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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 26 avril 2020 à 16:20:46 »

Bonjour, vue le dossier sur la stabilisation et conservation. J entends bien. Si je peux me permettre hormis la logistique, qu est ce qui pourrait faire que je préconise plutôt  l un que les autres?

Alors ton choix doit être tout d'abord pratique.

Le 1er est le plus facile d'utilisation et fonctionne trés bien .... le 2eme c'est pour ceux qui refusent d'incorporer un levain froid .... le 3eme est trés interessant mais plus difficile à maitriser .

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 26 avril 2020 à 16:13:01 »

Matthieu en adjonction c'est intéressant.
Madame a fait déshydrater Olaf, je me posais justement la question pour le balancer dans mon pétrin....
Quel en seraient les avantages? Et surtout à quel dosage l'utiliser? Je suis à 2g de levure fraiche par KG de farine (w320, TH60)

What do you want to do lol

Bon déjà tu la déshydraté ?? donc tu le conserve en poudre c'est bien ça !!
Deshydraté actif ou inactif  ? tu la séché comment, a quelle temperature ... ton process d'empâtement a la pizzeria se passe à quelle temperature ? entre 20 et 23 puis a 3° ... avec des passages à 25/27°

Beaucoup de paramètre à prendre en compte.

On vas dire que ton levain est inactif car chauffé et que tu maîtrise tes températures de conservation inférieure à 24 en utilisant le froid.

Ton levain déshydraté sera essentiellement aromatique  en utilisation de 1 à 4% sans changement de process apres petrissage . Peut etre juste un tres petit ajustement sur l'eau.


Par contre je te conseillerais plutôt de garder ton levain actif et d'en incorporer de 2 à 5% en adjonction de ta recette classique avec levure... ou en deuxième phase de ton indirect .... pareil pour un travail classique de conservation au froid, pas ou peu d'ajustement levure, dans tous les cas on démarre en gardant la recette de base et on baisse un peu la quantité de levure si besoin .... c'est ton temps de conservation a température ambiante qui sera influent.

Levain actif en complément de la levure en fonction des quantité de chaque, levain ou levure dominent ... le levain pour de l'aromatique et une meilleure digestibilité par une meilleure dégradation des amidons et du gluten .... plus de friabilité (legeretée dans le croustillant)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau départ !

« le: 26 avril 2020 à 12:15:07 »

Bonjour et bienvenue

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Aménagement d'un Restaurant / Re : Surface mini pour un local + extraction necessaire

« le: 26 avril 2020 à 12:02:43 »

Je me demande d'ailleurs si certaines pizzeria proposant uniquement de la vente à on réussit à sauver leur chiffre.. si vous avez un retour d'expérience ca serait top  !

Certaines pizzeria on triplée leurs chiffre d'autre font moins en fonction des conditions, des lieux et des secteurs ...
Couvre feu, personnel limité (absent ou organisation )ont des effets limitant
Baisse de la concurrence (pizza mais aussi restauration hors domicile), mise en place de services supplémentaire (livraison) on des effets inverse.

Nous ont a démarré à 50% du chiffre et maintenant nous somme à 60/70% cette semaine avec plus de concurence.

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Techniques / Re : Gros sel de Gérande

« le: 25 avril 2020 à 08:06:29 »

Alors les pouvoirs salant sont les quantités de sodium ou de chlorure de sodium et si tu regarde ton gros sel, il en contient moins !!! ton sel de Guerande brut est aussi plus humide en général donc moins salant ...
Je resterais sur les mêmes quantité au départ, surtout que ta quantité de sel est déjà très basse.
Par contre fait attention il est beaucoup plus difficile à incorporer au pétrissage, n'hésite pas à le faire tremper dans ton eau de coulage 5 mn avant petrissage.

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Aménagement d'un Restaurant / Re : Surface mini pour un local + extraction necessaire

« le: 25 avril 2020 à 07:37:56 »

Alors a ta place, je pense qu'une phase d'observation s'impose pour la restauration sur place sur paris .... nous ne savons pas comment vont survivre les ambiances bistro avec les tables collées !! les professionnel vont réfléchir sur l'aménagement, les clients vont décider .... moi je prendrais bien mon temps !!

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 23 avril 2020 à 17:44:12 »

Ma réponse doit être précise, je prend le temps de te répondre ...

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 23 avril 2020 à 17:43:10 »

Je m'y était déjà intéressé sans trop m'attarder mais la sa donne envie de s'y mettre pour de bon. Très intéressant , merci Matthieu.

Ca vas rester public quelques temps puit rester uniquement dans la partie membre, tu t'y met quand tu veut, on peut travailler au levain naturel mais on peut aussi l'utiliser en adjonction ... on est qu'au debut de l'histoire

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Le levain naturel: Les vidéos

« le: 19 avril 2020 à 17:07:54 »

Stage Technique de la Fédé
LE LEVAIN NATUREL
La stabilisation et la conservation de mon levain adulte



https://www.youtube.com/watch?v=mvpz3ZTrlrc&feature=youtu.be

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Actualités des pizzaiolos / Re : Aide de l'Etat 1500€

« le: 19 avril 2020 à 10:22:51 »

Merci Marc

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouvelle membre :)

« le: 19 avril 2020 à 10:22:17 »

Bonjour lorene et bienvenue, sympa ton concept à la pala, restaurant? emporté?

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Le levain naturel: Les vidéos

« le: 18 avril 2020 à 13:28:26 »

Stage Technique de la Fédé
LE LEVAIN NATUREL
Premiers jours, Evolution de mon levain chef, défauts et correctifs

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 18 avril 2020 à 13:26:04 »

j+4

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Kuma Forni rotatif Gaz/Bois ... Des avis ?

« le: 18 avril 2020 à 06:57:00 »

Je ne vais pas te parler de marque mais de technologie, le bois sa fonctionne bien et le rotatif aussi, c'est des valeurs sure, après le rotatif tu cuit un peu moins chaud que sur du fixe mais ça te permet d'être moins dépendent du four ...
Si tu est un puriste napolitain il te faut une sole fixe mais si tu est un puriste napolitain tu ne cuit pas a l'electrique !!

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Petit Quizz pour les passionnés et professionnels.

« le: 18 avril 2020 à 06:42:43 »

On repond sur l'autre discussion!