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Techniques / Re : Poids de vos boules lol

« le: 27 juillet 2015 à 12:59:39 »

je suis a 305/310g pour des 33 , j'aime avoir des rebords biens marqués mais aussi une pâte moelleuse et levée jusqu'au milieu de la pizza . comme bigood , je fait des pizzas adaptées a ma région , et en plus c'est comme je les aime alors tout va bien 

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Recettes d'Empatements / Re : Pâton durs.

« le: 25 juillet 2015 à 15:52:57 »

ne touche pas a ton frigo .

pour accélérer la maturation il y a tellement de méthodes !  : quantité de levure , type et temps de pointage , temps de pousse a t° ambiante , adjonctions , t° eau de coulage  , etc etc ... 

si ton probleme n'est que l'étalage des patons , tu les sorts a t° ambiante 1h00 avant de t'en servir et puis c'est tout 
pas besoin de changer ton protocole pour ça 

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Recettes d'Empatements / Re : Pâton durs.

« le: 25 juillet 2015 à 14:42:45 »

tu auras autant de réponses que de façons de faire .... et tout ce qui disent les collègues est vrai 

tu peut jouer sur le temps de pointage , le temps de sorti des patons , la quantité de levure ...
comme dit danielsan , c'est que de la compréhension des systemes 

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Recettes d'Empatements / Re : Pâton durs.

« le: 25 juillet 2015 à 13:12:23 »

la stagioni bleu foncé a 24h00 a 2° je l'étale sans problèmes ...
dans son cas je pense que c'est surtout du au fait qu'il veut les travailler directement sortis du froid .
avec des fermentations plus longues on peut , mais avec des fermentations courtes il faut laisser un temps a t° ambiante , pas le choix .

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Recettes d'Empatements / Re : Pâton durs.

« le: 25 juillet 2015 à 11:36:05 »

les sortir du froid avant abaisse pour les laisser se rapprocher de la t° ambiante , ou si tu veut les travailler sortis du froid tu peut faire une pré-ouverture et ils seront étirables assez facilement au bout de quelques minutes .

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Aménagement d'un Local / Re : Re : RAS LE BOL !!!

« le: 23 juillet 2015 à 13:49:25 »

moi cette semaine c'était : ERPP, HACCP, dans 2 semaines c'est formation pizza...
à coté de cela va s'ouvrir face à mon premier mag, dans une ancienne boutique de retouche de 10m2 une pizzeria, kebab, sandwich, salade, burger, pop corn, barbe a papa etc...avec une enseigne ou est piquer le logo ipizzaphone et un gros texte qui dit pizza 5 euros....

à un moment faut m'expliquer quoi, comment font il ces gens...

il est toujours vivant ce concurrent ?

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Farines / Re : Fournisseur Farine Caputo en Haute Savoie

« le: 22 juillet 2015 à 18:53:59 »

tu ne peut pas stocker 1 mois de stock d'avance ?
et quelques sacs de bleu foncé ou pz3/pz4 ou autre ...

on fait tous ça pour faire face aux imprévus de toutes sortes 

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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 22 juillet 2015 à 11:44:23 »

la même 5 fromage qui ci dessus mais avec un trottoir lisse et assez uniforme dans sa coloration



pour info il s'agit de farine stagioni bleu foncé a 48h00 de maturation .

finalement je vais rester sur ce que je fait depuis le début , la stagioni rouge a partir de 72h00 et jusqu'a ..  la fin de semaine .  la robe léopard donne un coté artisanal qui plait aux clients et personnellement je trouve la pâte bien meilleure avec une plus longue maturation , plus de légereté et de moelleux et de meilleures saveurs .

je m'intéroge par contre sur les pizzas concours que l'on voit avec un rebord bien lisse et coloré uniformément , les pizzaiolos privilégient l'ésthétique au gout , ou arrivent ils a obtenir des rebords lisses avec de longues maturation ?

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Recettes d'Empatements / Re : accro

« le: 20 juillet 2015 à 23:36:16 »

je me doute bien qu'il n'y a pas de valeurs précises , c'est juste pour avoir un ordre d'idée ...  ( 30s , 5 mn  ... ? )

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Recettes d'Empatements / Re : Re : accro

« le: 20 juillet 2015 à 23:01:10 »

Bonsoir

Voici une recette pour la pate accro

1l d'eau, 1kg 900 de Farine Stagioni rouge, 100G DE sel et une larme d huile d'olive

tu petris jusqu a obtention d'une masse homogene meme si elle chauffe ...

savez-vous quel est la durée d'utilisation possible d'un disque fait avec ce protocole ? ( avant déchirement ou étirement trop important )

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Techniques / Re : Taille unique de pizzas ??

« le: 20 juillet 2015 à 14:42:01 »

je ne fait que des 33 et vu le nombre de fois ou l'on m'a dit " il n'y a que des 33 ?  , bon ba on va en prendre 2 alors ...  "
je regrette pas une seconde 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : mettre la charcuterie avant ou aprés cuisson

« le: 19 juillet 2015 à 11:31:10 »

oui je met avant cuisson , et je le dispose en premier par dessus la mozza , a la cuisson il sera protégé par les lardons , pommes de terre , oignons , ... 

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Recettes d'Empatements / Re : le lait

« le: 19 juillet 2015 à 00:05:54 »

sans parler de l'effet de masse de la pâte , si tu fait des éssais avec 1 kilos de farine alors que d'habitude tu pétrie 10 kilos , ça fait des paramètres en plus qui vont modifier le résultat final .
les éssais doivent se dérouler en conditions réelles sinon je voit pas l'intérêt .

et t'inquiète pas pour les éssais ratés , mozza ( mon cochon ) ne fait pas la fine bouche 
rien ne se perds , tout est bon ( pour le cochon ) 

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Recettes d'Empatements / Re : le lait

« le: 19 juillet 2015 à 00:01:42 »

sur 2 ou 3 pizzas tu peut pas valider un essais , il y a tellements d'autres paramètres qui entrent en jeux ..
le temps aussi , je fait x essais a 48h00 , x a 72h00 , x a 96h00 ...   
il faut un minimum d'essais pour pouvoir tirer des conclusions sérieuses 

600

Recettes d'Empatements / Re : Re : le lait

« le: 18 juillet 2015 à 23:27:44 »

Salut Nico,
incorporation de lait dans dans un empâtement va te permettre d'aller chercher un peu plus de coloration mais c'est surtout le moelleux que cela te permettra d'avoir...(matière grasse)
et donc une meilleure conservation du produit finit !

après éssais je constate que c'est tout a fait ça , la pâte reste plus longtemps " mangeable " dans la boite ( assez longtemps même ... )  et la coloration a la cuisson est très rapide , trop rapide dans mon cas mais je suppose que ça doit changer en fonction du % de lait dans le protocole ( 1kg de lait pour 10 kilos de farine pour cet essais )
du coup les bords sont trop colorés par rapport a la cuisson des ingrédients pas assez cuits . en travaillant un peu on devrait arriver a trouver le bon ratio entre le % de lait , le temps de cuisson et la coloration de la pâte 
c'est très intéréssant de comprendre pleins de petites choses en faisant ce genre d'éssais 



ormis la coloration trop prononcée par rapport a la cuisson des ingrédients , j'ai retrouvé le même alvéolage que dans ma pâte a l'eau de tous les jours , la même légereté et le même croustillant . cependant avec le lait il reste plus longtemps dans la boite , et ça c'est intéréssant pour des pizzas a emporter