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Fours à bois / Re : Cuir 2 pizzas à la fois.

« le: 11 mai 2016 à 10:16:41 »

Bon et bien merci ! à peu de choses près, c'est ce que j'ai fait ! Je vais donc réessayer dans la semaine.

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Fours à bois / Cuir 2 pizzas à la fois.

« le: 10 mai 2016 à 13:53:29 »

Bonjour à toutes et à tous.

J'utilise un four grand mère 1030c depuis une semaine.

Etant débutant, je cuis qu'une seule pizza à la fois.

J'ai essayé de mettre mon feu à gauche à droite et c'est finalement quand je le positionne dans le fond ou je me sens plus à l'aise.

J'ai essayé une fois d'enfourner 2 pizzas à la fois (et hop, catastrophe  )

J'ai préparé mes 2 pizzas, j'en ai enfourné une, quand j'ai voulu prendre la 2 deuxième elle s'accrochait un peu à ma pelle, et quand je l'ai posé dans le four, elle collait complètement. Une majorité d'ingrédient est tombé sur la sole, je vous raconte pas la suite 

J'en ai déduit qu'en enfournant la première, la pelle à pris un coup de chauffe.

Je voulais donc savoir de part vos expériences comment réussir à cuir intelligemment 2 pizzas à la fois, histoire que j'essaie puis qu'à l'avenir je puisse accélérer ma cadence. Je vous remercie d'avance pour vos réponses. 

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Fours à bois / Re : four a bois pour camion

« le: 06 mai 2016 à 23:08:01 »

Merci beaucoup, problème réglé, je charge beaucoup moins, je déplace mon feu lors de la mise en chauffe, résultat : les pizzas mettent un petit peu plus de temps à cuir, mais elles ne brûlent pas en pendant ce temps là j'ai tout le loisirs d'en préparer une autre.

Merci infiniment pour vos conseils, c'est incroyable à quel point on peut progresser en peu de temps, milles bises 

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Fours à bois / Re : four a bois pour camion

« le: 06 mai 2016 à 08:30:46 »

OK merci des conseils je vais tester ça

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Fours à bois / Re : four a bois pour camion

« le: 05 mai 2016 à 08:54:07 »

En lisant ta question je me rend compte que je fais la mise en chauffe à l'endroit ou je cuis mes pizzas Au milieu quoi  ! c'est ça le problème ?

Pour le bois c'est du bois sec, de la charbonette (mélange de hêtre, charmes, frene, boulot)

Après je me demande si je ne charge pas trop souvent du bois, je m'arrange toujours pour qu'il y ai une grande flamme qui lèche la voute

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Fours à bois / Re : four a bois pour camion

« le: 05 mai 2016 à 08:40:37 »

Bon et bien voilà, même si les trottoirs ne sont pas brûlés, j'ai un problème de sur-cuisson sur le dessous de ma pâte (c'est souvent brûlé quoi  )

Et j'aimerai vraiment rectifier le tir car je ne veux pas que le goût de brulé l'emporte sur le goût de la pizza.

J'ai essayé d'utiliser une grille en vain  Devant le client et le premier essai de la mise en place de la grille, j'ai quelques peu paniquer (il m'en faut peur me dirait vous ) Résultat j'ai pas trop réussi à mettre la grille, mieux, je me suis brûlé en la reprenant 

Pouvez vous me décrire étape par étape le mise en place et le retrait de la grille ? Y a t il une astuce particulière ?

Autre question : quand je rajoute une bûche, généralement c'est le feu d'artifice dans le four, ça pète dans tous les sens, des braises sortent du four (une à trouée ma chemise ) d'autres vont sur les pizzas (car ça pète encore 5 minutes après) donc tout ça, ben ça m'embête.
J'ai remarqué que des buches ont de l'écorce bien sèche prêtes à se décoller, d'autres n'ont pas d'écorce et je soupçonne les premières d'être coupable de mon feu d'artifice... Vous pouvez confirmer ?

ps : j'ai une autre question mais je la garde pour plus tard 
Merci d'avance pour vos réponses.

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 03 mai 2016 à 23:09:23 »

Et bien voilà, première soirée faîte !

Oui j'aurais du en prévoir plus 

Mes 25 pizzas sont parties très vite et j'ai déjà eu d'excellents retours 

Je remercie Alain de pôle pizza pour cette super formation, 3 personnes m'ont dit qu'ils n'avaient jamais mangé de pâtes aussi bonnes, je remercie Philippe (pizza swing), sell et Lucifer pour leurs précieux conseils qui m'ont bien aidé pour le démarrage.

Merci à cette fédération et ce forum d'exister (et donc tous les membres), à mon tour (et avec ma très courte expérience car j'ai encore tout à apprendre) je ferais en sorte d'aider les nouveaux à se lancer.

J'ai juste hâte de pouvoir vous rencontrer afin d'échanger et d'apprendre encore plus, mais chaque choses en son temps. Biz à tous.

ps pour rémi : mon groupe à super bien tournée    biz

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 03 mai 2016 à 08:15:21 »

Merci pour vos messages,

j'ai fait 55 pizzas en 5h00 sans encaissement ni prise de commande 
C'est une soirée que j'ai offerte à mes proches pour marqué le coup, j'ai fait a peut près 6 recettes de pizzas x 10 pizzas.

Et bizarrement, je suis plus stressé pour ce soir que pour le soir de l'inauguration ou je connaissais tout le monde, ou je n'avais pas a géré les commandes, ou je n'avais rien à encaisser, je n'avais qu'à pensé à faire mes pizzas, ce soir ça sera autre chose 

Ce soir je prend 25 pâtons tout de même pour prendre la température, de toute manière tous les autres soirs de la semaine c'est a chaque un nouvel emplacement donc je prévoirais plus pour les autres

Allez bonne journée tout le monde j'ai du boulot  et merci pour les encouragements 

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 02 mai 2016 à 21:16:32 »

Coucou à tous, inauguration privé (100 personnes) faites ce week end, j'ai réussi à faire 55 pizzas entre 20h00 et 1h00 du mat ! (entre 1h et 6h j'ai bu des pintes pour fêter ça) !!

Que de bons retours, donc content, mais bien stressé tout de même car je commence demain mon tout premier soir (j'en reviens pas)

J'ai pas fait de pub mais ma page facebook a déja bien tournée grâce (ou à cause) de l'inauguration.

J'ai prévu 25 pâtons pour demain, de toute façon je ne suis pas capable de faire plus sur 3h de service pour le moment, et je préfère en faire moins, mais des belles et bonnes qu'en faire beaucoup et mal faîtes !

voilà pour les news.

Grosses bises à tout le monde

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Actualités sur votre établissement / Re : Re : J'ai une boule au ventre... c'est normal non? :)

« le: 02 mai 2016 à 21:09:23 »

Franchement Philippe des quelques posts que j'ai pu lire de ta facon d'envisager l'activité (dans l'organisation du travail, les postes sur lesquels il est possible d'avoir des gains de temps, les tarifs,...) franchement tes dires ne me paraissent ni prétentieux ni irréalistes.

Pour pas mal de choses j'avoue m'etre largement inspiré de ton experience.

+ 1 

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Aménagement d'un Camion / Re : Groupe electrogene: quelques questions, besoin avis

« le: 27 avril 2016 à 19:45:14 »

Super merci !

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Techniques / Re : Re : Merguez

« le: 27 avril 2016 à 19:43:25 »

Moi je trouve que blanchir est plus facile mais enleve trop de gout apres se n’ai que mon avis et il est vrais que la qualité de merguez y fait beaucoup

La merguez et chorizo est achetée dans une boucherie spécialisée dans les viandes de barbeucue, très réputée sur Dunkerque.

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Aménagement d'un Camion / Re : Re : Groupe electrogene: quelques questions, besoin avis

« le: 27 avril 2016 à 19:39:14 »

Par contre mise a la terre du bornier obligatoire, surtout en cas d'utilisation sur sol humide!

Et comment qu'on fait ça ? (je suis une bille en éléc ) !!

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Techniques / Re : Merguez

« le: 27 avril 2016 à 14:12:31 »

Coucou à tous, je déterre un peu le sujet des merguez car pendant mes essais, j'ai remarqué que les morceaux de merguez fraiche ne cuisait pas assez dans mon four à bois.

Je ne veux pas les faire bouillir avant ni les passer à la poêle.
 
J'opterai plutôt pour les faire pré cuire dans mon four à bois lors de la chauffe ou lorsqu'il est chaud.

Comment faites vous ? combien de temps ? Merci d'avance pour vos réponses. 

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Aménagement d'un Camion / Re : Groupe electrogene: quelques questions, besoin avis

« le: 27 avril 2016 à 13:54:33 »

Oui j'ai une saladette aussi, mais j'avais vu avec hedimag, ils m'avaient dit que c'était bon.

Je l'ai utilisé durant 3h hier pendant une mise en situation de services avec des potes qui sont venus chercher des pizzas.
Ca a marché nickel !