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Messages - Tricolle Fabio

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Organisation & Aménagement / Re : rush

« le: 21 mars 2009 à 14:11:17 »

Commence toujours par les pizzas les plus composées en ingrédients et termine par les calzones , la température du four aura chuté un peu car un calzone demande une cuisson plus lente
N'oublie pas de pré-étalé tes pâtons comme cela tu ne perds pas trop de temps entre les fournées.

Un petit truc pour la prise commande : fait déjà un tri lors de la prise commande au client (comme dans ton énoncé) , cela t'évite de t'embrouiller dans la préparation .

BON TRAVAIL !

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Gérer son établissement / Re : interrogation ?

« le: 21 mars 2009 à 00:07:31 »

Aujourd'hui nous avons des consommateurs différents qu'auparavant.
C'est vrai comme le dit Ciro , et tous sur ce forum ..La qualité la qualité et encore la qualité.
Cependant tous les clients ne sont pas prêt a payer fort pour la qualité .
Et si tel était le contraire on ne verrai jamais des pizzas à 5 euros ...
La concurrence à mon sens à dépassé le stade des pizzas et c'est agrandie
Par la grande distribution , les nouvelles tendances , le snacking , les sandwiches , et Bar à pâte et j'en passe
Cependant me direz vous .Cela a toujours existé ..
Mais quand dans un autre domaine d'application on vous facture un produit moitié moins cher qu'une pizza , les gens y réfléchissent à deux fois avant de commander.En cette période d' angoisse de crise.
Il est clair que cette diversité alimentaire est une richesse et nous en faisons partie .
Et le challenge pour toute la France est de RENDRE SA VRAIE VALEUR à la pizza , puisque trop longtemps la pizza a été bafouée , salie , niée , et considérée comme un produit de seconde zone .
C'est une chance pour nous et aussi pour la pizza d'être dans une fédération qui met tout en œuvre , s'interroge , vise la progression .Et peut être un jour " la pizza de qualité " ser un pléonasme ...qui sait ...Bon courage à vous !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Un nouveau cadre à la Fédé.

« le: 20 mars 2009 à 12:08:54 »

re-bienvenue !!

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Gérer son établissement / Re : interrogation ?

« le: 20 mars 2009 à 09:51:27 »

je préfèrerai me plaindre au soleil parfois ...mais le soleil tu le paie fort dans le sud

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Humeurs du Jour / Re : Changement d'heure....

« le: 20 mars 2009 à 09:47:34 »

je me couche une heure plus tôt , vu que l'on rajoute une heure et qu'au fait je me couche à la même heure que la veille mais cette heure n'est pas la même car on vient juste de lui en remettre une de plus

c'est clair non ?

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Techniques / Re : Malt

« le: 19 mars 2009 à 23:57:46 »

je pense que la limite est de 0.2 à, 0.3 %
En général on utilise de la farine maltée dont le mix a été préparé par le meunier
et bon nombre de farine sont maltée de nos jours
les effets : joue sur la fermentation , le gout et la couleur
: augmente le moelleux

inconvénient ; sur le long terme la pâte se relache et pour les maturation longue c'est pas l'idéal
c'est plus utilisé en boulangerie

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Techniques / Re : ma 1ere teglia

« le: 19 mars 2009 à 00:42:13 »

premier essai ? c'est bien
un peu trop cuite ?

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Reportages sur la pizza / Re : Re : Re : Saverio

« le: 18 mars 2009 à 23:26:03 »

Vas y raymond !!! la vie est une grande école ! Il n'y a pas de honte à se remettre en question !

si tu lis encore les posts

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 18 mars 2009 à 14:25:08 »

salut marco même age , même passion , même fédération , !!

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Fours gaz - électricité / Re : Exemple d'utilisation d'un Zenith

« le: 17 mars 2009 à 16:29:57 »

Pour faire un tel débit
il faut faire les pizzas sur quelques heures et pas comme la plupart d'entre nous de 19h à 21 heures
le problème est lié à la ville , c'est sur que sur Paris , c'est différent
de plus avec un gros feu de bois , il y a des marques inconnues qui sont vraiment au top
2 pizzaiollos aussi
ou alors quelques zenith..
ou deux convoyeurs ..oem

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