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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Pizzas napolitaines ... au Vietnam !

« le: 02 novembre 2015 à 12:05:22 »

Avec plaisir à moins que je ne sois en France à ce moment là 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Pizzas napolitaines ... au Vietnam !

« le: 02 novembre 2015 à 10:29:55 »

Salut, bienvenue sur le forum de la Fédé !

On commence à être un petit nombre pour représenter l'Asie ! 

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Humeurs du Jour / Re : Re : qui offre des chose pour la nouvelles année??

« le: 02 novembre 2015 à 04:44:19 »

attention à la réglementation liée aux jeux ... y a-t-il une obligation d'achat etc ...
http://www.legifrance.gouv.fr/affichCodeArticle.do;jsessionid=28597721B65A53D7B2CEDE131B3D8668.tpdila19v_2?idArticle=LEGIARTI000028749215&cidTexte=LEGITEXT000025503132&dateTexte=20151101

Quelle mafia ce gouvernement... Et la Française des jeux non ??...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour tous le monde.

« le: 02 novembre 2015 à 04:43:06 »

Salut Alain !

Tu fais des pizzas en pro ou à la maison ?

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Humeurs du Jour / Re : anniversaire Marc Etienne

« le: 02 novembre 2015 à 04:42:22 »

Bon anniversaire, ou comme on dit dans l'québecois... bon anniversaire tabernacle !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Salut à Tous ! (nouveau membre)

« le: 01 novembre 2015 à 04:16:31 »

Oui Lou pas très loin d'Avignon, et toi?

Un peu plus au nord, Pont St Esprit (enfin, mes parents)

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Ingrédients / Re : Re : Mes dernières Napolitaines

« le: 01 novembre 2015 à 04:15:48 »

Tu as essayer le bassinage pour voir ? 

Le bassinage, ça consiste à rajouter un peu d'eau en fin de pétrie c'est ça ?
Non je n'ai pas essayé. Un autre problème c'est que je fais des petits tests (500g de farine, 3 pizzas), pétrissage à la main, et la quantité d'eau que je rajouterais en fin de pétrie est assez infime... Du coup je ne sais pas si je peux voir une différence.
Mais j'ouvrirai un post pour parler de ça, on va continuer sur les pizzas de gsans pour ne pas faire trop de hors-sujet

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Ingrédients / Re : Mes dernières Napolitaines

« le: 31 octobre 2015 à 06:07:59 »

Cette farine elle me donne l'impression d'être une jeune farine de force... Jeune parce qu'elle n'a pas beaucoup de goût (sauf au bout de 7j de maturation, ça commence), et de force parce que j'hydrate jusqu'à 65% et qu'au bout de 7 jours elle est toujours étalable, bien qu'un peu fragile. Je prévois d'autres tests (comme l'une des vidéos de ce gars, sans criscito bien sûr). Je vous ferai suivre les résultats !

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Recherche formation/stage / Re : Formation au métier de pizzaïolo

« le: 30 octobre 2015 à 14:40:57 »

 

Mon pote connait le gars de "la bonne pâte" justement, ils ont fait leur formation ensemble !

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Ingrédients / Re : Mes dernières Napolitaines

« le: 30 octobre 2015 à 14:39:38 »

J'avais essayé 16-17h je crois (le soir 21h pour le lendemain 14h), résultat très moyen.

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Ingrédients / Re : Mes dernières Napolitaines

« le: 30 octobre 2015 à 13:44:39 »

@Greg (Greg c'est ça ? je me souviens plus trop du coup) : j'ai essayé cette farine à température ambiante, je n'avais pas eu de bon résultat... Je pourrai re-essayer tu me diras... Ici pas de levure fraiche, que de la sèche.

@Alex : entre 1'30 et 2', par contre j'en ai ferré une ou deux lol

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Ingrédients / Re : Mes dernières Napolitaines

« le: 30 octobre 2015 à 05:52:55 »

Salut !
Voici des photos de ce que j'ai fait. J'ai cette farine chinoise qui me donne un résultat pas trop mal visuellement, cuisson poussée à 480°C et les petites bulles ressortent ! Utilisation de mozza et de polpa Mutti pour l'essai. Pas de basilic frais...
Je suis là sur mon protocole habituel, les pâtons ont passé 2 à 5j au froid (utilisation huile d'olive...).
Par contre niveau alvéolage c'est pas ça. Ce sont des petits bulles par ci par là, la pâte est très tendre, mais c'est pas top top. Y'a bien des techniques pour y arriver (autolyse...), je teste petit à petit. Puis bon ici levain liquide, criscito et autres adjuvants... Même pas la peine d'y rêver lol. Même la levure que je suis en train de remettre en question (sèche instantanée Lesaffre rouge), je n'ai pas trop le choix.
Voilà voilà

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Recherche formation/stage / Re : Formation au métier de pizzaïolo

« le: 30 octobre 2015 à 05:37:20 »

Merci à toi

Tu serais sur Alger ? Si tu as déjà le local ça c'est bien... Pas de loyer à payer (en plus faut payer un an d'un coup là-bas apparemment  Même en Chine c'est pas comme ça lol)

Tiens-nous au courant de tes avancées

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presentation

« le: 30 octobre 2015 à 05:27:05 »

Salut Osmane,

Je comprends ton point de vue pour les formations, et je vais essayer de t'expliquer celui de la Fédé.
Les posts que tu as lu sont sûrement vieux, les labellisations des écoles Pôles Pizza s'étant faites ces 2 dernières années.

Je ne suis pas celui qui connait le mieux le marché des écoles en France, mais je sais qu'effectivement il y a du bien et du moins bien. Nous ne pouvons pas critiquer ouvertement les écoles car sinon c'est une déclaration de guerre (finalement ça serait peut-être mieux lol !), mais le monde de la pizza est petit, tout le monde se rencontre lors de concours, certains sont juges d'autres participants... Donc pour éviter les conflits, les mauvaises réactions des uns des autres et les injustices, nous préférons ici ne parler que de Pôle Pizza qui est partenaire de la Fédé et reconnue par la Fédé, et nous disons des autres écoles ni du bien, ni du mal (ce serait en plus trop facile que Pôle Pizza dise du mal des autres pour récupérer des élèves... ce n'est pas le but de la maison).

La différence avec le matériel et les farines, c'est qu'en principe, le futur pizzaiolo investit dans UNE formation donc il faut que ce soit la bonne (il peut changer de farine quand il veut ça ne changera pas son portefeuille), quant au matériel, là par contre, nous lui déconseillerons ouvertement la mauvaise qualité.

Voilà j'espère que tu comprends un peu mieux le contexte.
Pour tes messages qui ont été modérés, peut-être cela a-t-il été mal fait, normalement nous informons la personne en MP et nous expliquons la raison...

Il reste quand même une très bonne ambiance d'entre-aide sur le forum, tu peux nous donner une seconde chance

A plus l'ami

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Humeurs du Jour / Re : Re : différence entre artisanale, semi-artisanale/industrielle et industrielle

« le: 29 octobre 2015 à 14:45:52 »

dans mon activité industrielle, je te garantie que lorsque je vois un client qui utilise mon produit depuis 10 ans et qu'il en est toujours content, je suis tout autant heureux ...

Alors on parlerait plus d'artisanat pour du B2C, même si ça peut exister pour du B2B...