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Les autres concours / Re : Record pour la plus longue pizza du monde

« le: 03 juillet 2017 à 00:30:00 »

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement Manitoba

« le: 02 juillet 2017 à 01:42:37 »

Comme le dit Mathieu,  commence par maîtriser les bases. 
Pour te repondre à ta question sur la Manitoba,  effectivement c'est une farine tabou.  Moi elle ne m'effraie pas pour l'avoir utilisé longtemps.   Par contre elle est vraiment difficile à dompter.  D'autres farine vont te simplifier la vie.   

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Machine à panini

« le: 02 juillet 2017 à 01:34:04 »

Comme le dit pépébruno selon la garniture ça peut varier.   Nous on utilisais les pinces  ( celle en metal bien-sûr )  pour éviter de trop écrasé certains donc de cuire plus longtemps pour que ce soit chaud et pas brûlé.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : bouleuse kali

« le: 30 juin 2017 à 13:26:04 »

Je fais comme ça.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : bouleuse kali

« le: 28 juin 2017 à 13:57:08 »

Salut à tous.j'ai acheter une bouleuse kaki chez Thierry.génial quel gain de temps incroyable .par contre certains patons sont pas très bien fermer.j'ai hydrater à 59% pointage 10 minutes.doit je hydrater davantage et ne pas faire de pointage.merci

Maintenant j'hydrate de nouveau à 56% .  Je portionne toute la pâte et je mets sous plastique au fur et à mesure.   Comme ça ils deviennent tout collants.

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Ingrédients / Re : Comment utiliser le poulet ?

« le: 07 juin 2017 à 16:39:37 »

Avant j'utilisais le filet sous vide de 1kg.  Mais metro à changé pour une sous marque aro qui n'a plus rien à voir avec des filets de poulet.  C'est du reconstitué.
Maintenant je cuit sous vide basse température du poulet fermier.   Huile d'olive thym citron sel poivre.

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Banques - Assureurs / Re : commission sur transaction carte bleue / TPE

« le: 01 juin 2017 à 23:45:50 »

PARDON ?? C'est si élevé ce ratio ?

Ça dépend des moyens de paiement qu tu acceptes.   Moi je ne prend plus les chèques  (pour les touristes) donc du coup plus de cb.  Il y a aussi le chèque vacances et ticket resto.   Les espèces se font de plus en plus rares.   
Bref j'ai pas fait le calcul récemment mais c'est plus de 76% pour moi.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Crème liquide ou épaisse ?

« le: 01 juin 2017 à 02:15:44 »

Tu as de la crème Speciale pizza en seau de 5L (flory) chez promocash et metro qui est très bien. Elle a une texture proche de la béchamel.


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Tu as regardé la composition de cette m....e.  Si on parle du même produit ça n'a rien à voir avec de la crème même si c'est vendu dans le rayon crème. 
Perso je reste sur la elle et vire professionnel 30%( violette)  voire 35% (vert) si en promo.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Ouverture prochaine dans le Nord

« le: 01 juin 2017 à 02:04:35 »

Bonjours et bienvenue.

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Banques - Assureurs / Re : commission sur transaction carte bleue / TPE

« le: 01 juin 2017 à 01:58:36 »

Je crois que tu peux négocier .5 % sur tous les montants.  .85% pour les étrangères.   Tu lui dit que c'est plus de 83% du CA en cb.

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Farines / Re : Stagioni

« le: 28 mai 2017 à 02:10:18 »

En fait je ne connais personne qui travaille à la verte donc je posais la question parce que je n'ai pas de bons échos et que du coup j'en ai jamais pris alors je me demandais ce que ca vallait,  et le smiley c'est pour le foutage de gueule à la pesée ...

Moi j'ai déjà testé et je comprend pourquoi  personne l'utilise.   [emoji12]  hyper capricieuse le moindre changement de climat et faut tout reparamétrer.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée Méditerranée 2017 Les nouveautés

« le: 18 mai 2017 à 00:12:35 »

Une belle façon de faire reconnaître notre beau métier. Bravo bravo.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour de la Hiaute (haute-savoie) ;-)

« le: 17 mai 2017 à 22:04:25 »

Bonjour et bienvenue voisin d'la yaute.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour du midi

« le: 14 mai 2017 à 00:00:23 »

Bonjour et bienvenue.

Marc-Étienne
Pizzeria artisanale Le MaKaLo
www.makalo.fr

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 13 mai 2017 à 23:59:28 »

Bienvenue parmi nous.

Marc-Étienne
Pizzeria artisanale Le MaKaLo
www.makalo.fr