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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 16 avril 2014 à 22:35:20 »

Merci à tous pour vos messages, ça redonne du peps.  Mais je ne suis pas le seul à faire cette démarche (il y a d'autres pizzaïolo à travailler avec ce moulin) et plusieurs ici travaille aussi avec des petits producteurs.J 'espère juste que cela prendre de l'ampleur et que Christian à raison.

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Ingrédients / Re : BIO/écoresponsable

« le: 16 avril 2014 à 09:35:56 »

Pour la communication, voici ce que nous avons mis sur le camion. Les clients visualisent rapidement nos fournisseurs et parfois ils sont même étonnés de découvrir des producteurs proches de chez eux qu'ils ne connaissaient pas. Du coup, certains sont devenus des clients de ces producteurs.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 15 avril 2014 à 23:11:24 »

Effectivement Thierry, la farine n'est pas toujours identique. La récolte 2013 à été différente par rapport à celle de 2012, meilleurs conditions météo et donc meilleur blé mais le changement à été sensible. Pas au niveau du gout mais au niveau de l'hydratation. Il m'a fallu 2 semaines à peu près pour m'ajuster.

Perso, ça ne me dérange pas, mis à part le temps d'adaptation, car je préfère un produit naturel, qui n'a pas subi de rajout. Quant à la clientèle, soit elle ne s' aperçois pas des changements, soit ils les acceptent car ils ont la même vision que moi.

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Humeurs du Jour / Re : TOP CHEF pas au TOP !!!

« le: 15 avril 2014 à 22:59:43 »

Hé oui mais c'est la télé. Il ne s'agit pas de montrer les réalités d'un métier et encore moins ses côtés réglementaires mais juste de faire du spectacle, de susciter de l'émotion. L'hygiène, ce n'est pas télégénique.

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Farines / Re : Quand utiliser une farine ?

« le: 15 avril 2014 à 22:51:53 »

S'il y a des bactéries ou des champignons, ben je rajoute 1€ de supplément. 

Bon sérieux, il me semble avoir lu quelque part qu'en bio la DLC est de 6 mois. j'essaierai de retrouver ça.

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Ingrédients / Re : BIO/écoresponsable

« le: 14 avril 2014 à 22:26:07 »

Très bon post.

Les clients sont sensibles à se type de démarche et ils aiment bien (surtout maintenant) savoir ce qu'il mange, d'autant plus qu'il y a encore pas mal de petites productions un peu partout en France. Le problème c'est souvent de les trouver. Pour ce faire, vous pouvez vous rapprocher des organisations agricole de votre département, je suis membre d'agrobio35 (le mouvement des agriculteurs du 35), cela permet d'avoir des adresses.

La  contrainte avec ce type d'approvisionnement est la livraison, tout dépend des quantités commandées mais les producteurs ne vont pas forcément pouvoir vous livrer et  faire la tournée des producteurs consomme du temps et de l'essence.

Mais tout est possible.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 14 avril 2014 à 22:14:38 »

Et voilà des photos. Il s'agit du moulin de bertaud, un moulin de type tour dit aussi "petit pied" car sa base est moins large que le sommet. Il est possible de le visiter les dimanches et jours fériés (une association s'est créer pour le préserver).

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Farines / Re : Quand utiliser une farine ?

« le: 14 avril 2014 à 21:57:59 »

Merci Marc-Etienne, je comprends mieux maintenant les différences que j'ai pu observer sur ma pâte. Je vais de suite en recommander pour travailler avec un mois de stock.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 14 avril 2014 à 15:05:52 »

Cyrille, il ne faut pas être désolé, tant que ce n'est pas toi qui m'énerve.

Thierry, pas de problème pour les photos. Je ne sais pas si mes clients sont heureux (quoique certains vont être content quand je vais leur dire que la pizza chèvre-miel revient) mais je sais qu'ils apprécient de savoir d'où viennent les produits qu'ils mangent.  En plus, j'aime et je suis content de faire ce que je fais, donc oui, il y a une certaine forme de bonheur.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Ticket restaurant

« le: 14 avril 2014 à 14:53:14 »

Voici le courrier que j’aie reçus, je trouve ça bizarre aussi.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Ticket restaurant

« le: 13 avril 2014 à 23:54:35 »

Je viens de recevoir une "carte d'affiliation" d'edenred. Il faut que je la passe dans mon tpe (pas de bol, j'en j'ai pas ) en tapant une transaction à 1 € pour pouvoir accepter les cartes TR.
Je me demande bien ou vas aller cet euro. 

De plus, j'apprends que "la prestation de services cartes ticket restaurant est offerte jusqu'au 30 juin. Bien sur sans préciser à combien elle sera après.

Est ce que quelqu'un d'autres à reçus ce type de courrier ?

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Farines / Quand utiliser une farine ?

« le: 13 avril 2014 à 23:40:14 »

Voilà, je me demande à quel moment vaut il mieux utiliser la farine. Y a t il un délai à attendre après sa fabrication ou peut on l'utiliser dans les jours qui suivent.
Je commande ma farine au mois et parfois je j'utilise alors qu'elle est moulue depuis trois jours seulement. Devrais je attendre un peu ou cela n'a pas d'importance.
Merci.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 13 avril 2014 à 23:26:57 »

Le calabrais, j'utilise une farine française. Le blé est cultivé et moulue par la même personne dans un moulin à vent qu'il à mis huit ans à restaurer. C'est un des rare moulin à vent en France encore en activité professionnelle.

Lou palacio, j'ai une partie de ma carte qui est fixe toute l'année mais aussi des pizza qui varient en fonction des saisons ou parfois de l'approvisionnement. Pour les tomates je n'en n'utilise des fraîches que pendant l'été, sinon il n'y a pas de tomate dans mes pizza (à part la sauce bien sur).

Merci Marc-Etienne, idem pour moi.
Le Gaulois, "Quelqu'un comme toi parmi nous est vraiment un plus.", attends de me connaître avant de dire ça.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 13 avril 2014 à 23:17:22 »

Merci à tous pour l'accueil.

Thierry, pour pouvoir utiliser l'appellation, ce n'est pas une question de pourcentage; il y a trois cas de prévus :
- 1er cas: un ingrédient bio dans la composition d'un plat. Dans ce cas, juste une déclaration et pas de contrôle.
- 2ème cas: un plat ou un menu bio. Déclaration et obligation de contrôle.
Dans ces deux cas, la communication "bio" doit se faire en relation direct avec le/les ingrédient/plats ou menus.
- 3ème cas: 100%  bio. Obligation de contrôle mais la communication peut se faire de manière générale.
Je pourrais mettre en pièce jointe le cahier des charges si vous voulez.

Pour l'eau, la mention "bio" est une référence à un mode de production pour les denrées d'origine végétale et animale. L'eau, comme le sel ne peuvent donc pas être bio. Le lien de Cyrille m'énerve vraiment, ce n'est qu'une fumisterie.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 13 avril 2014 à 00:25:25 »

Bonsoir Pascal, hé oui on se connait (je t'avais appelé pour mon adhésion à la FNAPCM).

Pour le 100% bio, ce n'est pas la réglementation qui est complexe mais la certification surtout en ne travaillant qu'avec des petits producteurs. Et encore, c'est plus contraignant que complexe (le contrôle annuel dure entre 4 et 5 heures).
Quand au prix, que ce soit à l'achat ou à la vente, c'est effectivement plus cher mais en travaillant en direct avec les fournisseurs on y arrive quand même. Mais mon prix de vente moyen dépasse quand même les 12€.