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Techniques / Re : Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:11:25 »

JO pkoi si tu a des problèmes de froid tu fai pas un empattement napolitain matin pour soir

En quoi diffère t elle ?
Quelle farine utiliser?

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Techniques / Re : Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:05:38 »

Sinon si pour toi ces un manque es qu'il te manque se pti truc qui ferait que!!.
Penche toi sur une formation si tu peux es la tout prendra un sens , tu a l'école PÔLE-PIZZA qui est tres bien .

Oui j'ai cru voir qu'il y en avait une sur Nancy
Comment est elle?

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:02:58 »

A l'heure actuelle, ma pâte ressemble a ça...

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:00:36 »

T'utilise quelle levure?

Et le boulage le soir 22h jusqu'au lendemain 18h?
Est ce qu'elle tiens jusqu'au surlendemain au frais sans bouger?

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Techniques / Re : Re : Gros doute

« le: 03 décembre 2014 à 23:16:08 »

bonsoir j'utilise la verte de pasini,  connais pas la spiga et comme toi j'ai pas trop de vocabulaire qu'utilise
 l'élite de la pizza , apparemment ta farine a un temps de maturation court, a quelles cadence fait tu ta pate et pour combien de jours

Merci Willy pour ta Rep

Tous les jours pour le lendemain
Et maxi surlendemain
Je m'arrange pour avoir constamment 5 bacs plein au frais

La spiga c'est la jaune ou orange

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Techniques / Re : Re : Gros doute

« le: 03 décembre 2014 à 22:46:19 »

Déjà Il te faut tout peser en gramme très important et puis si maturation 24/48 /72 ou 96 au froid tout peut changer dans ton protocole il me semble 

Carrément
Étant fermé le lundi, la pâte faite le dimanche soir repose 24h de plus, et je sens la différence
Meilleur élasticité

Le problème pour les maturations 24/48/72 est que je ne dispose pas assez de froid pour stocker.
En gros je peux stocker 6 bacs a raison de 15 pâtons par bac

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Techniques / Gros doute

« le: 03 décembre 2014 à 17:33:02 »

Voilà au risque de me faire huer je viens vers vous afin de trouver une solution.

Comme je vous ai dis lors de ma présentation cela fait 3 ans que je tiens mon établissement et que j'essaie chaque jour de m'améliorer.
Avant d'arriver sur le forum j'étais satisfait de  mes pizzas, ma clientèle accroît grâce au bouche a oreille donc pour ça pas de problème..

Parcontre après quelques semaines a zoner  sur différent sujet je me suis rendu compte que j'étais complètement  perché!!
J'ai  de réel lacunes  concernant le vocabulaire ainsi que vos méthode de travail pour faire la pâte.
Le pire est sur la quantité de levure utilisé je crois en mettre énormément  trop.
Voici ma façon de bosser
80% de  farine molino pasini spiga
20% de t55
1 cuillere a soupe de sel au kg
4 cube de levure fraîche fala pour 10kg
Huile d'olive
55cl d'eau froide au kg

Le tout repose entièrement dans un bac fermé pendant 20heures
Le lendemain vers 16h je fais mes pâtons, les laisse pousser 1heure a temperature ambiante , puis les remet au frigo jusqu'au service.

Bref n'ayant que peu de froid quelle est selon vous la meilleure façon d'opérer afin d'avoir une pâte Correct  fait la veille pour le lendemain?
Quelle farine, quelle quantité de levure?

Merci a vous

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Techniques / Re : besoin de conseil sur pizza gratuite

« le: 30 novembre 2014 à 15:32:14 »

Si les gens cherchaient tous la qualité il y aurait moins de monde chez pizza hut etc

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Techniques / Re : besoin de conseil sur pizza gratuite

« le: 29 novembre 2014 à 13:58:07 »

salut,
perso je trouve que de faire une carte de fidélité n'est pas une mauvaise idée.
Par contre il ne faut pas la donner gratuitement, en echange il faut que tu prennes les coordonnées des clients (nom, numéro de tel, adresse, adresse mail) ainsi tu crées ton fichier client et tu peux envoyer tes promos ou tes nouveautés directement aux personnes ayant déja goutés tes pizzas.
pour éviter les fraudes, le mieux est de faire un petit tampon personnalisé.
t'en trouve entre 10 et 15 euros sur internet.

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Humeurs du Jour / Re : video de gino sorbillo

« le: 27 novembre 2014 à 00:53:00 »

Moi avec j'adore! mais en France, mis a part les puristes, j'ai peur qu'il y ait moins de fan.
Les mentalités différent

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Humeurs du Jour / Re : video de gino sorbillo

« le: 26 novembre 2014 à 23:22:57 »

250 kg de farine ça te fait environ 1400 pizzas si je me trompe pas

Exact, mais a mon avis le pâton fait moins de 300g, je dirais 250g,
Bref c'est un débit de dingue

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Humeurs du Jour / Re : video de gino sorbillo

« le: 26 novembre 2014 à 23:05:58 »

250 kg de farine par jour je trouve ça énorme!!

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Divers / Re : Re : Disque d'entraînement "italien" ou "américain"

« le: 26 novembre 2014 à 22:39:39 »

ciao .
prend ceux de la fédération sur la boutique tu ne sera pas déçus...

Sur quelle boutique ?

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Divers / Re : Disque d'entraînement "italien" ou "américain"

« le: 26 novembre 2014 à 22:30:54 »

T'as un lien?

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Divers / Disque d'entraînement "italien" ou "américain"

« le: 26 novembre 2014 à 22:09:08 »

Bonsoir, quelqu'un peut m'aider ?
Pouvez vous me donner la différence entre le disque silicone italien et l'américain?
Laquelle pour un novice?
Merci a vous