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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un petit nouveau, un changement..

« le: 24 août 2014 à 19:05:11 »

Bonjour et bienvenu.

La restauration est un milieu différent de ce que tu as connu jusqu'ici. La contrainte à ne pas négligée, c'est qu'on bosse quand les autres se reposent. La gratification, c'est que les gens reviennent avec l'idée d'un bon repas et donc d'un bon moment grâce à toi.
Tu as raison d'aller sur le terrain pour voir.
Tiens nous au jus .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonsoir a tous

« le: 23 août 2014 à 13:03:28 »

Bonjour et bienvenu Dorine,

La fête de l'oignon en Bretagne! Alors quelle est la pizza spéciale pour cette occasion?

Pour ton camion, le plus dur est de le trouver.
Pour les emplacements en général si tu fais un prêt bancaire, celui-ci sera rassuré avec des réponses positives des mairies auxquelles tu aura demandé l'autorisation d'exercer sur leur commune.

Bonne recherches.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petite présentation :)

« le: 21 août 2014 à 12:07:33 »

Bonjour Eric, bienvenu sur ce forum riche en info.

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Techniques / Re : protocole empattement pz3

« le: 18 août 2014 à 21:25:45 »

tu utilise quelle stagioni ?

La rouge.

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Aménagement d'un Camion / Re : camion ou remorque ?

« le: 18 août 2014 à 21:23:50 »

Salut,
la remorque pour ma part, c'etait 19 euros par mois chez Mapa avec 1000 euro de matos (sur facture)assuré dedans, avec l'assurance voiture à prendre chez eux. Du coup, +300 euros annuel pour assurer l'espace, la tuile  .
Pour le camion, c'est tres compliquer, soit tu l'assures avec le matos, en pro et aux normes, ils t'attendent, soit tu roules en n'assurant pas en pizza, et là c'est beaucoup moins cher, mais si tu te plantes, tu plantes ton activité!

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Techniques / Re : Re : protocole empattement pz3

« le: 17 août 2014 à 23:44:44 »

yann tu peut travaille a 5 jour ausi avec de la pz3 !!

Je savais pas, j'ai lu leur protocole sur l'emballage. Mais je ne regrette pas le choix de la 5 stagioni, même si je ne suis pas allé au bout des possibilités de la Pz3.

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Humeurs du Jour / Re : bon dimanche

« le: 17 août 2014 à 23:33:34 »

Chez nous, dans l'Aisne , c'était la fête des nuages, pendant 15 jours, et on a eu une invitée, la pluie, accompagnée par l'orage qui est passé comme un éclair.
Alors vive la saint Vincent!

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La Carte / Re : que pensez-vous de ma carte?

« le: 17 août 2014 à 18:20:00 »

Salut Iceberg,

Tu es du côté de Soissons, non?

Pour les noms, en fonction de l'ingrédient principal, il se rattache à une région souvent. Du coup, une pizza au camembert, c'est vers la Normande que tu pourrais tendre.

Pour ta carte, peut-être qu'une ardoise serait plus judicieux pour commencer, ce qui te permet de changer comme tu veux sans pour autant refaire une feuille.

N'hésite pas aussi à y mettre les endroits où tu es les autres soirs, ils peuvent peut-être s'y déplacer si la faim les tenaille.

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Humeurs du Jour / Re : bon dimanche

« le: 17 août 2014 à 18:05:53 »

Sisi je sers ...

Alors c'est ma technique qui va pas ou la sensation que j'ai pas, ou il est serré depuis longtemps mais je continue quand même parce que je mets bien 5s à 10s de plus pour bouler.
Question, lorsqu'on "enfonce" le doigt sur le pâton (pas trop quand même), le pâton doit revenir à sa forme pour considérer qu'il est bien serré?

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Techniques / Re : protocole empattement pz3

« le: 17 août 2014 à 16:23:25 »

Salut,

Pour avoir utilisé de la PZ3 jusqu'à il y a 2 semaine, mais débutant dans la pizza, j'utilisais le protocole sur l'emballage avec moins d'hydratation.
Ensuite, pointage 1/2h, boulage à 210gr et maturation à température ambiente 24h, nous sommes en été, attention s'il fait trop chaud, un coup au froid pour bloqué si besoin. Bon, dans l'Aisne, c'est déjà l'hivers, alors ok pour mettre tout dehors!
Aujourd'hui, je suis passé sur de la 5 stagioni, et viens de tester une maturation à 5 jours, et là, rien à voir! trop top par rapport à une maturation courte!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : patissier passion pizza

« le: 17 août 2014 à 16:16:03 »

Salut à toi,

C'est bien ça la pâtisserie, tu pourras aider pour nos desserts!

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Humeurs du Jour / Re : bon dimanche

« le: 17 août 2014 à 16:02:55 »

Salut et bon dimanche à tous,

Je pensais justement en faisant mes pâtons tout à l'heure que je mettrais bien une vidéo de ma façon de faire. Et en effet DanielSan, même si de loin, nous faisons la même chose, j'ai l'impression de ne pas avoir la même finalité que toi.
Je m'explique: à la formation, le but du pâton était bien sur de former une boule ronde pour facilité l'étalage, mais il fallait aussi "serrer" le pâton. Et là, j'ai toujours pas compris le geste. Alors pendant que je boule, je serre, j'écrase, c'est selon, le pâton (assez fort quand même).
Je vois que toi, tu ne le serres pas vraiment, du coup, je me dis que je me fais chi.., que je m'embête à serrer, et encore, je sais pas si c'est bien fait.

Une vidéo, j'y pense...

Bonne soirée à tous.

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Aménagement d'un Camion / Re : camion ou remorque ?

« le: 17 août 2014 à 15:50:26 »

Salut à tous,
   Pour ma part Maverik,j'étais comme toi, avec un idéal de véhicule pour ne pas faire fuir le client. Je ne voulais donc pas d'un camion ou remorque tout pourri. Je préférais la remorque pour en avoir eu une, mais beaucoup de contraintes d'ordre pratique comme le stationnement, l'assurance (une galère), le poids, le permis (j'ai passé le B96)... De plus elle m'a été volée très facilement,enfin bon, passons...
   Jusqu'à tout récemment, je cherchais une remorque, poussant le vice d'aller voir en Angleterre, ou elles ne sont pas chères et super équipées( mais bizarrement pas de remorque à pizza!!!). Seul hic, il faut qu'elle soit homologuée pour pouvoir être immatriculée en France.
   Et puis un jour, je suis tombé sur une annonce de camion pizza, à 2 pas de chez moi. Un très vieux camion( 1987), avec un four à bois, pour moins de 6000€. Et bien j'ai ravalé ma fierté, j'ai pris le camion, en serrant les dents et les fesses, En espérant détourner l'attention de l'aspect esthétique de la bêêête, avec des pizza de qualité. Bingo, la vétusté ne les gène pas, seule la propreté à son importance.
   Du coup, j'ai pu commencer mon activité sans me ruiner, avec une marge sur le budget initial.
Voilà pour mon cas, je suis bien content d'avoir fait ce choix.

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Divers / Re : Intérêt d'un machine sous vide?

« le: 14 août 2014 à 12:41:24 »

Salut les gars,

Bon, ma sœurette m'a donner sa machine sous vide achetée chez Lidl pour essayer.
 Après quelques sacs de prise en main, et après un service, j'ai mis tout ce qui me restait sous vide. Aussi bien sauce pizza que l'andouille. C'est pas un résultat idéal quand au vide, c'est une machine 1er prix. Toutefois, j'ai pu tester l'aspect contraignant de mettre sous vide après le service, et c'est plutôt tranquille. En ce qui me concerne, j'ouvre le mercredi et le vendredi, j'ai donc 5 jours avec les restes au frigo. Le sous vide est pas mal, je pense donc faire l’acquisition d'une machine afin d'optimiser ma mise en place et ma DLC.

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Fromages / Re : Les fromages vont-ils baisser dès septembre?

« le: 09 août 2014 à 23:55:54 »

Si le fromage augmente cette année, c'est toujours à cause des russes bien sur. Comme le producteurs en vendent moins, ils répercutent les pertes sur les consommateurs. Et voilà, c'est à cause des russes!