46

Techniques / Re : levure

« le: 15 février 2009 à 10:49:25 »

merci des reponses je fait faire un condencé

47

Techniques / Re : levure

« le: 14 février 2009 à 06:10:08 »

j'ai bien compris pour les temperature mais quelle sont les criteres qui determine
la temperature de base comment trouver les 54/56/58/ou meme/60
cordialement

48

Techniques / Re : levure

« le: 13 février 2009 à 12:13:15 »

petrin 1 vitesse
frasage eau 2.6kg farine 5kg =3min
levure 20grs= 3min
sel 100grs= 2min
huile 150grs= 5min
temperature finale=22,8° ji arrive avec une eau a 5.5°(mai.....)
pointage 1h
boulage
froid 3° 48/72h
jai un doute sur la temperature de base comment tu la determine 52/53/58/ou/60
t° FARINE +T°ANBIANTet le reste...

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Techniques / Re : levure

« le: 13 février 2009 à 11:36:53 »

et bien non je prend note

50

Techniques / Re : levure

« le: 13 février 2009 à 10:26:07 »

merci de votre reponse javais tester a 3grs mai pas sufisant et a 6 grs
 je trouve un peut trop
donc je me lance a 4grs aujourdhuis

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour a vous

« le: 13 février 2009 à 09:45:32 »

de 1985 à 1989 pizzeria sur caluire dans le rhone
de1989 a 2006 vente de plats cuisines sur les marchés style paella couscous encornets farçis ect cuisinés
sur place en remorque dans des grande poelle en inox
jai etait un des premier dans la region a inover ce concept
2007 accident cardiot vasculaire et oui metier stressent et trop de clups
opperation, repos, depres ,gamberge, et  le retour en force
le 7 novembre 2008 pour info j'ai 49 ans

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Techniques / levure

« le: 13 février 2009 à 09:05:42 »

bonjour qui pourait me donner la quantitée de levure VIVA PIZZA pour 5 kg de pz2 SPADONI
je suis actuelement a 10 grs avec la seiche spadoni pou 72h de matturation
merci de vos reponses

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / bonjour a vous

« le: 13 février 2009 à 08:01:19 »

bonjour a tous je suis nouveau sur ce forum j'ai ouvert mon local de vente de pizza a emporter depuis le mois de novembre 2008
et je suis dans la region du nord isere ma motivation premiere et toujours la meme depuis 25 ans la qualitée sous toute ses formes
le choix des ingredients, l'accueil,le materiel,la tenue generale de l'etablissement je n'est pas toujours etait dans la pizza
mais toujours dans l'alimentaire.le forum est un lieu d'echange, j'espere trouver sur se forum des gens qui ne parle pas la langue de bois, moi aussi
je suis prêt a echanger, mon savoir, mes idees, dans la mesure de mes connaissance,biens entendu
je vous remercie d'avoir pris le temp de me lire et a tres bientot
cordialement