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Techniques / Re : Temperature etalage

« le: 17 septembre 2014 à 12:46:08 »

J'ai eu le même problème lorsque j'ai débuté. La pâte était longue à étaler et se trouait au milieu. Il s'agissait d'un problème d'hydratation (pas assez élevée) et aussi de technique d'étalage. Tu ne dois pas agrandir ton disque à 33cms simplement en agrandissant depuis le centre, du moins c'est mon avis. Est ce que tu utilise le rebord de ta table à pizza pour agrandir ton disque ?

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Techniques / Re : Re : Plan de travail

« le: 12 septembre 2014 à 13:09:01 »

L'inox est parfaitement adapté aussi et facile d'entretien. Ne crains rien pour les problèmes de température. Nous aussi on a des rayons de soleil dessus et en plus la proximité du four à bois... pas de souci de montées en températures du plan de travail...

Personnellement je ne m'aventurerai pas avec un plan en mélaniné pour un usage professionnel !!! C'est certainement parfait dans une cuisine domestique, mais en professionnel ? Hou la la ?... 

Marrant comme cela peut varier selon les gens. Je suis sur de l inox depuis 6 mois et je regrette déjà le granite... Les forts rayons de soleil qui arrivent par la porte de derrière et le four à 1,20 m réchauffent considérablement le plan de travail... La pâte colle plus vite qu'avant lorsqu'elle reste trop longtemps sur place.

Pour le plan mélanine, je confirme que c'est un enfer. J'ai eu bosse dessus et franchement c'est trop fragile... Après plusieurs dizaines de services, l'usure pointe déjà le bout de son nez...

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Techniques / Re : Recette sauce tomate maison pour les pizzas

« le: 12 septembre 2014 à 13:02:59 »

Pas bête ton idée Thierry !

Pour les légumes, je n'en précuit que quelques uns du style poivrons, aubergines et courgettes. Je les précuits avec de l'huile d'olive, ail, sel et poivre.

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Fours gaz - électricité / Re : Nettoyage de sole

« le: 10 septembre 2014 à 11:21:49 »

Le truc c'est que ce n'est pas pour le four de la pizzeria. C'est le four mono pizza que je possède à mon domicile et il fait 59x55x9 cm Je suis monté à 400 pendant 40 minutes jusqu'à ce que mon voisin vienne toquer à ma porte pensant qu'il y avait le feu

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Fours gaz - électricité / Nettoyage de sole

« le: 07 septembre 2014 à 11:52:53 »

Bonjour,

Voilà je pète un câble, la sole de mon électrique est marquée par des coulures de jus de cuisson. Cela donne de grosses tâches noires qui ne partent pas malgré plusieurs montées en température. Vais je abîmer la sole si je gratte comme un malade avec une spatule ? Y a t'il un produit miracle ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : C'est la rentrée !

« le: 06 septembre 2014 à 11:25:38 »

Excellent.

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Divers / Re : Votre avis sur les diffèrentes type de pelle à pizza

« le: 06 septembre 2014 à 11:16:00 »

J'utilise une LILLY depuis 4 ans pour enfourner et depuis peu, une GIMETAL avec poignée coulissante pour la cuisson. Perso, j'adore ce système.

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Divers / Re : Carton a pizza

« le: 06 septembre 2014 à 11:12:30 »

J avoue c'est un sujet délicat les boîtes. Perso, j'ai galere avant d'en trouver des correctes entres les fragiles, celles qui "mouillent, celles qui gondolent, celles qui se déplient sans arrêt, celles qui sont moches ... Erf

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Techniques / Re : Recette sauce tomate maison pour les pizzas

« le: 04 septembre 2014 à 12:17:51 »

On ma dit une fois que le basilic frais posé sur la pizza avant cuisson servait d'indicateur de cuisson. Vous confirmez ou simple fantaisie ?

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Techniques / Re : Recette sauce tomate maison pour les pizzas

« le: 04 septembre 2014 à 12:11:33 »

Elle me rappelle des souvenirs de formation ta sauce tomate pizza-bella

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Techniques / Re : Mes premières pizzas à la Napolitaine : votre avis ?

« le: 31 août 2014 à 14:21:24 »

ahah ! J'ai surtout mordu plusieurs fois au meme endroit Le sandwich fait environ 20-25 cms

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Techniques / Re : Mes premières pizzas à la Napolitaine : votre avis ?

« le: 31 août 2014 à 13:19:21 »

J'en profite d'ailleurs pour poster quelques clichés de mes sandwiches Saltimbocca. J'ai ramené cette idée avec moi l'an passée lors de mon séjour à Vancouver (Canada). J'avais alors pu déguster un de ces excellents sandwiches dans un food truck style napolitain. Le concept commence a porter ses fruits depuis 1 mois.

Sandwich façon Kebab :

Crème fraiche, fior di latte, viande kebab, sauce snack au choix, salade mache, poivrons, oignons, tomates fraiches, feuilles de basilic fraiches

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Techniques / Re : Mes premières pizzas à la Napolitaine : votre avis ?

« le: 31 août 2014 à 12:40:57 »

Merci pour ses encouragements. Javoue jai deconne pour les bulles ! Pour le basilic frais, je n en avais plus car j avais tout passe le jour meme dans les sandwiches saltimbocca. Je prend egalement note concernant la fior di latte en morceaux.

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Archives / Re : autorisation pour crer pizzeria a mon domicile

« le: 31 août 2014 à 12:33:18 »

J'ai bossé dans une pizzeria qui était dans le jardin du patron. Il avait juste une autorisation du maire. Vers chez moi, il y a aussi un confrere qui a fait un trou de la taille de l'ouverture du volet de sa remorque dans le mur de son jardin. L'illusion est parfaite, de l'extérieur on ne voit pas du tout la remorque ni le jardin. Il a fait construire une petite plateforme en bois sur le trottoir le long de ce mur. Le tout est vraiment sympathique.

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 31 août 2014 à 12:18:22 »

A l aise.