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Pour moi il y a 2 choses qui le choque, ta spéciale à juste des oignons en plus de ta napolitaine et elle coute 2,5 € de plus !!!!
L'origan doit etre très cher chez toi car 1€ de plus pour la flam que pour l'alsacienne, de plus l'origan n'a pas grand chose à faire sir une flam si l'on veut respecter les traditions
Il y a aussi ta Marguerite qui doit s'ecrire Margherite pour respecter la "reine" des pizzas
Sinon le choix est large et varié, ça me plait assez
Il est tres important que tes pâtons fassent tous le même poids, pour que tes clients aient toujours le même produit et aussi pour que tu puisse calculer tes prix de revient.
Car si j'ai bien compris tu ne connait pas tes marges sur chaques pizzas ?
Il parle bien de T° A, avec la rouge en maturation à froid elle est parfaite à 6 jours et tu peut la garder bien plus longtemps, Cos est aller jusqu'a 18 jours il me semble, par contre 10 g de levure fraiche au kilo est énorme, 2 à 4 g suffit .
Je ne connait pas ton débit mais un étalage complet à la main avec seulement 2 personnes et cuisson au four traditionnel, tu peut sortir un peu moins de 150 pizzas /soir
Quand à la diviseuse bouleuse, c'est un sacrés budjet ! Une bouleuse devient rentable à partir de 40/50 pizzas par soir , en dessous ce n'est que du confort, la diviseuse bouleuse 100 pizzas /soir.
Prend l'habitude de bouler tes patons, ouvre les au laminoir sur 20 cm et fini l'étalage à la main et tu aura déja un produit de meilleur qualité, aprés je ne connait pas ton protocole
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