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Humeurs du Jour / Re : Journée trés calme depuis jeudi

« le: 08 août 2015 à 15:22:46 »

aout démarre super bien pour moi , de grosses commandes tous les soirs , les habitués habituels , les gens de passage en camping car , les invités des locaux pour les vacances ...
je reçois mon nouveau four lundi , je vais pouvoir cartonner 

vive la bretagne 

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Techniques / Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 08 août 2015 à 09:04:48 »

t° basse et longue cuisson donnent une croute épaisse et dure , mais la conservation du pain est plus longue 

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Divers / Re : pelles à enfourner

« le: 06 août 2015 à 19:09:48 »

j'ai une pelle lily simple , la pelle est en alu et pleine , et le four fume parfois ... 
la sole mio semble intéréssante , mais quitte a en racheter une , j'essaierais bien la italia 3d  , le revetement a l'air top 

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Fours gaz - électricité / Re : mon four ne suit pas...

« le: 06 août 2015 à 16:41:48 »

la marque c'est sofraca , les chambres font 60x60 mais la surface utile est inférieur .

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Recettes d'Empatements / Re : 1ère pizza maison

« le: 06 août 2015 à 16:33:41 »

merci 

je cherche a évoluer tous les jours , je me sent pourtant maintenant assez a l'aise dans mon job , mais je cherche quand même a faire mieux , je crois que ça sera comme ça toute ma vie , lol

pour la cuisson bah c'est ce que les clients aiment , au début je sortais les pizzas avec des rebords bien marron et on me demandait plus cuits , j'ai adapté et depuis plus personne ne me dit rien .
je trouve en plus que la cuisson forte mais courte garde la croute plus fine et la mie plus hydraté .

le plus dur c'est de faire des pizzas rondes , quand j'arrive a 5/6 jours de maturation , même directement sortit du froid , ça deviens plus difficile d'avoir une abaisse régulière . il faut toujours s'adapter , nos esprits restent alertes 

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Fours à bois / Re : consommation d'un four a bois

« le: 06 août 2015 à 16:21:44 »

plus je lit les sujets sur les fours a bois et plus j'ai envie de me convertir dans les années a venir !
rapidité de cuisson , endurance pendant les coups de feu , sensualité de la flamme , argument de vente ..  et bois gratuit pour ma part .  c'est vraiment tentant 

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Recettes d'Empatements / Re : Pâton durs.

« le: 06 août 2015 à 16:00:58 »

tu règle ton soucis de patons durs avec un frigo plus froid ?
je veut pas t'embeter hein , c'est juste pour comprendre 

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Fours gaz - électricité / Re : mon four ne suit pas...

« le: 06 août 2015 à 15:55:40 »

c'est ce modèle

http://www.lecoindupro.com/ShowAd.aspx?id=8339

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Humeurs du Jour / Re : preouverture demain j ai les jetons...

« le: 06 août 2015 à 08:48:39 »

des nouvelles ?   

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Fours gaz - électricité / Re : mon four ne suit pas...

« le: 06 août 2015 à 00:28:46 »

en parlant de voute qui chauffe la sole , ma chambre du bas est moins chaude que celle du haut et pourtant les résistances de la voute sont chauffée a rouge !
alors que dans la chambre du haut les résistances restent noires mais la t° est bien plus haute ( je cuis en 2mn30 les premières pizzas quand il est bien chaud )

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Humeurs du Jour / Re : burger pizza

« le: 05 août 2015 à 23:57:39 »

fondamentalement qu'est ce qui différencie une pizza d'un hamburger ?

pourquoi une calzone n'est pas considérée comme un sandwich ?

ces qualifications reposent sur des critères esthétiques ou techniques ?

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Fours gaz - électricité / Re : mon four ne suit pas...

« le: 05 août 2015 à 22:21:20 »

pour les commandes classiques je prends en compte le temps de chauffe du four entre chaques cuissons , je croise les places aussi pour laisser le temps a la sole de remonter en t° et biensur je vais le plus vite possible a l'enfournement/défournement et rotation des pizzas .

mais dés que les commandes sont importantes c'est le bazarre .
par exemple un truc comme tes 12 cyclistes je pourrais pas faire , et c'est bien dommage .
même avec un four aussi basique mais 8 pizzas ça m'irais 

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Fours gaz - électricité / Re : mon four ne suit pas...

« le: 05 août 2015 à 20:25:27 »

les grandes enseignes font des LOA , mais c'est via des partenaires financiers . 

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Recettes d'Empatements / Re : Pâton durs.

« le: 05 août 2015 à 19:23:10 »

ah bah ... doublon avec jerome 

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Recettes d'Empatements / Re : Pâton durs.

« le: 05 août 2015 à 19:22:37 »

soit plus précis s'il te plait 
on cherche des réponses a nos questions sur ce forum , et dans la grande majorité des cas on les trouves ou on nous les donne , alors c'est bien aussi de partager nos résultats