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Divers / Nutella et l'hiver en camion

« le: 08 février 2017 à 00:23:33 »

Ola tout le monde .

Comment faites vous pour gardez votre Nutella fondant en cette période hivernal ?

Meme en bossant à 20 minutes de Marseille Ca caille lol
Mon Nutella est dur de chez dur et le pot est à côté du four

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Aménagement d'un Camion / Petite video

« le: 08 février 2017 à 00:16:52 »

Et voici une petite video après 8 mois d'activité

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 07 février 2017 à 23:23:23 »

Apres pétrissage , je Rabat 2 fois .
je la laisse reposé 30 minutes .
Ensuite  je boule .
Et après boulage je la laisse 1h à T.A

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 07 février 2017 à 20:58:20 »

400 grammes pour du 36 en diam

Je vais essayer de baisser en levure fraîche çar Jarrive pas à les conserver tres longtemps

Jai résolu touts mes soucis grâce à vous , parcontre J'ai beaucoup de gaz dans le paton , cest umpossible de faire des trottoirs réguliers 

Je chasse un maximum l'air pourtant en boulant .
Mais jai fait 2 rabats je crois qu'on m'avais déconseillée ci dessous , jvais tester prochain pétrissage sans Rabat

Est ce que le freshpack peut enprissoner lair et créer une mauvaise réaction ?

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 05 février 2017 à 19:29:58 »

Cest deja bien meilleur

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 05 février 2017 à 14:17:00 »

Je viens d'en acheter une sur cdiscount a 6 euro , parfait !
En attendant de la recevoir je vais prendre celle du four de la maison
Je prendrais une photo des pizzas ce soir , enfin le grand soir ^^

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 05 février 2017 à 01:48:37 »

Super merci Jo pour ces infos !
Jvais acheter une grille c'est une bonne idée.
J'ai aucune idée de la température du paton mais je le sors 3h à T.A avant de la cuire .
Je pense pas qu'il y ai une grosse différence de température .
Jai tout fait niveau cuisson
1 min
2 min
3 min
Quelle sois blanche ou tres cuite , elle est tres craquante quand je la coupe .
Et ensuite le trottoir se ramolis en quelques minutes....est ce que ma levure qui était morte peux être responsable de ce problème ?

Ce soir je fait le test avec le nouveau protocole , levure fraîche a 3gr , soja a 3% , 72h de repos A 4c reel .
Je vous tiens au jus

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 04 février 2017 à 15:32:20 »

Ah Daccord,
Et oui effectivement quand je fait réchauffer une part , après l'avoir déjà cuite une première fois . La elle deviens craquante.
Oui je la pose sur un plateau juste le temps de la coupé et je la met dans son carton qui va lui dans un sac spécial isotherme.
Mais dans le passée j'ai obtenu des pates beaucoup + croustillantes que Ca . Je suis encore tres novice dans le métier , j'me demande si jai la bonne farine pour du feu de bois ...
J'hésite à quitter la pasini et tester la caputo

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Problème avec ma Pate

« le: 04 février 2017 à 10:35:12 »

T'utilise quoi comme farine?
Tu cuis a quoi ?
Tu a pétri quand pour quand?

Molino pasini verde a 80%
Manitoba a 10%
Et le soja , Je viens de passer à 7 %
Et dernièr empâtements je suis descendu à 3%

Je laisse reposer 72h .

Je cuit au feux de bois

C'est fou le trottoir est croquant à la sortie du four est 2 minutes après ma patte est molle est caoutchouteuse , qu'elle sois dans le carton ou pas Ca ne change rien

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 03 février 2017 à 18:10:20 »

Bon bein premier test demain soir avec tout les défauts corrigés

Parcontre je trouve que ma Pate après cuisson est craquante quand je la coupe et ensuite elle deviens caoutchouteuse et pert son croquant , Cest à cause du soja ?

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 03 février 2017 à 08:42:16 »

Merci les amis pour votre aide

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Problème avec ma Pate

« le: 03 février 2017 à 00:21:09 »

Il me semble que la déshydraté il est préconisé 1 mois apres ouverture.
Et tout depend de la conservation.

Ba oui exactement mais certains l'utilisent bien après les 1 mois et apparement ça n'a pas d'incidence .
Je la stock dans un tuperoire bien fermé et au frigo .
Mais bon ma levure doit avoir 5 mois je pense ...
Je test avec la fraîche demain

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Problème avec ma Pate

« le: 03 février 2017 à 00:16:54 »

Prend de la levure fraiche, tu met 3G au kg de farine et tu vois

Ok jo j'essaie dès demain
Jte tiens au courant de l'essai merci

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 02 février 2017 à 19:22:45 »

Un début de soirée horrible qui s'annonce , elle ne lève pas du tout après 120heure de repos

C'est la stagioni déshydraté
Je lai ouverte depuis 3 mois mais j'avais lu sur le forum que certains l'utiliser longtemps après ouverture

En tout cas si cest Ca le problème , je serais content que ça rentre en ordre çar j'en peux plus ...

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 01 février 2017 à 11:01:53 »

Tout est respecté , l'étalage est parfait , le trottoir aussi . Beaucoup de changement positif, merci!
Parcontre la Pate ne lève pas du tout . 72 h de repos à 4c et sorties 3h avant le service à T.A
Jai fermé le camion et du prendre aucune commandes hier soir

J'ai un premier empattement a 2gr de levure
Je peux la sortir 24 h à l'avance à température ambiante pour compenser en attendant mon prochain empattement

L'idée d'ouvrir ce soir m'inquiète