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Gérer son établissement / Re : Tarif entreprise

« le: 03 septembre 2015 à 10:13:09 »

sport et pizzas ça va pas trop enssemble ... 

les sportifs avant d'aller s'entrainer ils vont plutôt penser a prendre des sucres rapides , vitamines , protéines , donc des repas du style barres énergétiques , smoothies , viandes maigres .
et après le sport pour éviter le catabolisme et favoriser l'anabolisme , des anti-oxydants ( fruits a coques , poissons , légumes ) , protéines a assimilation rapide type whey , laitages 0% etc ..

c'est pas les meilleurs clients que tu pourra avoir .

sponsorise plutôt les supporters des sports , type foot , rugby etc ..
la c'est soirée pizzas , bieres  garantie 

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Les tables de travail / Re : problème d'eau dans la table à pizza...

« le: 02 septembre 2015 à 23:53:13 »

c'est combien le déplacement ?

et l'heure de main d'oeuvre ?

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Farines / Re : Re : pz3

« le: 02 septembre 2015 à 23:52:11 »

faire une "pâte éclaire" (pétrissage rapide avec levure+sucre, pâte en vrac dans une bassine sur le four, boulage explosif abaissé au rouleau ...

 

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Les tables de travail / Re : problème d'eau dans la table à pizza...

« le: 02 septembre 2015 à 22:56:11 »

cela m'est arrivé il y a un mois environ , de l'eau qui s'écoulait par l'évacuation prévue a cet effet , sous la table .
j'ai d'abord pensé a un probleme de condensation avec les fortes chaleurs et les soirées ou j'ouvrais les portes toutes les 10s .
mais ce soir ma table ne va plus bas que 12° , je me dit que finalement ça ne devait pas être de la condensation !

a prendre au sérieux car quand ça lache , c'est toujours au plus mauvais moment

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La publicité / Re : FLYER FINAL PIZZA-BELLA

« le: 02 septembre 2015 à 00:56:29 »

je trouve cohérent le fait que tu propose des grandes boissons pour accompagner tes grandes pizzas .
la carte sur fond de flammes fait inévitablement penser au feu de bois .

il manque quelques touches d'italie , de farine , de tomate , de basilic pour rendre ta carte a connotation un peu plus alimentaire

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Recettes d'Empatements / Re : Re : comportement des patons en troupe

« le: 01 septembre 2015 à 10:51:03 »

il est bien évident qu'il faudra plus de temps pour refroidir des plateaux empilé avec 12 pâtons/ plateau que 3 à 5/ plateau. quand à  température ambiante cette à savoir si tu les sorts du froid ou s'ils étaient depuis le départ en T° ambiante? si c'est le cas même conclusion, 12 pâtons en fermentations vont générer de la chaleur qui va entretenir la fermentation.

Comme te dis François, au froid la diffusion du froid dans un bac vide sera plus rapide (plus d'air) et le volume d'air froid sera donc plus important pour refroidir moins de pâte.... même chose à température ambiante si la T° de tes pâtons est plus haute que la température ambiante....

merci messieurs 

encore un nouveau levier a garder en mémoire

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Recettes d'Empatements / Re : Parlons de ma pâte!

« le: 01 septembre 2015 à 09:01:00 »

discutions modérer  c est pas  un ring de boxe  merci 

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Recettes d'Empatements / Re : Parlons de ma pâte!

« le: 31 août 2015 à 22:12:00 »

ce soir  j'ai fait des pizzas avec un empatement a 40g d'huile d'olive au kilo de farine . je n'est remarqué aucunes différences avec l'empatement habituel a 20g d'huile par kilo de farine  .

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Recettes d'Empatements / comportement des patons en troupe

« le: 31 août 2015 à 12:48:12 »

j'ai remarqué que mes patons gonflent plus vite ( au froid ou a t° ambiante ) lorsqu'ils sont plus nombreux dans les bacs .
12 patons dans le même bacs vont gonfler plus vite que 3 ou 5 patons dans un autre bac .

pourquoi ?

est-ce du a :
l'effet de masse ? ( quand ils se touchent )
le mysticisme de la pâte ? (    )
la respiration/dégagement de gazs ?

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La Carte / Re : photos des pizza sur la carte

« le: 31 août 2015 à 12:32:57 »

j'aime beaucoup ses pizzas , que l'on peut voir sur sa carte en ligne .
du coup on est plus attiré par l'image que par le texte pour faire son choix , c'est exactement ce que j'avais en tête lors de l'ouverture de ce sujet au mois de mars


et puisque l'on parlait d'épée de damoclès sur d'autres sujet , cette carte illustrée en est également une , obligeant encore plus de constance et de régularité dans notre travail

https://www.google.fr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&sqi=2&ved=0CCIQFjAAahUKEwj6iq-6j9PHAhVMOBQKHZb6AYA&url=http%3A%2F%2Fwww.angello-pizza-rennes.fr%2F&ei=gC3kVfrKFczwUJb1h4AI&usg=AFQjCNE1I6kkjjW2IylWb3YBICxprrRnPw&sig2=y417PXhGwIEYBAc1Ftu9Pw

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Techniques / Re : Mes premières, mes trottoirs, vos avis

« le: 30 août 2015 à 22:34:10 »

n'oubliez pas que la majorité des clients n'ont pas l'habitude de manger la croute , alors quitte a choisir , il la voudrons la plus petite possible , par méconnaissance de ce que peut être une belle corniche croustillante , moelleuse et légère .
quand certains clients de passages ayant mangés leurs pizzas devant la boutique , me ramènent les boites vides , sans croutes , je suis content qu'ils aient apprèciés mes pizzas dans leurs totalité 


quand on arrive pas a faire des beaux rebords bien digestes et légers , on peut être tenté de dire que de toutes façons ça ne sert a rien ...

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La publicité / Re : Re : flyers halal

« le: 30 août 2015 à 15:21:45 »

Ouaiiiis graaaaave moi j'travaille pas avec de la farine française, que de l'italienne, question éthique. J'merite d'être brûlé, lapidé.
T'emballe pas nico. Si tu relis bien le premier message il y a étique et religieux, mais vous ne gardez que religieux ...

j'ai surtout relu ton message pour essayer de le comprendre 

je n'y suis pas parvenu.

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Fours gaz - électricité / Re : mon four ne suit pas...

« le: 30 août 2015 à 10:29:08 »

salut jérôme ,

ce nouveau four me permet d'honorer des commandes de 6/8 pizzas dans des délais raisonnables , ce qui était le but premier de son achat .
c'est un four mécanique qui fonctionne de la même manière que mon ancien four , pas de surprises de ce coté .

il répond aux besoins qui ont imposés son achat 

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La publicité / Re : flyers halal

« le: 30 août 2015 à 10:25:44 »

porte plainte , il ne faut pas se laisser faire .
quand le racisme est dans l'autre sens ils en font tout un scandale , alors il faut en faire autant sinon c'est la porte ouverte a tout .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau inscrit region bordelaise

« le: 27 août 2015 à 23:30:45 »

pour moi c'est pas un soucis , j'estime que l'on peut jouer sur les mots quand il ne s'agit pas d'un nom propre