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Une boîte de mauvaise qualité donne le goût du carton à ta pizza de qualité. C'est un choix à faire quitte à augmenter le prix de vente de 10 cts car si le client est satisfait de sa pizza qui est resté 2 heures dans la boîte il va revenir que celui qui n'est pas satisfait d'une Pizza qui serait resté moins d'une heure ne reviendra sûrement pas.
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Tu résume bien la situation. Il ne faut jamais remettre à plus tard sinon faut courir deux fois plus. Il m'arrive encore (rarement ) de me taper des 30h de boulot sur deux jours parce que j'ai oublié de regarder mes stock et surcroît de travail. Donc remise en place le vendredi n'est jamais bon. Faut anticiper et ne pas subir.
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Et oui le froid ça joue pour beaucoup. Comme le sel et la levure ainsi que l'hydratation. Mais plus tu sera près des 3 degré plus ce sera précis. Dès que les 3 degrés sont dépassé (par exemple lors d'un dégivrage ) on quitte la maturation pour la fermentation donc l'activité de la levure change.
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