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Farines / Re : Farine et pizza en Bolivie

« le: 19 mai 2016 à 19:19:46 »

attention si tu fais inox/alu au déséquilibre, ça fatigue encore plus ... et pense au poids de la pizza en plus. En bout de pelle ça fait balancier, c'est "plus lourd" ...

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Farines / Re : questions farines

« le: 19 mai 2016 à 14:49:21 »

Moi Pole Pizza Pontrieux.

je m'en doutais ... et je sais pourquoi

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Farines / Re : Farine et pizza en Bolivie

« le: 19 mai 2016 à 13:11:40 »

tu peux aussi travailler à la "napolitaine" :
une encoche sur le plan de travail pour y poser le bout de la pelle (le manche posé sur un autre plan)
et tu glisse la pizza sur la pelle.
ou tu poses ton abaisse sur la pelle farinée en garnissant dessus ... mais t'auras de la farine dans le four si mal dosée ...

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Farines / Re : questions farines

« le: 19 mai 2016 à 13:08:41 »

Tu sors de la meme formation non?! 

moi c'est Pôle Pizza Monteux. L'avantage du réseau Pôle pizza est les sessions en petit comité. Le formateur s'adapte à chaque élève. Alors si tu regarde autour de toi, tu vois d'autres manières et t'apprends plus (cf ma vidéo du boulage).
Dans certaines écoles à élèves par 10aine, il est évident que le formateur ne peut montrer plusieurs techniques à chacun, alors une seule subsiste. C'est dommage car les élèves restent cantonnés alors que la pratique de la pizza est vaste et me reste encore des techniques à apprivoiser !
M'enfin j'ai conscience que tout le monde ne peut faire son tour de France des pizzaïolos, j'ai eu cette chance, j'essaie de la partager.

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Farines / Re : questions farines

« le: 19 mai 2016 à 10:40:50 »

Grillé! 

vous êtes facilement reconnaissables les mecs !
Vous travaillez quasiment tous de la même manière, à croire qu'on vous a appris qu'une seule manière de travailler ...

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Fours gaz - électricité / Re : à propos des fours pizzaiolo

« le: 19 mai 2016 à 10:21:43 »

four bois, gaz ou électrique?

chez nos adhérents ce qui l'emporte est tout de même l'électrique, puis le gaz

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Farines / Re : questions farines

« le: 19 mai 2016 à 10:18:19 »

excuse, quand je dis que j'ai du mal, c'est avec la texture sableuse (c'est juste que je l'ai moultes fois dis ).
J'appelle justement l'endroit où l'on abaisse "le bac à sable"
Pas besoin d'utiliser beaucoup de farine pour abaisser ou d'envoyer le pâton en l'air voir de passer un coup de balayette (pratique issue d'une certaine école ...).

La bleue (modèle de farine du moulin 5stagioni), en gros j'utilise la même farine pour faire ma pâte que pour abaisser.

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Reportages sur la pizza / Re : cauchemard en cuisine

« le: 19 mai 2016 à 10:12:34 »

Oui c’est se que je conseille une couverture Isotherme ou un isolant autres

6€ le rouleau à Metro et on peut y couper plusieurs bandes dedans ...

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Reportages sur la pizza / Re : cauchemard en cuisine

« le: 19 mai 2016 à 09:08:48 »

ah ok lol. Pour moi tant que les ingrédients sont à la bonne T° ...
J'ai une "couverture" isotherme que je mets sur les bacs en plus ...

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Reportages sur la pizza / Re : cauchemard en cuisine

« le: 19 mai 2016 à 09:02:30 »

apparemment elle laisser les ingrédients de la saladette tout les jours dedans, le Philippe lui à dit : faut enlever les bacs et les mettre au frigo le soir quand tu ferme (j'y connais rien mais je pense qu'il à pas tord du tout)

si t'as saladette tient bien le froid, ça peut rester comme ça

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Reportages sur la pizza / Re : cauchemard en cuisine

« le: 18 mai 2016 à 20:37:36 »

Yep j'ai regardé hier soir.
J etais sur le cul les pizzas que faisient la nana.
Une dinguerie !!!

c'est dire ? bien ou pas ?

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Farines / Re : questions farines

« le: 18 mai 2016 à 19:05:30 »

de rien
je ne sais plus ce que c'était comme farine de fleurage, cet été c'était de la bleu ... en ce moment c'est stacca+margha, mais j'ai du mal avec la semoule ...

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Solution pour suivi stock distributeur sur site internet

« le: 18 mai 2016 à 19:04:15 »

en effet c'est mieux là !
allez hop, t'as un distrib' à alimenter là ...

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Farines / Re : questions farines

« le: 17 mai 2016 à 10:49:17 »

pour les mises en place, tu peux aussi la décortiquer.
Par exemple, les oignons : tu as une partie brute, une partie, épluchée, une partie découpée et une partie compotée (si tu utilises des jaunes).
En cas d'urgence, tu tape dans ceux déjà découpés, tu gagne le temps d'épluchage+découpage
Tu peux aussi te tourner vers des produits déjà préparés et marinés qui ont une plus longue DLC (ex les artichauts),
il y a aussi le préparé/surgelé (ex avec les lamelles de poulet précuit), avec un plat à disposition au cas où tu dois décongeler rapidement, hop dans le four le temps de faire la pizza ... (bon en camion, le congelo ...)
Une fois que ton débit augmente et se stabilise, tu pourras te tourner vers des produits bruts (cuire tes propres blancs de poulet, griller tes aubergines, etc etc).
Maintenant il n'y a que les champi que je jette, et encore, j'en jette de moins en moins (normal).

Le pire c'est la pizza du mois : vu le temps que je mets pour faire ma crème de petit pois et confire les échalotes, ce n'est pas le coût qui me gêne mais le temps passé de perdu

merci pour ma chaîne youtube la vidéo de boulage y est déjà

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Humeurs du Jour / Re : anniversaire Philippe

« le: 16 mai 2016 à 23:36:25 »

huhuhu trop mimi !