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Levures / Re : levure saf seche active

« le: 25 novembre 2014 à 11:28:21 »

eh oui a l'oeil comme çà pas bcp de différence , mais au gout un peu plus , celle de gauche avec le levain de commerce elle est plus légère , et un peu plus avec des formes artisanales lol, oui je sais je cherche un peu la petite bête hihi , je continue les essais je veux cette légèreté et garder mon gout de levain donc je continue .

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Levures / Re : levure saf seche active

« le: 25 novembre 2014 à 10:10:29 »

donc la sur cette photo le fond a pizza a droite c'est avec levain naturel et levure fraiche et le fond a gauche c'est avec levain de Minoterie Prunault sans ajout de levure , prochaine étape ce sera avec mon levain perso qui est lui naturel et de la lévure sèche qui a mon avis va mieux me correspondre , apres petit soucis qd meme le fait d'utiliser du levain me plais pour la mache ,le gout ,la couleur et l'alvéolage et aussi pour la digestion mais il faut gérer cette notion de fermentation une fois bouler ,car pour le pain on cuit apres 5/6 heures alors que là je voudrais utiliser mes patons a 48h voir 72h donc d'un coté je met tres peu de levure pour pouvoir laisser fermenter longtemps et de l'autre "j’endors mon levain " en entreposant 48/72 au frais , j'aimerai bien en discuter .

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Levures / Re : levure saf seche active

« le: 25 novembre 2014 à 10:01:42 »

ok j'essaie de mettre quelques photos, alors ce sera juste sans garniture car pour les essais je fais comme ça car apres je garnis a froid et en meme temps si je dois gouter je ne veux pas dénaturer le gout de la pate ,donc juste l'essentiel pate et sauce ,apres je mettrai aussi des photos avec cuisson et garniture pas de problème

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Levures / Re : levure saf seche active

« le: 24 novembre 2014 à 17:32:04 »

ah pour l'eau de ma pétrie j'utilise l'eau du robinet , mais pour les rafraichis de mon levain perso de l'eau de source ,donc aujourd'hui essais de cuisson pour la farine tradi moulin paul dupuis en normandie avec levure fraiche hirondelle et levain de seigle fait maison ,c'est sympa comme tout ,j'arrive au meme résultat que le levain pret a l'emploi de chez Minoterie Prunault qui est pour le moment le meilleur que j'ai pu essayer en levain en poudre ,donc suis assez content mais mais !!!!! il me manque un petit truc qd meme ,alors on va recommencer en changeant un ou deux petit trucs ,je trouve que ma cuisson est sensiblement moins bien avec mon levain , et je vais meme essayer sans ma levure fraiche et tenter la levure seche que tu utilises Don Canardo-2, avec mon levain et peut etre que ....... je veux juste un plus de cuisson sur le centre de mon disque ,je le trouve un peu juste ,je l'aurai un jour ,je l'aurai 

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Levures / Re : levure saf seche active

« le: 24 novembre 2014 à 11:32:38 »

Salut , non non je n'ai pas fais le sorcier  j'utilise la meme farine pour plusieurs protocole car si je change ma farine a chaque protocole je vais devenir fou ,quoi que !!!! ,je prends une farine "tradi " près de chez moi ,chez eux j'ai le choix des farines tradi, banette,corde blanche ,gournaysienne etc et meme la ROMA mis au point par thierry , voilà donc effectivement la farine y est pour bcp , allez j'avoue je tente bien un mix de temps en temps je me prends pour thierry puisque les farines qu'il utilises pour mettre au point la CLASSICA viennent de ce moulin associé avec un autre ,au fait au passage je n'ai tjs pas pu essayer cette farine thierry si des fois tu passes sur ce topic  , bon  ds 1 h environ j'en saurai plus sur cette levure couplé avec mon levain .

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Levures / Re : levure saf seche active

« le: 24 novembre 2014 à 09:26:11 »

Salut Yaël , oui surprise tu ne la prend pas ds le nez qd tu met direct chambre froide apres boulage , perso j'ai vu apparaitre de jolis point brunate a partir de 60h de maturation , peut etre un peu plus pétante a l'étalage mais pas génant car souple et tres facile a slapper ,vraiment perso 'aime bcp le comportement avec cette levure , ce matin je vais cuire un tournée avec cette levure dosée a 1gr pour 1 kg de farine , mais avec un levain de seigle maison a 8%   donc 80 grs de levain , suis tellement impatient que je ne cuit qu'a 24h, donc j'en garde deux boules pour le 48h et deux pour le 72 h , je tiens au courant des résultats si  çà t’intéresse  .bonne journée a tous.

frederic

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Levures / Re : levure saf seche active

« le: 24 novembre 2014 à 00:04:22 »

Salut a tous , bon le post date un peu  mais comme je l'ai essayé dernièrement  cette levure , je la dose a 3grs pour 1kg de farine , je la réactive ds 10cl d'eau chauffée a 38° pendant une dizaine de minutes et je la trouve tres bien ,plus de gout qu'une fraiche  a mon avis ,une bonne mâche fondante et belle couleur a la cuisson , j'ai fait l'essais sur 48 h et 72 h de maturation , le résultat est meilleur a  72 h, voilà donc ah oui sortie de pétrie a 21° et boulé directe pas de pointage .

frederic

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Gérer son établissement / Re : ouverture les lundi / mardi

« le: 19 novembre 2014 à 14:44:08 »

salut a tous ,perso moi la journée ou plutôt la soirée la plus calme était le jeudi ,et maintenant ds une autre activité c'est encore et tjs le jeudi le plus calme , on va demander au gouvernement de virer le jeudi et de mettre deux samedis par semaine  ,

frederic.

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Archives / Re : Equip'hôtel 2014

« le: 17 novembre 2014 à 19:43:49 »

bonjour a tous

Je passerai te voir Thierry sur le stand OEM , il y a du matos qui m'interresse et des petites questions a te poser ,pourtant une bonne 1/2 heure au tél et pas encore tout demandé lol, donc moi j'y vais mardi cool tu auras un peu plus de temps pour parler , bon courage a tous .

frederic

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Le froid / Re : Température de stockage

« le: 13 novembre 2014 à 01:35:16 »

Merci pour vos réponses Sitoufive80 et le calabrais, effectivement j'ai vu ces chambres froide de chez métro ,j'en ai eu une deux portes comme sur la photo ,mais ds le labos on était vraiment comme ds une étuve ,elle avait vraiment du mal a suivre ,donc la ce sera plus raisonnable pour la température ambiante mais on peut remarquer vraiment des différences de prix et de qualités ds le domaine du froid, et comme je veux vraiment accés mon empattement  sur une fermentation longue j'avais un peu peur qu'une chambre froide de métro soit un peu légère question groupe de froid ds un milieu assez chaud "environ 35 °" en été ",autrement Sitoufive pour ton pseudo avec 80 ,tu es de la somme ?

frederic

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Le froid / Re : Température de stockage

« le: 12 novembre 2014 à 17:18:35 »

bonjour a tous ,
Petite question technique a propos d'une armoire de froid positif, j'ai besoin d'entreposer mes patons a 2/3° maximum pour une bonne fermentation longue "environ 72 à 96 heures" cette armoire sera destinée qu'aux patons, donc faut  il acheter une armoire réfrigérée classique ou une armoire a patisserie qui me semble plus performante au descriptif technique  mais aussi bien chère ,et peut on entreposer mes bacs a patons GILAC les uns sur les autres ds ce genre armoires sans avoir a y mettre un couvercle sur chaque bac. merci pour m'éclairer un peu ,j'ai déjà utlisé certaine de ces armoires pour des bacs gilacs , mais justement mauvaise surprise une des armoires était thermoformée et impossible d'y glisser mes bacs superposées. merci de vos réponses a venir.

frederic

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Je me presente

« le: 11 novembre 2014 à 14:30:49 »

Bonjour Olivier et bienvenue, pour ton prévisionnel je pense que tu vas avoir besoin d'un comptable pour ta future activité, donc demande lui de faire ton prévisionnel comme celà vous serez tous les deux sur la meme longeur d'onde pour ton activité, et normalement  le prix de se prévisonnel sera offert ou pris en charge dans ton partenariat avec ce comptable  , autrement autre solution recherche ds ton département il doit exister a la chambre des commerces ou des artisans une branche "aide a la création d'entreprise" eux pourrons te conseiller et mettre en place un prévisionnel et de plus tu pourras accéder a une aide financière sous certaines conditions , voilà Olivier j'espère pouvoir passer un jour ds ton coin et te voir bosser comme un fou en pleine été lol.

frederic. 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau venu sur le forum

« le: 25 octobre 2014 à 23:17:48 »

Bienvenue ,eh bien on est pas mal de nouveaux en quelques jours, allez plus on sera et plus en nous entendra qd on grognera lol
Bon courage a vous et longue route ds votre chalet.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : mia casa

« le: 25 octobre 2014 à 23:12:52 »

holla ,j'ai peut etre été brut de décoffrage ds mes propos , en 8 ans de livraison j'ai qd meme gardé 7 ans les memes livreurs comme quoi tout n'était pas noir de noir ,mais pour le mr qui a repris mon affaire ça été pire , lui en 1 an les livreurs ont tous été viré, et il en a eu pour deux voitures sur le dos et 5 scooters donc je m'en suis bien sortie ,ce que je voulais surtout dire c'est qu'une fois que l'on a mis en place la livraison on ne plus vraiment arréter ce service ,car on sait que çà représente un belle partie du chiffre d'affaire , donc bien réfléchir avant si on livre ou pas ,sachant que les assurances sont de plus en plus frileuses pour assurer les deux roues,  ils considèrent celà comme des coursiers ds paris ,donc évidemment ça surenchérit le coût ,voilà juste une expérience que j'ai vécu et tout en aillant arrété ce service en vendant ma pizzéria , je m'aperçoit en discutant avec des patrons tjs en activité que ça pouvait encore exister , apres il faut peser le pour et le contre , chaque endroit a ces avantages ,peut etre que j'étais ds un endroit ou il pleuvait plus qu'ailleurs ,eh oui je vous assure que qd il pleuvait j'étais assez heureux qu'a la fin du service tous mes livreurs soient rentrés indemnes. bon j'espère ne pas avoir fait trop peur a nos joyeux et future cpl de pizzaïolo .   

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : mia casa

« le: 25 octobre 2014 à 11:20:24 »

Bienvenue a vous et surtout bonne réussite , pour ce qui est de la livraison a domicile j'ai exploité 8 ans comme ça, et je suis heureux aujourd'hui que ce soit du passé ,j'en pouvais plus des scooters cassés par des mecs qui s'en foute totalement ,et les voitures de livraisons pas mieux jantes de voitures tordues rétros arrachés et tout le toutim, de plus si tu es pas ds un endroit universitaire pas facile de trouver du personnel qui veut bosser le soir principalement ,mais ca tu peux gérer avec des cdi ,moi j'ai qd meme gardé la majeure partie de mes livreurs 7 ans donc on peu y arriver ,mais des fois tu te fais des cheveux blancs , le mr qui a repris mon affaire ma dit il y a une semaine qu'il en pouvait plus du personnel pour les livraison en 5 ans ils lui ont mis deux voitures sur le dos ,et nické les 5 scooters, donc peut etre mieux de ne pas proposer ce service a tes clients car tu touche plus de monde mais ca affecte ta rentabilité , de plus tu fais des tas d'efforts pour sortir de la belle pizza et le livreur te la massacre au cour de livraison, si tu pizzas sont vraiment bonnes t'inquiète les clients se déplaceront  et çà te fera un contact chaleureux et te confortant de ton sérieux ,car en livraison les clients veulent tjs plus vite, moins chère, et dés que le livreur plante la livraison c'est sur toi que ça retombe on te dit que tu fais de la merde .Voilà c'est juste un avis par rapport a une expérience ,moi perso j'ai fait les deux j'ai commencé avec un camion , ben je préfère le contact direct de la clientèle ,ça ça te boost qd tu les vois impatient de croquer ta pizza lol , ah oui une chose si tu commences les livraisons dis toi que tu ne pourras plus faire machine arrière ,eh oui fatalement tu conteras le chiffre d'affaire que tu perdras si t'arrete la livraison , attention au piège , bon courage tenez nous au courant .

frederic