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Actualités des pizzaiolos / Re : Une chanson pour Pizza Swing !!

« le: 30 avril 2020 à 15:09:43 »

J'avais oublié pourquoi "Pizza Swing " 

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Actualités des pizzaiolos / Re : pour ceux qui travail, comment est votre activité?

« le: 30 avril 2020 à 15:07:44 »

Chaque endroit et situation est différente, les interdictions sont influentes, certains sont en très grosse difficultés, d'autres au contraire sont entrain d'exploser !! N'oubliez pas que nous sommes quasiment la seule offre populaire de restauration rapide collective pour le soir !!!

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 30 avril 2020 à 14:12:29 »

Ça doit le faire pour de la pâte, on conseille pour les ingrédients l'inox, mais pour la pâte, ça doit le faire

550 gr pour une 40 c'est beaucoup oui 400/440 te permet déjà de faire une belle pizza en 40 avec de la matière au fond et des trottoirs conséquent.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 28 avril 2020 à 22:18:02 »

Tu est a combien de jour la ?

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 28 avril 2020 à 15:47:23 »

Alors la pas de discussion 10 cm, 6.5 c'est pour des patons inferieur à 260gr a peu prés et sans pousse

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Techniques / Re : Gros sel de Gérande

« le: 28 avril 2020 à 10:59:03 »

Sans vouloir te corriger Christian, le tableau c'est la salinité de l'eau, pas le pouvoir salant 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous

« le: 28 avril 2020 à 10:56:21 »

Bonjour et bienvenue sur le forum de la fédé

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Recettes d'Empatements / Re : pizza peu alvéole

« le: 28 avril 2020 à 10:55:46 »

Demarre SIMPLE, une seule farine, le process a christian, par contre la levure c'est 1.5 à 2 gr max pour 1Kg de farine, tu en met beaucoup trop !!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 28 avril 2020 à 10:52:07 »

Bonjour et bienvenue Monik

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 28 avril 2020 à 10:51:16 »

Le poids de tes pâtons surtout et un peu ton process ( froid) vont définir la hauteur. Quel est ton poid de pâton?

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 27 avril 2020 à 22:04:25 »

Il faut que tu prevoie un espace ou poser tes bacs a paton sortis du froid .... peut etre pas forcement en été mais le reste de l'année oui

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Actualités des pizzaiolos / Re : pour ceux qui travail, comment est votre activité?

« le: 27 avril 2020 à 22:02:40 »

Ben temps mieux pour vous ... faite gaffe de maîtriser les flux afin de proposer une belle image "CONFIANCE"
Nous personnellement on est à 30 40% en moins, uniquement à cause des couvre feu imposé, par contre faite gaffe pensez bien que nous sommes les seuls à proposer une alternative populaire au repas a la maison ... ds que les autres vont ouvrir ca sera sans doute plus compliqué .... ou pas !! on verra

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 27 avril 2020 à 21:55:32 »

Je vais essayer en adjonction mon levain, pas le déshydraté, je vais essayer sur 5% pour vraiment voir la différence sans rien modifier à mon protocole de base. Je te dirais ça

Ok on attend les nouvelles

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 26 avril 2020 à 16:44:20 »

En utilisant la chambre de pousse une hydrométrie idéal serait?.

Il ne faut pas que ton levain croute ou s'asseche, uniquement ton petit film fait l'affaire donc tu peut mettre un peu d'humidité mais leger !!!

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 26 avril 2020 à 16:40:40 »

Est ce que remouiller son levain avec une eau fermentée à nouveau est utile.

Interessant ... oui, aromatique ... oui pourquoi pas ..... utile ou nécéssaire pas du tout.

Tu peut decider d'incorporer de l'aromatique dans ton levain de façon reguliere, ca peut etre un choix mais tu doit savoir que la biere ou toutes boisson alcoolisée sont des boissons fermentées mais elles ne sont plus active quand on les consommes l'alcool nuisant a la fermentation. Si tu rafraichit a la biere (composée a 90% d'eau) tu vas nourir ton levain mais il sera beaucoup moins actif qu'a l'eau claire ... il vaut mieux aromitiser to empatement directement en poussant un peu sur les quantité de ferment