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Fours à bois / Re : Re : Cuir 2 pizzas à la fois.

« le: 29 mai 2016 à 01:06:02 »

En tous cas la "maraichere" visuellement je trouve qu'elle claque! Bravo.

Par contre tu cuits tes garnitures? Parceque la sur la photo j'ai l'impression que les poivrons/champi/artichauds n'ont pas vu la chaleur!  Peut etre c'est juste la prise de vue... en tous cas elle est tres belle!

Merci 
C'est une photo que j'ai prise la première semaine d'activité, je chargeais trop en bois, du coup la pâte cuisait en un éclair (four trop chaud) et le dessus n'avait pas le temps de cuir.

tout est reglé maintenant, la pizza cuit plus longtemps et la garniture est plus cuite 

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Fours à bois / Re : Cuir 2 pizzas à la fois.

« le: 28 mai 2016 à 19:22:58 »

Non pas percée je vérifie toujours avant de mettre la tomate.

est ce que c'est possible que ça arrive si la pâte est trop fine au centre ?
Après je fais des pâtons de 230 grammes pour une pizza de 31 cm avec des trottoirs moyen.
Voir photo de la maraîchère : tomate, mozza, oignons rouge, poivrons verts, champi, artichaut, olive, origan 
Ma première pizza postée sur le forum, je suis ému !  ;

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Farines / Re : questions farines

« le: 28 mai 2016 à 18:48:29 »

Tu es débutant comme moi certes et si on a encore tout à apprendre, on en sait aussi pas mal 

Merci pour ta réponse.

Actuellement, j'hydrate à 57% je pétrie en 3 phases pour arriver 14 min au total.
Ma pate sort à 24 degrés.
Je fais quelques rabats et je la laisser pointer 20 minutes ensuite je boule et hop au frigo pour 24h

Si je suis ton raisonnement et donc pour ma prochaine pétrie :
J'hydrate à 55%, je pétrie pareil, je ne fais pas de rabats, je pointe pas, je boule et direct au frigo ?
Je pensais laisser 24h au froid, sortir 4h à température ambiante et remettre au froid 2h avant le service. De mon côté, j'abaisse aussi direct en sortie de frigo.

Que penses tu de tout ça ?

merci encore pour ta réponse.

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Techniques / Re : Vidéos boulage

« le: 28 mai 2016 à 18:41:36 »

Joli ! Même au ralenti je comprends pas comment il fait 

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Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 28 mai 2016 à 13:27:39 »

Salut Rémi, je bosse avec de la pz3 en ce moment, j'aurais aimé savoir le bilan que tu as tiré de tout ça si ça ne t'embête pas.

L'idéal pour la pz3, autant que pour le gout et la travaillabilité de la pâte c'est quoi ?

Merci.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Assurance "perte d'exploitation"

« le: 28 mai 2016 à 13:14:15 »

Bonjour je reviens sur le sujet après quelques années    car j'ai envi de souscrire à une assurance "perte d'exploitation" également si j'ai une panne quelconque qui nécessite l'immobilisation de mon camion.

J'ai demandé à mon assurance (Allianz pour ne pas le citer) qui m'a répondu que ce n'était pas possible.

Je suis déjà assuré pour le camion en tant que camion (donc incendie, accident, vandalisme etc) mais si je suis en panne et donc que mon camion est immobilisé une semaine, j'ai aucune assurance qui couvre la perte de mon CA et ça, c'est pas bien 

Ou en est tu 8 ans après Phil ? 

Les autres, avez vous ce type d'assurance (en camion ? )

Merci

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Fours à bois / Re : Re : Cuir 2 pizzas à la fois.

« le: 28 mai 2016 à 13:03:16 »

Si le temps est chaud (voir humide) et que ton pâton n'est pas à température, il va se créer un choc thermique entre la table et le pâton, donc condensation.

Ca peut être une raison ?

Car je suis encore souvent (trop) embêté avec ce problème.

Une fois la pâte abaissée, je mets un peu de stacca sur le marbre, je pose le disque , je met la sauce, la mozza, je garnis, je farine ma pelle, je prend la pizza et paf, elle colle à un endroit. Ca le fait sur 7/8 pizzas par soir et c'est vraiment chiant.

Je n'arrive pas à déterminer la cause, ça arrive de façon irrégulière.. des fois même je pose 2 disques, je met la sauce + mozza, hop coup de téléphone, je prends note de ma commande, je retourne pour la garniture des pizzas, je les prends et nikel !!

Je n'ai pas d'explications. Si vous avez des pistes ou des tuyaux ca serait sympa, car ça me fait perdre du temps, ça me stresse et ça se répercute sur la qualité visuelle des pizzas. Help me 
Merci

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Farines / Re : questions farines

« le: 28 mai 2016 à 12:52:25 »

C'est vrai qu'avec du recul, travailler avec de la pz3 à 24h au froid, l'étalage est fastidieux..

Ce que je fais c'est que je la sors 3/4h à température ambiante avant le service et c'est toujours pas terrible.

Rémi, pour bosser à 24h au froid tu me conseilles de prendre de la pz2 plutôt ?

Vivement que je puisse avoir de la pivetti 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le site

« le: 25 mai 2016 à 22:39:07 »

Salut à toi et bienvenue sur le forum 

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 25 mai 2016 à 14:37:30 »

Idem que toi Sell, l'affichage digital affiche n'imp !

J'ai acheté un thermomètre Min Max, du coup je peux voir la variation de température.

Dans mon cas, je règle le thermostat de mon frigo à 1,8°, sur mon thermomètre à mercure (et donc température réelle) je suis minimum 2 degrés et max 4 degrés, donc : IMPECCABLE 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Des nouvelles

« le: 25 mai 2016 à 14:24:30 »

Salut Pizzasudiste,

Bonne chance pour ton nouveau projet mais... C'est quoi ?    (si c'est pas indiscret)
Tu nous laisse sur notre faim la 

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Recettes d'Empatements / Re : pâte a pizza pour feu de bois

« le: 21 mai 2016 à 09:53:48 »

Moi aussi, 220g pour du 31 cm !! avec des petits trottoirs bien comme je les aime 

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Fours gaz - électricité / Re : à propos des fours pizzaiolo

« le: 20 mai 2016 à 13:53:15 »

C'était il y a 1 an tout pile !! 

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Fours gaz - électricité / Re : Re : à propos des fours pizzaiolo

« le: 20 mai 2016 à 10:31:10 »

Et saches que si tu choisis d'etre autoentrepreneur point de salut au niveau des banques: ils refusent de financer.

Pour mon premier projet de pizzéria (qui est tombé à l'eau) j'ai eu une acceptation de crédit (50,000 e) avec le statut auto entrepreneur, j'avais un dossier béton, c'est donc bel et bien possible.

Pour mon deuxième projet, je me suis mis en société et avec les gros investissements de départ (notamment camion et gros matériel) la récupération de la TVA est loin d'être négligeable.

Vespizza il faut absolument que tu te rapproche d'un organisme de ta ville qui t'accompagne dans ta démarche de création, c'est impératif et indispensable pour plusieurs raisons :
- Le choix du statut juridique est important et n'est pas à négliger, encore faut il les connaître et justement ils sont là pour ça
- ce sont des professionnels spécialisés dans la créations d'entreprise, ils connaissent toutes les ficelles, les astuces, les subventions que tu peux avoir que toi tu ne connais pas (ou pas tout)
- Ils te remettent en question et te poses des questions que tu ne penses pas à te poser (tellement t'as la tête dans ton projet) et crois moi, des regards et avis extérieurs par ces professionnels ne peuvent qu'être constructifs et renforcent ton projet.
- les stages gratuits de gestions sont aussi indispensables car selon le statut que tu choisiras tu y verra toutes les sortes d'impositions, de paiement de charges etc.. C'est assez lourd au début, mais c'est très intéressant. C'est à ce moment la que tu te rends compte ou tu mets les pieds 

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Farines / Re : Re : questions farines

« le: 16 mai 2016 à 13:59:19 »

J'ai effectivement decouvert cela avec la Spadoni pz3 qui est impossible a travailler (a la main) correctement en dessous de trois jours au froid (en direct on trouve toujours une solution mais il faut garder un oeil dessus sinon y a de belles blagues...et c'est chronophage!  ).

Perso, je bosse avec de la Pz3 que j'utilise après avoir passé 24h au froid jusqu'à 48h maxi et pas de soucis à l'étalage !

Mais selon thierry (et j'attend la confirmation) il y aura de la pivetti en juin dans les promocash. j'attends j'attends