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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau chez vous et nouveau pizzaiolo!!

« le: 16 mai 2016 à 20:02:49 »

et pour la mozza j'ai trouvé un producteur à Aix et un producteur de bufala dans le Finistère

y'en a un en Aveyron ou Lozère aussi je crois. Les collègues pourront confirmer.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Food Truck

« le: 16 mai 2016 à 18:17:40 »

tu veux t'acheter un camion à regarder les canards passer ..?

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Farines / Re : Farine et pizza en Bolivie

« le: 16 mai 2016 à 17:26:33 »

j'ai déjà bossé à ces altitudes en effet l'air sec et la pression atmosphérique changent la donne.
Comme quoi avoir la fiche de la farine ne t'aidera pas plus que ça ...
Petit à petit tu vas trouver tes réglages, cale toi sur ton ressentie, le plaisir que tu as à manipuler la pâte, le résultat est lié
Poste-nous des photos de tes pâtons, ta cuisson etc et on essaiera de t'aider.
Bon courage

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Farines / Re : Farine et pizza en Bolivie

« le: 16 mai 2016 à 14:12:36 »

Une question, il y a-t'il un moyen d'estimer ou de calculer le W si le moulin ne le donne pas?

oui, tu peux faire comme certains maître Pizzaïolo : tu plonge la main dans le sac pour connaître l'hydratation à faire ...
Le manque d'indication n'est pas un soucis : tes tests et seulement tes tests dans TA situation font l'affaire (mais il faut savoir quoi observer/analyser et comment ajuster le tire )

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Humeurs du Jour / Re : anniversaire Philippe

« le: 16 mai 2016 à 14:09:53 »

joyeux annif fifi (c'était plus fun de le dire au tel )

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Farines / Re : questions farines

« le: 16 mai 2016 à 14:07:33 »

Le fait de bouler serrer c'est ça? J'ai tendance a serrer pas mal. 

je ne pense pas qu'il y ait que le serrage qui rentre en jeu, je pense qu'il se passe plus de chose dans la gestuelle ... difficile à expliquer par écrit
Mon approche gestuelle du pâton serait la même qu'un kiné avec un muscle :
tu veux détendre tu opte pour une gestuelle ample et régulière, au chaud ;
tu veux "stresser", tu opte pour des saccades, au froid ...

Je ne dis pas que ma méthode est bonne, elle convient simplement bien à ma situation.

Tu me demandais quelle farine était l'idéale pour moi. Ce n'est pas la bonne question.
Quitte à choisir, je préfère une plus grande capacité de stockage, pour choisir une farine me permettant une plus grande plage horaire de travail.
Là, même si ma pâte pousse sur plusieurs jours, elle n'est utilisable que pendant un laps de temps limité ...
Je pétrie donc tous les jours.
Alors oui je pourrais pétrir 2-3 fois par semaine, avec sur une pétrie une partie qui finit de pousser à T°A (genre je la sors à 16h), et l'autre qui reste au froid, ça me permettrait de ne pétrir que ce que j'ai utilisé sauf qu'avec un service aléatoire tu jette ce qu'il te reste.

Dans mon organisation (étroitement liée à l'aménagement), me faut une organisation "militaire", car je dois faire un peu de tout chaque jour.
En d'autres temps et d'autres lieux, c'était différent : tel jour la pâte, tel jour la viande, tel jour les légumes, etc. (d'où l'utilité d'une sous-videuse )
Car le temps de mettre en place et nettoyer le poste est chronophage.

Il y a aussi les convictions qui rentrent en jeu.
Notamment le taux de gluten.
Je préfère une farine de faible force qui serait plus tolérable qu'une Manitoba ...
Bon, je n'en suis pas à travailler au levain sur une farine bio locale responsable
Trouver l'équilibre entre les convictions, le confort, la rentabilité, le retour client ... pas simple mais pas de quoi devenir fou

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau chez vous et nouveau pizzaiolo!!

« le: 15 mai 2016 à 22:51:23 »

hello&welcome

une pizzeria locavore! (du moins à 90% puisque on ne trouve pas de mozza et d'olives sur la gironde  )

alors du coup tu fais quoi ? t'en achète ou t'en mets pas ..? des olives sur une pizza, ce n'est pas forcément obligatoire ... comme de la mozza ...

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Recherche formation/stage / Re : formation dans le 53?

« le: 15 mai 2016 à 13:14:12 »

Les avantages de l'e-learning (formation par internet) est que tu le fais à ton rythme, tu peux revenir et assimiler comme il faut.
Par contre tu ne profites pas de la dynamique de groupe (tous les cas de figure ne sont pas détaillés dans la formation) et surtout la formation n'est pas orientée à ton métier. Tu te prends tout le référentiel.

J'ai passé le permis d'exploitation en e-learning, me suis pris la réglementation des discothèques, lol.
Bon si demain je veux ouvrir une boîte de nuit, j'en sais un peu plus

Je pense que c'est fonction de chacun. Même si j'ai l'habitude de l'auto-formation, pour ces sujets j'aurai préféré l'atelier in-live ... mais il n'y avait pas de créneau adéquat à l'époque (entre 2 saisons).
M'enfin, j'ai le permis d'exploitation, la licence et mon n° RCS ...

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Farines / Re : questions farines

« le: 15 mai 2016 à 12:50:30 »

Ah c'est interessant ca! Je fais pareil (bacs froid pas de pointage sur les conseils de Jerome/Matthieu avec de la pz3 spadoni) et je ne savais pas que ca redonnait de la nervosité... Cool j'ai appris un nouveau truc! 

ce qui donne la nervosité est la gestuelle pas le faite de bouler sans pointage ou d'avoir des bacs froids.
Le froid maintient cette nervosité. Comme un muscle, quand t'es tendu, le froid ne t'aide pas ...

Idéalement tu aimerais bosser avec la mugeto?

j'ai déjà choisi mon idéale
J'ai une histoire perso avec cette farine, ça me fait plaisir de travailler avec elle

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Farines / Re : questions farines

« le: 15 mai 2016 à 12:36:46 »

Tu tournes avec quoi comme farine en ce moment Daniel (ou avant d'avoir trouvé ton fournisseur)?

je suis avec la Margherita de Pivetti (W190-210),
sauf que je la travaille sur 4-5 jrs (au lieu de 24h ... )
avec une fenêtre optimale de 24h (avant l'heure c'est pas l'heure, après l'heure c'est plus l'heure !)

J'utilise le protocole de base en y ajoutant 500g de vielle pâte pour 4kgs de farine.
Je sors la pâte à 23° mais redonne de la nervosité (je sers la pâte en vrac sortie pétrin et boule direct en redonnant encore de la nervosité, mes bacs vides sont déjà froids).
Ce n'est pas son usage approprié mais le résultat est très satisfaisant (et mes pâtons ne sont pas des galettes).
Comme je suis très limité en froid (capacité de 160 pâtons), j'utilise la farine optimale pour mon plus fort débit espéré et j'adapte le protocole en fonction ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour pizzaiola et pizzaiolo

« le: 14 mai 2016 à 20:35:36 »

hello&welcome !

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Farines / Re : questions farines

« le: 14 mai 2016 à 12:56:01 »

Heuu ha bon ?  C'était pas en 2017 ?

idem j'étais resté sur janvier 2017 ... bon j'ai trouvé un fournisseur pas loin en Pivetti, ça va me soulager

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Recettes d'Empatements / Re : phase test.. pour le plaisir

« le: 14 mai 2016 à 12:53:27 »

on peut tout faire
juste qu'à T°A les choses s'accélèrent, faut donc être précis.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bien le bonjour

« le: 13 mai 2016 à 23:49:24 »

hey je viens de voir ta page ... y'a du monde ! chapeau.
t'as fait de la pub facebook ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tout le monde

« le: 13 mai 2016 à 23:45:09 »

hello&welcome

ça fait toujours plaisir lorsque des particuliers passionnés viennent ici
poses-nous les photos de la bête quand tu peux/veux