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Actualités des pizzaiolos / Re : PIZZA Raviole

« le: 09 février 2017 à 20:58:47 »

Jamais testé le brocolis mais tu peux partir sur la base d'un velouté de brocolis.   Faut juste enlever une bonne partie de l'eau de la recette et remplacer par de la crème.   Tu trouves un bon fromage pour mettre dans la crème  (parmesan, Comté. ) et tu as ta base.

Marc-Étienne
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Actualités des pizzaiolos / Re : PIZZA Raviole

« le: 09 février 2017 à 15:49:22 »

En ce moment j'ai une pizza ravioles qui cartonne.   Base crème persillade, lardons fumés, ravioles, Bufala, reblochon et oignons rouges.

Sinon sur une base crème de cèpes c'est sublime.


Marc-Étienne
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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 06 février 2017 à 22:05:39 »

Bonjour et bienvenue parmi nous.

Marc-Étienne
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France Pizza Tour / Re : Etape epinal

« le: 06 février 2017 à 22:03:18 »

Félicitations à vous deux.   Je commence à regretter de ne pas pouvoir participer cette année.

Marc-Étienne
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Gérer son établissement / Re : logiciel pour ticket resto ?

« le: 04 février 2017 à 00:45:45 »

ca marche pas

T'es pas à jour de cotisation.  lol

Marc-Étienne
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Recettes d'Empatements / Re : PH idéal de l'eau pour la pâte à pizza

« le: 03 février 2017 à 11:52:31 »

et pour la dureté ?

J'imagine qu'il faut augmenter le sel en eau douce ou peu dure.

Marc-Étienne
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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 03 février 2017 à 11:49:46 »

Il me semble que la déshydraté il est préconisé 1 mois apres ouverture.
Et tout depend de la conservation.

Oui un mois sinon tu met au frigo dans un pot hermétique et tu peux tirer à deux mois.

Marc-Étienne
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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Final st Etienne

« le: 03 février 2017 à 11:48:07 »

Je serai présent.   Merci Laurent pour l'affiche.

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Techniques / Re : pomme de terre?

« le: 02 février 2017 à 15:59:49 »

Comme je tombe sur le sujet par hasard en parcourant les sujets postés, il est clair que la pomme de terre est de loin meilleure achetée fraiche que déjà cuite, mais je comprend que l'on puisse utiliser des PDT achetées sous vide pour diverses raisons.
Je me permets de conseiller une marque de PDT s/vide qui est vraiment très bien et nettement au dessus de la marque lunor :
C'est la marque peka ou peca que l'on trouve chez métro en cubes ou en rondelles, très bonne tenue à la cuisson, à voir si ça convient pour la pizza, enfin j'espère que la marque existe toujours car j'utilisais ces PDT dans les années 98 pour faire de la tartiflette, j'en faisait pour 40 à 80 personnes tous les soirs en station de ski.
Perso je trouve que ce n'est pas très équilibré de mettre de la PDT sur de la pizza mais on mange bien du pain avec des PDT en France, et puis il faut bien répondre à la demande, je n'en propose pas sur mes pizzas mais on m'en demande de temps en temps.

Et l'avantage de lunor c'est qu'il n'y a pas d'additifs ni correcteur et se conserve à température ambiante lorsque sous vide.

Marc-Étienne
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Recettes d'Empatements / Re : PH idéal de l'eau pour la pâte à pizza

« le: 02 février 2017 à 15:11:12 »

Bonjour, je ne crois pas qu'il y ait un ph idéal pour l'eau.   Parce que le travail de fermentation va modifier ce ph.  C'est le ph final de la pâte qui compte.   Donc c'est a ce niveau qu'il faut travailler.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Covoiturage pour la finale de St etienne

« le: 28 janvier 2017 à 16:51:27 »

Pour moi c'est annecy Lyon.

Marc-Étienne
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Farines / Re : 5 stagioni bleue vs spadoni TZ4

« le: 27 janvier 2017 à 01:12:48 »

Oui la PZ4 est donnée pour W 320/330 (source Metro) et la Stagioni bleue est a W 330 donc techniquement c'est équivalent.
Faudrait essayer mais si quelq'un avait été dans le même cas que moi ça m’éviterai de tatonner ... 

Il y a trop de paramètres à vérifier.   Faut ajuster toi même avec ta façon de faire.   Fait un test avec les mêmes conditions et paramètres que la bleu marine.   Ensuite tu ajuste, mais cet ajustement reste léger il n'y aura pas 2 % de différence sur l'hydratation.

Marc-Étienne
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Farines / Re : 5 stagioni bleue vs spadoni TZ4

« le: 26 janvier 2017 à 15:44:15 »

Pz4 tu es sûr ? La bleu  n'est pas plutôt  entre la pz2 et la pz3 en ce qui concerne le w.  Pour le protocole ça se rapproche faudra faire quelques petits réglages sur l'hydratation pour avoir un résultat très semblable.

Marc-Étienne
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Fours à bois / Re : Que choisir. Marana ou Grand mère ?

« le: 25 janvier 2017 à 14:35:25 »

Salut Marc-Étienne!

Juste une question, tu as quelque chose dans ton bail qui t'interdit le bois?

Je pense qu' en fixe, si tu veux un four au feu de bois, un mixte gaz (de ville)/ bois est d' un confort indéniable...

Je dois demander l'autorisation du propriétaire pour tout travaux.  Et le bois non.  Le gaz oui peut être mais vu les dédommagement qu'il me demandera pour passer la cheminée on oublie.

Marc-Étienne
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Fours à bois / Re : Que choisir. Marana ou Grand mère ?

« le: 25 janvier 2017 à 02:17:18 »

Perso j'ai un four électrique.   Je suis limité à cause de mon bail commercial.   

Pour les fours dont tu nous parle selon moi l'idéal est un mixte bois gaz.   Si je ne me trompe pas tu peux mettre les grands mère en pellets aussi.
L'avantage du mixte gaz c'est que tu peux programmer la mise en chauffe dur four sans être présent.   Ensuite tu cuit au bois.

Marc-Étienne
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