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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 24 juillet 2017 à 10:29:43 »

C'est bien vrai tout ça!
Effectivement le formateur est un ancien ( sans vouloir le dénigrer bien sûr)
Je viens de faire ma pétri  ma pâte est en train de pointer et je vais tester de nouvelles techniques de boulage en m inspirant des vidéos que m as mis Daniel SAN
Affaire à suivre

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 24 juillet 2017 à 09:18:50 »

Ah mince
Je pense que ce matin je vais couvrir la pâte avec du film plastique
Ce qui me tue c'est que j'ai l'impression que ma formation n'était pas adéquate et je l'ai pourtant passée chez quelqu'un de reconnu dans le métier!

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 24 juillet 2017 à 08:50:11 »

J'ai pourtant passer une formation à la base et on m'a appris a bouler de cette façon et on m'a dit de recouvrir la pâte d'un torchon détrempé

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 24 juillet 2017 à 08:48:14 »

Ma pâte est trop sèche et je suis obligé de la recouvrir d'un torchon humide limite même détrempé.
Je vais regarder à nouveau ma vidéo de boulages et ces fameuses 14 secondes
Ça tombe bien je fais une pétri ce matin

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Recettes d'Empatements / Re : Re : problème conservation paton

« le: 24 juillet 2017 à 00:31:51 »

je mets jamais mon eau au frais, j'ai horreur du résultat. Certains le font, certains même mettent des glaçons.

L'été, avec les mêmes températures que toi j'utilise l'eau du robinet et je sort ma pâte du coup à 27°, repos 15mn puis boulage et stockage pour 48 à 72h.

Essai sur une pétrie d'utiliser l'eau du robinet et pour le moment change rien d'autre, tu verra déjà au boulage puis dans 48h, et si ça te plais pas ben tu essaiera autre chose.

je vais tester sur ma prochaine Pétri et on verra bien!!
Il faut aussi que j'améliore mon rythme au niveau boulage car j'imagine que ça n'aide pas non plus!!

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Recettes d'Empatements / Re : Re : problème conservation paton

« le: 23 juillet 2017 à 17:11:14 »

hydratation faible, environnement sec, pétrissage nerveux, température basse, faible pointage ... y'a un truc qui va pas  quelque part ...

lors de la vidéo il faisait environ 34 degrés dans le local j'ai mis de l'eau qui était au frais et la farine également été au frais j'ai pétri le tout en première vitesse pendant 15 minutes avec une température de sortie entre 20 et 21 degrés
Hydratation 58 %
Pointage 10 minutes puis boulage
Ma pâte était com à chaque fois sèche et très irrégulières au toucher
Quand je fais mon boulage je suis obligé de humidifier La pâte pour réussir à faire mes patons

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Recettes d'Empatements / Re : Re : problème conservation paton

« le: 23 juillet 2017 à 16:21:35 »

ta façon de pétrir ça va mais j'aime pas le résultat, ta pâte fait "sèche"

mais j'aime encore moins ta façon de bouler, inspire toi de la technique de Daniel tu verra ça résoudra une partie de tes soucis

merci pour ton retour!
Effectivement je n'aime pas la texture de ma pâte moi non plus, penses-tu qu'elle manque d'hydratation?

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 23 juillet 2017 à 12:48:10 »

Alors
Que pensez-vous vous de mon pétrissage ?
j ai un gros doute sur ce point!

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Recettes d'Empatements / Re : Re : problème conservation paton

« le: 22 juillet 2017 à 01:05:17 »

oh mon dieu tu dois mettre 10 plombes à bouler !
tiens quelques techniques au ralenti ... pioche celle qui te va le mieux (cela veut dire se forcer à toutes les tester )


10 sec pour 2 pâtons

60/70 patons à l heure au mieux!!!
Les jours de grosse pétrie c est l enfer !

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 22 juillet 2017 à 00:25:45 »

un dernier pour la route 

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 21 juillet 2017 à 16:51:18 »

c presque fini

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 21 juillet 2017 à 16:45:34 »

encore!

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 21 juillet 2017 à 16:29:56 »

encore

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 21 juillet 2017 à 16:28:16 »

et ça continu!

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 21 juillet 2017 à 16:25:58 »

par contre desole ms c est super long a charger!!