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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mon essai de Teglia

« le: 14 septembre 2014 à 21:22:47 »

Un empattement différent, type Bonci, avec une hydratation à 80% et une maturation de 24h.
Misère! Ça coule entre les doigts. Pour étaler, ça le fait presque tout seul. J'ai du raté quelque chose.
Voilà le résultat. Ma femme aime, perso, trop dense, trop de mastication.

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Farines / Re : 5 stagioni dans l'aisne ou sur Reims

« le: 14 septembre 2014 à 01:28:01 »

salut Iceberg,
Comme tu me l'as déjà demandé, le fournisseur de 5 stagionni,  c'est Ruta, à Tourcoing. Et oui il faut y aller ou se la faire livrer (83€ la livraison pour plus de 100 kg).

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Mon essai de Teglia

« le: 14 septembre 2014 à 01:11:51 »

Voilà mon premier essai de "Teglia".
Je me suis un peu emballé dans le poids du pâton (1000gr).
Fait dans le lèche-frite, four ménager à 250 cuisson traditionnelle,  la grille sur le premier gradin du four, donc en bas.
Protocole avec une hydratation à presque 55%. Farine 5 Stagionni verte, repos dans la journée à température ambiante.
Les coins se sont rétractés pendant le repos. Les bords étaient, à mon goût, trop croustillants.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de Valentin

« le: 13 septembre 2014 à 13:50:48 »

Bienvenu et bonne recherche sur cette mine d'info. En plus il n'y a que des gens sympas, et des Bretons!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : ouvrir une pizzeria

« le: 13 septembre 2014 à 13:47:19 »

Salut Mathieu, bienvenu et bonne lecture.

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Etude de marché et prévisionnel / Re : étude de marché

« le: 11 septembre 2014 à 21:05:55 »

N'oublie pas que ton banquier connait lui aussi le marché. Et aussi les statistiques. Tu seras évalué plus sur ton prévisionnel( n'oublie pas qu'il connait certain chiffre, d'autres pizzeria). C'est donc sur ton sérieux que ça va se jouer. Ne soit pas trop optimiste dans tes prévisions. Je me suis laisser dire qu'ils avaient tendance à prendre les prévisions et à enlever 20% du chiffre direct).
Ne te focalise pas sur l'étude de marché.
Ah oui, si tu comptes faire de l'itinérant, il va te demander des accords de Mairie.
Voilà pour ma modeste expérience résumée.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Ciao a tutti

« le: 11 septembre 2014 à 12:34:22 »

Bienvenu à toi et profite bien du forum. En plus tu as ton formateur tout près, c'est 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour a tous

« le: 11 septembre 2014 à 12:32:29 »

Bonjour Charly,

De quel coin est-tu, que faisais-tu avant?

Pour le reste, le forum d'aidera.

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Techniques / Re : Re : maturation et digestion

« le: 09 septembre 2014 à 17:32:05 »

Il y a t il  des temps minimum à respecter suivant la force genre 8 h pour 280 w ou 4 h pour 210 w ?
Je ne connais pas la force de ma farine mais je l'imagine faible c'est une farine francaise t65 label rouge

Tu fais 2 pâtons que tu cuis au bout de 2h, 2 que tu cuis après 4h, 2 que tu cuis après 10h.... et tu verras les résultats.

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Techniques / Re : maturation et digestion

« le: 09 septembre 2014 à 15:33:31 »

Souvenir de formation...

Oui, la levure influence la digestion. Plus la pâte travaille en maturité, plus elle est digeste.
Et le temps de maturation dépend de la "force de la farine", son W.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre!

« le: 09 septembre 2014 à 15:30:23 »

Est-ce qu'il va t'accompagner pour la reprise de son affaire?

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 09 septembre 2014 à 15:09:52 »

Voilà une sage réflexion, et tu vas gagner un temps que tu n'imagines même pas! Tout ça en 1 semaine de formation

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 08 septembre 2014 à 20:17:27 »

Bonsoir et bienvenu sur cette mine d'informations et de judicieux conseils.
Dis-nous en plus sur ton parcours.

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Aménagement d'un Camion / Re : Table à pizza et passage de roues

« le: 08 septembre 2014 à 20:14:51 »

Salut,
J'ai aussi un camion avec un passage de roue m'empêchant d'y ajouter une table refrigérée. Le camion n'est pas assez long! Tu n'as probablement pas le choix que d'y mettre des réfrigérateurs top. Par contre, rien ne t'empêche d'installer une plaque de marbre.

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 08 septembre 2014 à 20:06:56 »

Voilà une personne qui a pas eu besoin d'une école pour apprendre le karaté

Faudra revoir le film, il y a le maître qui enseigne les bases à l'élève.