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Humeurs du Jour / Re : Non non, je ne vous ai pas oublié

« le: 01 juillet 2016 à 07:46:20 »

Welcome

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 30 juin 2016 à 14:30:55 »

Tout à fait d'accord avec toi swing . Je refuse aussi ce type de prestation ! Il y a des limites et des règles à respecter.

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Levures / Re : Grosse chaleur problème avec la levure.

« le: 29 juin 2016 à 18:07:45 »

2 g au kilo de farine ;-)

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Levures / Re : Grosse chaleur problème avec la levure.

« le: 29 juin 2016 à 16:20:38 »

Bonjour !
Pas simple de travailler comme ça ! Tu a de la perte en plus !
Je ferai plutôt ma pâte plus tôt,avec une farine plus faible(pz2),stokage en vrac au froid 24 h ,boulage 3/4 h avant le service.repousse à température ambiante.
Levure sèche 2 g maxi.
56/57% d hydratation max
Sel et huile . rien d'autre !
Mais le mieux serait d avoir un frigo pour faire du blocage au froid.


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Divers / Re : Les Poivrons

« le: 28 juin 2016 à 17:32:48 »

Oui sell je laisse la peau

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Divers / Re : Les Oignons ...

« le: 28 juin 2016 à 14:31:19 »

Oignons rouges à cru. Émincée au coupe légumes.

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Divers / Re : Les Poivrons

« le: 28 juin 2016 à 14:29:56 »

Moi je les émince,je les met dans un plat inox avec huile d'olive,sel ,poivre et herbe de Provence.ensuite je les cuit directement dans mon four à pizza juste avant le service,.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 24 juin 2016 à 18:38:01 »

Bienvenue à la fd .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour d'un Lyonnais

« le: 19 juin 2016 à 16:06:19 »

Bonjour et bienvenue

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Fours gaz - électricité / Re : 1 grande chambre ou 2 petites chambres ?

« le: 14 juin 2016 à 07:46:52 »

Perso je préfère le 6 large ! Il faut aussi tenir compte du nombre de personnes qui travaillent.pour moi seul un 6 large est plus facile à gérer ,en fesant les pizza 3/3 3 qui cuisse et 3 en fabrication.
Par contre le double je n'ai jamais essayé !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 14 juin 2016 à 07:42:19 »

Bonjour et bienvenue.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du meilleur Pizzaiolo 2016

« le: 08 juin 2016 à 22:56:00 »

Encore un très bon moment. Bravo à toute l'équipe pour l organisation du trophée,de la bodega,du repas.
Matthieu merci pour la formation .au top !!!!
Thierry t es gobelets avait sûrement un défaut de fabrication ! Un trou je pense !
Bref deux belles journées,de belles rencontres.


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Divers / Re : Euro 2016, c'est parti !!!

« le: 08 juin 2016 à 21:57:08 »

Super sell une belle soirée t attend !!!!
Tu as un avantage pour ton service tu sais déjà que sa va faire très mal. Ne te stresse pas ! Essaye de positiver et de relativiser !!!!
Niveau organisation pas simple, plusieurs paramètres a voir ! Quel type de pizza à tu en commande ? Beaucoup avec ingrédients après cuisson ?
Tu peux faire de la pré cuisson,mais attention tu ai dans un camion ! Donc il fait chaud et tu ne peux pas stocker les pizza au frais !!


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Ingrédients / Re : Ingredient sans lactose pour remplacer le fromage?

« le: 05 juin 2016 à 23:20:58 »

Moi je fais aussi souvent des sans fromage. Je conserve la recette classique en supprimant juste le fromage ! Avec un autre ingrédients si le client le désire .
J ai même une cliente qui prend la pizza sans base ni tomate ni crème,juste jambons/mozza

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 05 juin 2016 à 10:17:21 »

Bienvenue Arnaud.

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