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Techniques / Re : Etalage de la pate

« le: 16 février 2013 à 00:43:24 »

ciao ciao thierry
exact surtout quant l' on pense au nombre de vue que ce forum a par mois.
les forums son fais pour donnée recevoir et tous nous faire avancée dans le bon sens du moins c' est comme cela que je le conçois ......

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Techniques / Re : Etalage de la pate

« le: 16 février 2013 à 00:27:29 »

a ton service fabrizio
l' ideal je pense pour en perdre moins tu te fais un cadre en baguette plastique du carré de 1 cm sur 1 cm que tu trouve dans tous les bon brico du coin, tu les assemble a la taille de ta table ou tu etale
et tu verra plus de stacca par terre !!! surtout ne le fixe pas tu aura plus facile de netoyage juste a le soulevée . bon garde tous ça pour toi c est rare que je donne mes astuces de travaille ..lol 

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Techniques / Re : Etalage de la pate

« le: 16 février 2013 à 00:15:47 »

ciao fabrizio .
je connais aussi des pizzaiolos qui recupere la stacca sur la table apres la soirée et qui la  tamise pour le lendemain  et la tu diminue encore les perte et tu divise  les tarifs  que ta donné Thierry....
 

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Techniques / Re : Re : Etalage de la pate

« le: 16 février 2013 à 00:01:11 »

Je vais te donner mon impression Fabrizio, le Staccapizza, qui est malgré tout un produit assez récent, permet un travail plus souple sur des empâtements très hydratés, les farines classiques ont tendance à pomper cette grande hydratation, et de ce fait, la pâte a tendance à coller au plan de travail. Le Staccapizza, lui, me fait penser à des milliers de billes que l'on aurait mis sous les disques de pâte, j'ai la nette impression qu'en l'utilisant, mes pizzas ont tendance à rouler, d'où un travail nettement plus rapide et un effet collant largement amoindris.

Alors les 0,675 centimes de différence que tu peux constaté entre cette farine d'étalage et une autre est-elle justifiée ? Je dirais que oui, si tu sorts, ne serait-ce que 30 pizzas sur un service, ils représentent juste 0,0225 euros. 

ciao thierry et fabrizio
l' avantage aussi avec la stacca c' est beaucoup moins volatile donc plus de farine par tous et surtout plus de nuage de farine quant tu etale rapidement je me suis deja vu repartir les soir avec les epaules toutes blanche de farine depuis avec la stacca tous nickel ..

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Humeurs du Jour / Re : bonjour a tous

« le: 15 février 2013 à 23:54:07 »

ciao

 un joyeux anniversaire Francois .
content de t'avoir revu a Paris tu a fais un boulot formidable .
je te reverais au Parizza certainement si tu y va
 a bientot et encore joyeux anniversaire 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 14 février 2013 à 00:00:43 »

bonjour a vous , je m'appelle GENOVA Robert je fait des pizzas depuis 1981 j'ai tout appris sur le tas , je viens partager avec vous ce que je sais  et apprendre ce que je ne sais pas
je suis en fixe, petite salle 30 places , cuisson au bois
merci d'avance pour votre acceuil ( désolé pour l'hortographe )
allez A+
ciao ciao roberto 

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Techniques / Re : Empatement acrobatique

« le: 01 février 2013 à 08:03:25 »

ciao lolo .
je fais ma pate est je regarde fin de matinée 

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Techniques / Re : Re : Empatement acrobatique

« le: 01 février 2013 à 00:03:58 »

Arlette Gruss pourra certainement vous repondre au mieux, c'est elle qui emploi les clowns.

ciao
desolé, pas compris non plus 

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Archives / Re : GIRO

« le: 27 janvier 2013 à 01:31:51 »

BONJOUR A TOUS
LUNDI JE PARTICIPE AUX ELIMINATOIRES DU GIRO AU SYRA A LYON PRES DE CHEZ MOI J ESPERE BIEN FIGURER A CETTE COMPET JE SOUHAITE APPRENDRE ENCORE PLEINS DE CHOSES ON VERRA BIEN MERCI DE VOS ENCOURAGEMENTS JE VOUS TIENS AU COURANT JE VOUDRAIS SAVOIR SI IL EXISTE UN SITE  POUR VOIR LES PHOTOS DU MONDIAL MERCI

ciao ciao christian
 bonne chance a toi pour cette nouvelle aventure .
 je te souhaite la meilleur place   

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Fours à bois / Re : Re : FGM Pro-R

« le: 07 janvier 2013 à 23:47:05 »

Nan na c'est bien ma bouleuse que je vends  ( un pro r à 1000 € serais l'affaire du siecle )  et pour mon bon d'achat , je compte bien en profiter d'ici 2,3 mois ..........

ciao greg
en relisant le post  plusieurs fois j' avais bien compris que c' etais la bouleuse que tu vendais .
le post pretais a confusion ; mais tous et bien lisible maintenant ..
je te dit a un de ses 4 . je t'appel pour savoir les concourts que tu va faire cette année j' en ais reperée une paire de sympa en italie ..
bien a toi 

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Fours à bois / Re : Re : FGM Pro-R

« le: 06 janvier 2013 à 22:16:09 »

ah ok ^^
1000 € le Pro - R ? tu as un soucis avec ?

ciao Gsx .
je pense que greg te vend le bon d' achat (1000€) qu il a gagné sur l' etape de Jeanmenil .
le soucis et que ses bons sont nominatif donc pas sur que les fours GRAND-MERE  te delivre une factures avec un autre nom que celui qui a ete retenu sur l etape ..
a voir avec Xavier 

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Les Autres Fournisseurs / Re : Re : Carniato?

« le: 06 janvier 2013 à 15:05:23 »

Je peux t'envoyer via mail leur catalogue ( sans tarif je ne les ai pas encore ) donc juste les photos des produits pour l 'instant vendredi ils étaient fermés donc j'attends que l'on me contacte pour plus .

ciao ju06
j' avais rencontrée au salon parizza  au moiS de mars ,il mon fait remplire une fiche pour prendre contact avec moi . mois plus tard le representant de mon coin m'appelle pour prendre rendez vous . seul soucis c est qu il  ma dit qu il ne livrais pas les camions ? .
j ai quant insisté sur le faite que j etais en place depuis 20 ans mais rien a faire ??

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Humeurs du Jour / Re : Re : fetes

« le: 25 décembre 2012 à 18:02:40 »

y'a 2 solution pour homard ou crustacé la 1premiere et la meilleur est bien celle que cyrille a donné , la 2eme avec le dos d'un grand couteau tu fait des allez retour sur la tete du crustacé pendant 5 min il va s'endormir . et je vous jure que ce n'est pas une connerie, quand je bossai au jardin des sens a Montpellier ont fessai des concours a qui arrive a faire sauté sont homard le plus loin . car quand il est endormi tu lui met bien la queue a plat et tu frappe fort du point sur le bord de ca queue ca la fait flippé et font des bon de fou lol ( bon ca remonte a 12 ans jetai gamin et con quoi lol )

ciao luna
je ne savais pas pour le coup du couteau j' essayerais quant meme .moi j' avais appris la technique du froid avec le chef lachaux  mellieur ouvrier de france il officie aujourd'hui chez griottine  en donnant des cours de cuisine que j ai regulierement suivit  . griottine a fougerolles en hautes saone  et capital du kirsch il coule par alenbic 220 litres minute .tien un petit lien  .
http://www.linstitutgriottines.com/fr/accueil.html?disclaimer_ok=1

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Humeurs du Jour / Re : Re : fetes

« le: 24 décembre 2012 à 19:59:46 »

Tu arrives malheureusement trop tard Cyrille, mais rassures toi, mes gamelles ne sont pas endommagées. 

ciao thierry
bon tu le saura maintenant c'est valable pour tous les crustacés .
 assez content pour une fois c'est moi qui te conseille, c'est tres rare .
bon noel a egalement ........  

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Humeurs du Jour / Re : Re : fetes

« le: 24 décembre 2012 à 19:45:37 »

Quelqu'un sait-il comment cuire un homard sans le faire souffrir ?
J'en ai cuits déjà 4 aux court bouillon, je pensais que la mort était instantanée, mais je trouve qu'ils gigotent longtemps. 
Si vous me trouvez une solution, les suivants n'en seront que meilleurs.

ciao thierry
meutrier .tu aurais du passer tes homard au congel une demi heure .
le froid les  les endors doucement est cela evite surtout qu il tape plein la gamelle .
bon noel a toi ..