à abaisser.
Pas besoin de PZ1-2-3-4 pour se faire plaisir à la maison.
Les rabats ne vont pas assouplir ta pâte,  au contraire tu vas lui redonner de la force, qui est bénéfique pour ta farine et la forte hydratation

ok merci    DanielSan

et pour le reste je suis bon

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Techniques / Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 20 septembre 2014 à 19:37:23 »

essais protocole

1 kg t55 ( y a t il un endroit ou acheter de la pz2 ou autre qd on est particulier ?)
560g eau ( donc hydratation  56% c est ça ? ) faut il aussi  que je prenne en compte l hydrométrie de ma cuisine ?
3 g levure fraiche
30g sel
40 g huile olive

je pense laisser reposer 20 a 30 mn après pétrissage t°A casi 25°  ensuite finissions a la main histoire de faire quelques rabats et assouplir 
ensuite frigo 24 h  puis boulage et re frigo 24 h encore
je fais un test cuisson  a 48h maturation puis j en laisse et re test a 24 h de plus


est ce que mon procédé est crédible ?? qu en pensez vous ?

autre question , je me demande si je vais pas mettre la farine et l eau ds le frigo la veille ??  j ai envie  de tester

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Techniques / Re : Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 20 septembre 2014 à 18:31:49 »

Dans un four traditionnel le mieux c'est de faire de la teglia 
pate épaisse et haute hydratation. tu precuis la pate 10-15 mn, tu mets tes ingredients et re-four pour 10-15 mn.
Dans un four à 250° c pas possible de faire une pizza  mais je ne demande qu'à changer d'avis.

ha faut que me rencarde sur le protocole de la teglia alors

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Techniques / Re : Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 20 septembre 2014 à 17:21:31 »

salut Bertrand  je possède un four effeuno P234H et la seule chose que je peut te dire c'est qu'il est super performant pizza napolitaine
tout le tant réussi !!! voila si ça peut t'aider 

merci flippo

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Techniques / Re : Re : Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 19 septembre 2014 à 08:34:12 »

slt pizzaparty merci pour ton info !
ha oui ce four a l air excellent ! je viens de lire aussi  test de nataly avec son md1
j étais aussi parti sur celui ci je sais pas si tu connais  Effeuno P134H  http://www.effeuno.biz/cataloghi-forni-pizza/linea-easy-pizza.pdf et celui ci aussi http://www.bacchus-equipements.com/four-a-pizza-p1222.html

je me re cite lol

niveau des fours semi pro ??

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Techniques / Re : Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 19 septembre 2014 à 08:32:58 »

Pétrie,  portionne, boule, laisse au froid 12 à 24h, surveille ton pâton,  quand tu pense qu'il est prêt (lorsqu'il a doublé), abaisse le sur une plaque, pousse à T°A, sauce, au four ... fais nous part de ta recette, protocole et observations et on ajustera. Il y a bcp de phases d'observation et ressenti, c'est difficile à transmettre via le net. Dans un premier temps reste sur un truc simple mais bien suivi

ok merci DanielSan

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Techniques / Re : Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 19 septembre 2014 à 08:30:26 »

Pour faire tes essais va falloir de la rigueur.

Il te faut un stylo, un calepin afin de tous noter : t° farine, t° eau, t° ambiante, temps de pétrissage, temps de repos, enfin le max d'info.
Pense aussi à prendre des photos de ta pate après pétrie, de tes patons avant et après repos et de tes pizzas, si possible dessus, dessous, et vu coupé.

Il te faudra :
- un thermomètre afin de prendre la t° e ta farine, de ton eau et de ta pate.
- un thermomètre pour la t° ambiante
- une balance de précision (horloger) pour peser précisément ta levure

Sans tous ça tu peu faire des essais, mais tu comprendra jamais pourquoi une fois tu à un bon résultat et le lendemain un mauvais résultat.

ok merci