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Techniques / Re : Re : Du jus dans ma pizza

« le: 07 mai 2014 à 09:56:07 »

nota: tu a acheter le pizzagroupe du boncoin ? celui don je t avais envoyer le lien?
il avait  l aire en super etat,bonne affaire !

Oui c'est bien celui là. Il est arrivé vendredi, 3/4 heure avant de pouvoir le démarrer, panique!!!!
La sonde d'indication de température est coupée, et il ne me l'avait pas dit, l'injecteur gaz bouteille qu'ils m'ont mis n'est pas conforme, mais bon, j'ai mon four et il me plait bien. Merci à toi pour le conseil. 

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Techniques / Re : Du jus dans ma pizza

« le: 06 mai 2014 à 22:41:30 »

Ben voilà, probablement que tu as raison, champignons de supermarché en effet. Du champignon chinois!!!!, je m'en vais dire deux mots à Yaël!!!
A la vache, je me suis fait avoir.... Nan, j'ai pris ceux que j'avais sous la main. Je testerai avec du vrai champignon de Soissons.
En tout cas, merci pour l'explication.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut a tous

« le: 06 mai 2014 à 22:34:33 »

Bienvenu à toi,

Quoi qu'un peu brève cette présentation. Pressé d'obtenir des réponses...

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Techniques / Du jus dans ma pizza

« le: 06 mai 2014 à 22:25:58 »

Salut les gars,

J'ai reçu vendredi mon four à pizza d'occasion. Un pizzagroup G4 qui était en gaz de ville et qui a été passé en gaz bouteille par un professionnel.

Tout excité par mon achat, Pizza pour la famille le soir!

Illico je décongèle un reste de Polpa Mutti que j'assaisonne.
Donc: Fond tomate, mozzarella Carrefour, Jambon Madrange, Champignons frais en lamelle et hop, au four 3 min à 370°C (3,5 min et la pâte brûle).
Résultat, la pâte est cuite, mais j'ai du jus au dessus de ma tomate

Je me suis dit que c'était à cause de la tomate congelée, mais sur une de base: tomate /mozza, rien!

Je pense que ce sont les champignons qui rendent le jus.
De plus, mes ingrédients refroidissent assez vite.

A votre avis, qu'est-ce qui fait que ça rend ce jus, qualité des champignons? un autre ingrédient? Le four?

Je ne peux pas me permettre de vendre une pizza comme ça.

Merci de vos éclaircissements.

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Farines / Re : Re : Re : farine de malt

« le: 27 avril 2014 à 16:36:41 »

nous parlons d'une farine qui est faite à partir de l'orge germés, donc que du malt.
moi je suis à environ 0,06 % de malt.  Donc je passe même pas un Kg de malt par ans.

Ah oui, en effet!!! Et avec ce peu de quantité, quelles sont pour toi les différences avec un même protocole sans malt?

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Farines / Re : farine de malt

« le: 27 avril 2014 à 15:41:24 »

Bonjour à tous,

Je suis intrigué par cette farine de malt. En surfant sur le net, je comprend l'utilité d'une telle farine, mais je n'en connais pas le protocole. Faut-il en mettre beaucoup dans la pâte? Apparemment non puisque vous cherchez des quantités de 1 kg. Dans le pain, c'est 0.3% de malt maxi dans la farine, mais là, vous parlez bien de farine malté?
Si les boulangers en utilisent, pourquoi ne pas aller en voir un et lui demander un petit kilo?

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Humeurs du Jour / Re : après la neige, le soleil !

« le: 24 avril 2014 à 22:22:11 »

Bonjour DanielSan,
Je crois que je connais ce camping, truffé d'Hollandaises qui n'attendent qu'une chose: l'élection de miss tee shirt mouillé!!!
Alors la place de pizzaïolo pour faire 150 pizzas avec ton protocole et ta pâte, mon œil!:
Perso, j'aurais fais pareil, mais je suis en poste à Reims pour faire des crêpes!!!
Amuse toi bien....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonsoir tout le monde

« le: 21 avril 2014 à 18:24:28 »

Pareil, bienvenu et bonne unstallation.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 16 avril 2014 à 09:54:00 »

Bonjour Phil et bravo pour ta démarche,.
Un peu comme toi, privilégiant l'authenticité et la production local, pour mon sarrasin (oui, je fais des crêpes et des galettes dans l'Aisne) je prends ma "farine" au moulin de la fatigue, je l'ai privilégié pour le côté artisanal de sa production, et aussi le label IGP, Nous sommes Bretons tout de même!!!
Pour le froment, j'ai eu une démarche plutôt bio, mais je la prend près de chez moi. Pour le reste, le bio n'étant pas dans ma culture, j'y vais doucement, les prix aussi me freinent car dans le coin où je suis, ils n'ont pas la culture galette, ni le porte-monnaie pour payer plus cher, même si les prix ici pour une galette sont démentiels (6.90€ une complète, faut pas pousser!).
J'ai aussi hâte que tu nous en dises plus sur ta façon d'aborder la culture bio, et ce qu'en disent tes clients.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Goutz'y !

« le: 09 avril 2014 à 22:50:01 »

Bien le bonsoir, et bonne installation dans ton camion.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour a vous tous amoureux de la pizza

« le: 09 avril 2014 à 22:42:48 »

Salutations ami Breton.

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Techniques / Re : Re : Organisation du poste de travail

« le: 04 avril 2014 à 17:49:43 »

Yann, ça existe déjà ...

Pfft!!! Oh ben oui, mais si on met pas au courant alors....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Dohko

« le: 04 avril 2014 à 12:16:14 »

Salutations Dohko

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presentation

« le: 04 avril 2014 à 12:14:28 »

Bienvenu à toi.

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Techniques / Re : Organisation du poste de travail

« le: 04 avril 2014 à 12:06:29 »

Prochain défi pour la fédé, créer un pôle technique qui s'emploerai à créer des ustensiles de cuisines qui font gagner perdre moins de temps.
Par exemple pour la mozza qu'on utilise sur beaucoup de Pizza, un distributeur  qui s'utiliserai comme un tamiseur de farine: une action sur la poignée et tu as ta dose de fromage. Cool non?