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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Votre avis sur le diametre des pelles a defourner?

« le: 14 mai 2014 à 17:12:32 »

Je suis tout a fait d'accord avec thierry, de plus il sera plus facile de tourner tes pizzas dans le four avec une pelle de 20 cm, plus son diamètre est petit plus facile ce sera .

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Techniques / Re : Question bete sur l utilisation de la farine de gruau

« le: 14 mai 2014 à 16:55:56 »

La farine de gruau convient parfaitement à certains empatements avec adjonction mais pas pour la pizza classique, son P/L est trop élevé , quand à sa force on est encore loin de la girasole ou de la rouge.

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Pétrins / Re : A combien de pâtons par jour estimez-vous l'utilité d'une bouleuse ?

« le: 13 mai 2014 à 22:12:30 »

J'avais bien compris Phil que tu avais besoin d'investir 

A voir aussi quel est ton taux d'hydratation car souvent avec une bouleuse il faut hydrater un petit peu plus ou un pointage un peu plus long . En effet sur la kali comme sur pas mal de bouleuse , tu n'as aucuns réglages et c'est à toi d'adapter ton protocole.

Mon T H est de 54% et mes pâtons sont très serré avec un pointage de 30 minutes si cela peut t'aider.

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Pétrins / Re : A combien de pâtons par jour estimez-vous l'utilité d'une bouleuse ?

« le: 13 mai 2014 à 21:32:55 »

Tout dépend du nombres de jours dans la semaine ou tu doit petrir et bouler !

Je pétrie 6 jours sur 7 et ma kali m'est devenue indispensable .

Pour repondre à ta question pour moi la bouleuse devient rentable au dela de 300 pâtons / semaine, sinon ce n'est que du confort.

Pour te donner une idée, pour 20 KG de farine le petrissage , le pointage et le boulage me prennent 1 heure.

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Pétrins / Re : un bon combiné adapté à nos méthodes de travail..

« le: 13 mai 2014 à 20:26:22 »

J'espère pouvoir y passer un jour à ce genre de materiel , tu doit gagner un temps fou avec cette machine .

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Question/retour sur les écoles / Re : Pôle Pizza Mâcon

« le: 13 mai 2014 à 17:33:53 »

Merci christophe ( panis )

C'etait une semaine tres sympa, tu es un bon pizzaiolo qui ne peut que progresser et tu devrais faire un malheur avec la teglia au luxembourg ou a phuket 

Bon rétablissement pour ton pied et à bientôt 

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Techniques / Re : Four à bois alsacien

« le: 13 mai 2014 à 11:59:00 »

Dit moi si je me trompe Cos , le foyer est bien juste dessous la tole en fer ?

Car si c'est les cas la tole va etre chauffée à blanc ?

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Techniques / Re : Four à bois alsacien

« le: 12 mai 2014 à 21:32:45 »

Si c'est ce genre de four, ce doit etre assez compliqué d'y cuire des pizzas ou alors avec une pate tres fine et peu de garniture car la cuisson doit etre imperativement tres rapide si on ne veut pas férer les pizzas.

J'ai un ami sur colmar qui a un four identique et quand il me fait une tarte

 flambé la cuisson ne dure pas plus d'une minute 

Et tu as raison laurent cela doit sécher un peu la pizza

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Techniques / Re : Four à bois alsacien

« le: 12 mai 2014 à 20:53:20 »

Il me semble avoir deja vu ce type de four, i?y a qu une tole en fer au dessus du foyer ?

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Actualités des pizzaiolos / On aime tous la pizza !

« le: 12 mai 2014 à 20:11:41 »

Il n'y a pas que les humains qui mange des pizzas !

Qui aura l'audace de creer une pizzeria pour ces petites bêtes ?

http://www.minutebuzz.com/insolite--ce-mini-hamster-qui-mange-une-mini-part-de-pizza-est-le-truc-le-plus-maxi-cute-que-vous-verrez-aujourdhui/

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Ingrédients / Re : Problematique fournisseur

« le: 12 mai 2014 à 17:56:00 »

Il est vrai que bragard ont des vètements très résistant et de qualité mais je ne les trouve pas très aproprié à notre métier, je veux bien des références de chez eux jean chris si tu en as ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un amateur gardois

« le: 12 mai 2014 à 11:18:08 »

Bonjour et bienvenue jean marc

Quel plaisir de lire ici un passionné qui s'amuse avec la levure, j'imagine une bonne bierre artisanale et une pizza confectionné par tes soins.

Au plaisir de te lire

Jerome

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Techniques / Re : pizza brûle

« le: 10 mai 2014 à 00:24:26 »

 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : artisan de coeur

« le: 09 mai 2014 à 19:32:37 »

Bonjour et bienvenue

Il est évident qu'une formation en boulangerie va te donner un coup de pouce.

Bon courage pour ton projet

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Objectif : installation

« le: 09 mai 2014 à 19:19:32 »

Bonjour et bienvenue parmi nous