481

Fours à bois / Re : Re : Cuir 2 pizzas à la fois.

« le: 29 mai 2016 à 11:44:14 »

mouais tu leur dis que les trompe là non ?
normalement tu pourrais prendre en photo chacune des pizz' que tu envoies

Oui c'est dit sur le ton de l'humour bien entendu, tout du moins ils le comprennent très bien 

J'ai pris pas mal de photos des pizzas que j'envoie, le tout est visible sur ma page fb 

482

Farines / Re : questions farines

« le: 29 mai 2016 à 11:10:32 »

Merci pour le tuyau daniel, moi de mon côté je galère bien à bouler, je n'ai pas encore réussi à trouver ma manière "naturelle" de le faire. Mais bon, un jour viendra 

483

Fours à bois / Re : Re : Cuir 2 pizzas à la fois.

« le: 29 mai 2016 à 11:08:23 »

Ceci dit perso j'aime bien quand les legumes sont encore 'croquants'. Je suis sur que je me serais régalé avec celle en photo! 
Les premieres semaines ont bien marrantes pour ça: pas mal de (petits) details a regler et decouverte de son outil de travail et de ses specificités. C'est passionnant je trouve.

Oui c'est énorme et c'est fou à quel point on progresse tous les jours, qu'est ce qu'a ça va être dans 3 mois ? dans 1 ans ? dans 5 ? 

Les photos de mes pizzas sont publiées sur ma page facebook pour donner envie aux clients et ça marche.
Beaucoup de clients me disent : "vos pizzas sont magnifiques en photos, ca donne bien envie"
et je réponds : "oui mais les pizzas des photos je met 2h à les faire et je mets les légumes à la pince à épiler, celle que je vous faire elles seront beaucoup moins belles"    Et ils sont contents   
N'empêche c'est l'éclate totale, chaque service j'ai l'impression de faire un one man show.

Vendredi soir, j'étais face à ma saladette, je me retourne et y avait 10 personnes devant mon camion, j'ai regardé tout le monde et j'ai dit : "wow c'est quoi tout ce monde ?" J'ai crié : "MAMANNNNN" et je suis sorti du camion en courant    Les gens étaient mort de rire, moi aussi !!! 

484

Fours à bois / Re : Re : Cuir 2 pizzas à la fois.

« le: 29 mai 2016 à 01:06:02 »

En tous cas la "maraichere" visuellement je trouve qu'elle claque! Bravo.

Par contre tu cuits tes garnitures? Parceque la sur la photo j'ai l'impression que les poivrons/champi/artichauds n'ont pas vu la chaleur!  Peut etre c'est juste la prise de vue... en tous cas elle est tres belle!

Merci 
C'est une photo que j'ai prise la première semaine d'activité, je chargeais trop en bois, du coup la pâte cuisait en un éclair (four trop chaud) et le dessus n'avait pas le temps de cuir.

tout est reglé maintenant, la pizza cuit plus longtemps et la garniture est plus cuite 

485

Fours à bois / Re : Cuir 2 pizzas à la fois.

« le: 28 mai 2016 à 19:22:58 »

Non pas percée je vérifie toujours avant de mettre la tomate.

est ce que c'est possible que ça arrive si la pâte est trop fine au centre ?
Après je fais des pâtons de 230 grammes pour une pizza de 31 cm avec des trottoirs moyen.
Voir photo de la maraîchère : tomate, mozza, oignons rouge, poivrons verts, champi, artichaut, olive, origan 
Ma première pizza postée sur le forum, je suis ému !  ;

486

Farines / Re : questions farines

« le: 28 mai 2016 à 18:48:29 »

Tu es débutant comme moi certes et si on a encore tout à apprendre, on en sait aussi pas mal 

Merci pour ta réponse.

Actuellement, j'hydrate à 57% je pétrie en 3 phases pour arriver 14 min au total.
Ma pate sort à 24 degrés.
Je fais quelques rabats et je la laisser pointer 20 minutes ensuite je boule et hop au frigo pour 24h

Si je suis ton raisonnement et donc pour ma prochaine pétrie :
J'hydrate à 55%, je pétrie pareil, je ne fais pas de rabats, je pointe pas, je boule et direct au frigo ?
Je pensais laisser 24h au froid, sortir 4h à température ambiante et remettre au froid 2h avant le service. De mon côté, j'abaisse aussi direct en sortie de frigo.

Que penses tu de tout ça ?

merci encore pour ta réponse.

487

Techniques / Re : Vidéos boulage

« le: 28 mai 2016 à 18:41:36 »

Joli ! Même au ralenti je comprends pas comment il fait 

488

Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 28 mai 2016 à 13:27:39 »

Salut Rémi, je bosse avec de la pz3 en ce moment, j'aurais aimé savoir le bilan que tu as tiré de tout ça si ça ne t'embête pas.

L'idéal pour la pz3, autant que pour le gout et la travaillabilité de la pâte c'est quoi ?

Merci.

489

Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Assurance "perte d'exploitation"

« le: 28 mai 2016 à 13:14:15 »

Bonjour je reviens sur le sujet après quelques années    car j'ai envi de souscrire à une assurance "perte d'exploitation" également si j'ai une panne quelconque qui nécessite l'immobilisation de mon camion.

J'ai demandé à mon assurance (Allianz pour ne pas le citer) qui m'a répondu que ce n'était pas possible.

Je suis déjà assuré pour le camion en tant que camion (donc incendie, accident, vandalisme etc) mais si je suis en panne et donc que mon camion est immobilisé une semaine, j'ai aucune assurance qui couvre la perte de mon CA et ça, c'est pas bien 

Ou en est tu 8 ans après Phil ? 

Les autres, avez vous ce type d'assurance (en camion ? )

Merci

490

Fours à bois / Re : Re : Cuir 2 pizzas à la fois.

« le: 28 mai 2016 à 13:03:16 »

Si le temps est chaud (voir humide) et que ton pâton n'est pas à température, il va se créer un choc thermique entre la table et le pâton, donc condensation.

Ca peut être une raison ?

Car je suis encore souvent (trop) embêté avec ce problème.

Une fois la pâte abaissée, je mets un peu de stacca sur le marbre, je pose le disque , je met la sauce, la mozza, je garnis, je farine ma pelle, je prend la pizza et paf, elle colle à un endroit. Ca le fait sur 7/8 pizzas par soir et c'est vraiment chiant.

Je n'arrive pas à déterminer la cause, ça arrive de façon irrégulière.. des fois même je pose 2 disques, je met la sauce + mozza, hop coup de téléphone, je prends note de ma commande, je retourne pour la garniture des pizzas, je les prends et nikel !!

Je n'ai pas d'explications. Si vous avez des pistes ou des tuyaux ca serait sympa, car ça me fait perdre du temps, ça me stresse et ça se répercute sur la qualité visuelle des pizzas. Help me 
Merci

491

Farines / Re : questions farines

« le: 28 mai 2016 à 12:52:25 »

C'est vrai qu'avec du recul, travailler avec de la pz3 à 24h au froid, l'étalage est fastidieux..

Ce que je fais c'est que je la sors 3/4h à température ambiante avant le service et c'est toujours pas terrible.

Rémi, pour bosser à 24h au froid tu me conseilles de prendre de la pz2 plutôt ?

Vivement que je puisse avoir de la pivetti 

492

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le site

« le: 25 mai 2016 à 22:39:07 »

Salut à toi et bienvenue sur le forum 

493

Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 25 mai 2016 à 14:37:30 »

Idem que toi Sell, l'affichage digital affiche n'imp !

J'ai acheté un thermomètre Min Max, du coup je peux voir la variation de température.

Dans mon cas, je règle le thermostat de mon frigo à 1,8°, sur mon thermomètre à mercure (et donc température réelle) je suis minimum 2 degrés et max 4 degrés, donc : IMPECCABLE 

494

Actualités des pizzaiolos / Re : Des nouvelles

« le: 25 mai 2016 à 14:24:30 »

Salut Pizzasudiste,

Bonne chance pour ton nouveau projet mais... C'est quoi ?    (si c'est pas indiscret)
Tu nous laisse sur notre faim la 

495

Recettes d'Empatements / Re : pâte a pizza pour feu de bois

« le: 21 mai 2016 à 09:53:48 »

Moi aussi, 220g pour du 31 cm !! avec des petits trottoirs bien comme je les aime