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Recettes d'Empatements / force et maturation?

« le: 19 février 2014 à 08:05:27 »

Bonjour a tous, j'utilise une farine w340,
je fais mon empatement le matin 10h00:
5250 farine w340
3000g d'eau (hydratation 57%)
150g de sel
20g de levure fraiche

je met 1 tier de la farine dans l'eau + levure  (30 degré) puis un deuxième tiers puis le dernier tout a la main
température de fin de petrissage entre 22,5 et 24 degré
je laisse ma pâte sur un marbre sous serviette humide
je boule à 13h00 et je laisse reposer à température ambiante (20 degré) 6h dans mes bacs a patons.

Ma question est: faut il que je laisse obligatoirement maturer mes patons a froid 48h minimum avec la 340 ou alors faudrait il mieux changer de farine et tapper dans une 290 avec ce protocole? Ou carrément changer mon protocole?

Au plaisir de vous lire

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Farines / Re : dalla giovanna

« le: 15 février 2014 à 00:25:12 »

Ok, si je suis ton raisonnement,  plus une farine est "forte" plus il faut laisser ses pâtons au froid longtemps.
Et du coup on gagnerai en maturation et donc légèreté. Merci

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Farines / Re : dalla giovanna

« le: 14 février 2014 à 17:52:32 »

J'ai de quoi stocker a 3 degre une demi douzaine de bacs, ca fait peut etre juste pour 30 pizza en moyenne par jour,  on verra, en tout cas j'ai décidé de bosser avec une farine de force au moins 280, 300 serait bien... je peaufine tout doucement,
je viens tout juste de comprendre la nécessité de tout mesurer... poids, température...Je bossais dans la régulation de température avant de me lancer dans les pizzas, ca va me suivre encore longtemps  en tout cas merci je vais essayé de voir comment m'y prendre,  il est 18h00 , au boulot!

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Farines / dalla giovanna

« le: 14 février 2014 à 14:23:37 »

Bonjour a tous, quelqu'un  connait la "dalla giovanna" w340?  on me la propose a 93cts sans avoir encore "parler" avec le fournisseur, je travaillais depuis deux ans avec de la t55, et puis j'ai rencontré ce forum...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour a tous

« le: 14 février 2014 à 14:14:43 »

Oui c'est vrai, je suis en fixe, et je me rends compte des limites de mon matériel,  j'attends de peaufiner mon protocole, et une nouvelle strategie commerciale pour changer de materiel, et sinon grand merci a toi pizzaswing, en lisant tes posts sur les protocoles jj'ai appris pas mal!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour a tous

« le: 13 février 2014 à 09:04:18 »

C c'est vrai ma presentation a été trop courte, je suis  de la region stephanoise, j'ai repris une affaire, qui faisait de la pizza et d'autres produits,  je souhaite me perfectionner dans la pizza pour faire disparaitre les autres produits...
car je naime faire que ca! La pizza. Merci encore a tous,et si il y a des passionnés de la region stephanoise, faites signe

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Recettes d'Empatements / Re : huile d'olive et sucre

« le: 25 décembre 2013 à 23:43:17 »

Merci, si je comprends bien, le sucre c est quand on n'a  pas le temps...

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Recettes d'Empatements / huile d'olive et sucre

« le: 25 décembre 2013 à 09:55:42 »

Bonjour,
quelqu'un pourrait il m'eclairer sur l'ajout d'huile d'olive et du sucre dans l'empatement? Quel effet ont-ils? Et que se passe t-il si on n'en mets pas?
merci a l'avance pour vos reponses

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / bonjour a tous

« le: 28 septembre 2013 à 10:32:19 »

Bonjour, cela fait pres de 2 ans que je fais des pizzas... et je ne suis toujours pas pizzaiolo! On en apprendra tout le temps