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Techniques / Re : Gros sel de Gérande

« le: 28 avril 2020 à 10:59:03 »

Sans vouloir te corriger Christian, le tableau c'est la salinité de l'eau, pas le pouvoir salant 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous

« le: 28 avril 2020 à 10:56:21 »

Bonjour et bienvenue sur le forum de la fédé

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Recettes d'Empatements / Re : pizza peu alvéole

« le: 28 avril 2020 à 10:55:46 »

Demarre SIMPLE, une seule farine, le process a christian, par contre la levure c'est 1.5 à 2 gr max pour 1Kg de farine, tu en met beaucoup trop !!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 28 avril 2020 à 10:52:07 »

Bonjour et bienvenue Monik

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 28 avril 2020 à 10:51:16 »

Le poids de tes pâtons surtout et un peu ton process ( froid) vont définir la hauteur. Quel est ton poid de pâton?

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 27 avril 2020 à 22:04:25 »

Il faut que tu prevoie un espace ou poser tes bacs a paton sortis du froid .... peut etre pas forcement en été mais le reste de l'année oui

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Actualités des pizzaiolos / Re : pour ceux qui travail, comment est votre activité?

« le: 27 avril 2020 à 22:02:40 »

Ben temps mieux pour vous ... faite gaffe de maîtriser les flux afin de proposer une belle image "CONFIANCE"
Nous personnellement on est à 30 40% en moins, uniquement à cause des couvre feu imposé, par contre faite gaffe pensez bien que nous sommes les seuls à proposer une alternative populaire au repas a la maison ... ds que les autres vont ouvrir ca sera sans doute plus compliqué .... ou pas !! on verra

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 27 avril 2020 à 21:55:32 »

Je vais essayer en adjonction mon levain, pas le déshydraté, je vais essayer sur 5% pour vraiment voir la différence sans rien modifier à mon protocole de base. Je te dirais ça

Ok on attend les nouvelles

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 26 avril 2020 à 16:44:20 »

En utilisant la chambre de pousse une hydrométrie idéal serait?.

Il ne faut pas que ton levain croute ou s'asseche, uniquement ton petit film fait l'affaire donc tu peut mettre un peu d'humidité mais leger !!!

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 26 avril 2020 à 16:40:40 »

Est ce que remouiller son levain avec une eau fermentée à nouveau est utile.

Interessant ... oui, aromatique ... oui pourquoi pas ..... utile ou nécéssaire pas du tout.

Tu peut decider d'incorporer de l'aromatique dans ton levain de façon reguliere, ca peut etre un choix mais tu doit savoir que la biere ou toutes boisson alcoolisée sont des boissons fermentées mais elles ne sont plus active quand on les consommes l'alcool nuisant a la fermentation. Si tu rafraichit a la biere (composée a 90% d'eau) tu vas nourir ton levain mais il sera beaucoup moins actif qu'a l'eau claire ... il vaut mieux aromitiser to empatement directement en poussant un peu sur les quantité de ferment

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 26 avril 2020 à 16:20:46 »

Bonjour, vue le dossier sur la stabilisation et conservation. J entends bien. Si je peux me permettre hormis la logistique, qu est ce qui pourrait faire que je préconise plutôt  l un que les autres?

Alors ton choix doit être tout d'abord pratique.

Le 1er est le plus facile d'utilisation et fonctionne trés bien .... le 2eme c'est pour ceux qui refusent d'incorporer un levain froid .... le 3eme est trés interessant mais plus difficile à maitriser .

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 26 avril 2020 à 16:13:01 »

Matthieu en adjonction c'est intéressant.
Madame a fait déshydrater Olaf, je me posais justement la question pour le balancer dans mon pétrin....
Quel en seraient les avantages? Et surtout à quel dosage l'utiliser? Je suis à 2g de levure fraiche par KG de farine (w320, TH60)

What do you want to do lol

Bon déjà tu la déshydraté ?? donc tu le conserve en poudre c'est bien ça !!
Deshydraté actif ou inactif  ? tu la séché comment, a quelle temperature ... ton process d'empâtement a la pizzeria se passe à quelle temperature ? entre 20 et 23 puis a 3° ... avec des passages à 25/27°

Beaucoup de paramètre à prendre en compte.

On vas dire que ton levain est inactif car chauffé et que tu maîtrise tes températures de conservation inférieure à 24 en utilisant le froid.

Ton levain déshydraté sera essentiellement aromatique  en utilisation de 1 à 4% sans changement de process apres petrissage . Peut etre juste un tres petit ajustement sur l'eau.


Par contre je te conseillerais plutôt de garder ton levain actif et d'en incorporer de 2 à 5% en adjonction de ta recette classique avec levure... ou en deuxième phase de ton indirect .... pareil pour un travail classique de conservation au froid, pas ou peu d'ajustement levure, dans tous les cas on démarre en gardant la recette de base et on baisse un peu la quantité de levure si besoin .... c'est ton temps de conservation a température ambiante qui sera influent.

Levain actif en complément de la levure en fonction des quantité de chaque, levain ou levure dominent ... le levain pour de l'aromatique et une meilleure digestibilité par une meilleure dégradation des amidons et du gluten .... plus de friabilité (legeretée dans le croustillant)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau départ !

« le: 26 avril 2020 à 12:15:07 »

Bonjour et bienvenue

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Aménagement d'un Restaurant / Re : Surface mini pour un local + extraction necessaire

« le: 26 avril 2020 à 12:02:43 »

Je me demande d'ailleurs si certaines pizzeria proposant uniquement de la vente à on réussit à sauver leur chiffre.. si vous avez un retour d'expérience ca serait top  !

Certaines pizzeria on triplée leurs chiffre d'autre font moins en fonction des conditions, des lieux et des secteurs ...
Couvre feu, personnel limité (absent ou organisation )ont des effets limitant
Baisse de la concurrence (pizza mais aussi restauration hors domicile), mise en place de services supplémentaire (livraison) on des effets inverse.

Nous ont a démarré à 50% du chiffre et maintenant nous somme à 60/70% cette semaine avec plus de concurence.

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Techniques / Re : Gros sel de Gérande

« le: 25 avril 2020 à 08:06:29 »

Alors les pouvoirs salant sont les quantités de sodium ou de chlorure de sodium et si tu regarde ton gros sel, il en contient moins !!! ton sel de Guerande brut est aussi plus humide en général donc moins salant ...
Je resterais sur les mêmes quantité au départ, surtout que ta quantité de sel est déjà très basse.
Par contre fait attention il est beaucoup plus difficile à incorporer au pétrissage, n'hésite pas à le faire tremper dans ton eau de coulage 5 mn avant petrissage.