Cette section vous permet de consulter les contributions (messages, sujets et fichiers joints) d'un utilisateur. Vous ne pourrez voir que les contributions des zones auxquelles vous avez accès.
Je ne connait pas ton débit mais un étalage complet à la main avec seulement 2 personnes et cuisson au four traditionnel, tu peut sortir un peu moins de 150 pizzas /soir
Quand à la diviseuse bouleuse, c'est un sacrés budjet ! Une bouleuse devient rentable à partir de 40/50 pizzas par soir , en dessous ce n'est que du confort, la diviseuse bouleuse 100 pizzas /soir.
Prend l'habitude de bouler tes patons, ouvre les au laminoir sur 20 cm et fini l'étalage à la main et tu aura déja un produit de meilleur qualité, aprés je ne connait pas ton protocole
Justement au laminoir tu étale plus petit et tu fini a la main !
Bien sûr le principale est que tre clients soit content mais tu pourrais te faciliter la tâche, avoir un produit bien meilleur en changeant juste quelques détails.
Pourquoi ne pas étaler la dimension exact de tes grilles?
Les formeuses se règles.
J'ai quand même un peu de mal à comprendre ta façon de travailler ! N'as tu pas penser à changer ton procédé ? Il y a des méthodes de travail plus simple et tu n'aurait plus à gérer tes reste de pâte.
Une semaine de maturation est simple à gerer, je le pratique toute l'année.
240 de W ça va etre un peu court, si tu peut prend une farine plus forte, 2 g de levure, baisse un peu l'hydratation, baisse aussi la température de fin de pétrie, peu de pointage et au frais à 1°, dans ces conditions tu peu utiliser tes patons pendant presque 1 mois !
Voir les contributions
