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Farines / Re : Re : Re : Re : Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 20:38:03 »

Je me defend, remarque il vaut mieux avec le nombre de tests que j ai pu faire sinon ça n aurait pas d intérêt !

ce n'est pas une critique loin de la....Moi des tests j'ai pas eu trop trop le courage d'en faire même si sa m'arrive.Perso j'ai préfèrerais me payer des formations pour apprendre plus vite.apres chacun voit midi a sa porte

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Farines / Re : Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 20:19:30 »

Tu peux détailler ? C'est quoi la mode maintenant ..?
J'ai plutôt l'impression qu'il y a 15 ans c'était tout dans le pétrin, 3h avant le service ...

au trophée tu avais médhi pour ne pas le citée lui aurait pu te détailler bien plus que mou

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Farines / Re : Re : Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 18:47:29 »

Salut remy,

J ai envie de te dire prouve toi le toi même vu que tu es adhérent a la fede et donc passionné, a mon avis tu devrais commencer a faire des tests ! Le palai du pizzaiolo passione a mon avis ne doit pas etre le meme que celui du client lambda  ou du pizzaiolol lambda devrai je dire !

les directs a j+5 et puis basta c'était a la mode y a 15ans depuis les temps ont changés

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Farines / Re : Re : Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 18:40:45 »

Salut remy,

J ai envie de te dire prouve toi le toi même vu que tu es adhérent a la fede et donc passionné, a mon avis tu devrais commencer a faire des tests ! Le palai du pizzaiolo passione a mon avis ne doit pas etre le meme que celui du client lambda  ou du pizzaiolol lambda devrai je dire !

c'etait hyronique mon amis et cher passionnée au palais sur développer

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Farines / Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 18:38:35 »

Les rares fois ou je laisse pousser a température ambiante( manque de pâtons) je change absolument rien a mon protocole ni même au quantité de chaque ingrédient.....et j'obtiens des résultats qui le convienne.mais la en l'occurrence il ne s'agit d'une pâte a J+4 ou 5  qui était précédemment question mais d'une pâte a j+15.sinon pour mes rentrer de vacance je viens pas faire ma pâte 1 jours plus tôt mais j'ouvre 1 jours plus tarde.

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Farines / Re : Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 17:12:02 »

une pâte qui mature lentement est meilleure .
hier soir j'ai passé des patons qui avaient 96h00 , ils étaient encore meilleur qu'a 72h00 , et bien meilleur que tout ce que j'ai pu essayé jusqu'ici ( 6h/8h/24h/48h/72h ... avec protocole adapté a chaque fois  )
pleins de petits points de maturation que l'on ne retrouve pas non plus sur des temps de pousse plus courts .

d'après les essais que j'ai pu faire , plus la maturation est longue et meilleur est la pâte 

ensuite , comme pour la cuisson au feu de bois , on peut en parler aux clients et s'en servir comme argument . j'ai expliqué a quelques clients hier que la pâte avait maturé 96h00 , c'est un argument qui les scotch  ;)elle est meilleur?c'est a dire?apres on parle dans le vide on connaît même pas le mode s'empare ment de chacun....

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Farines / Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 17:10:10 »

Qu'on me le prouve alors.... 

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Farines / Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 16:37:14 »

On est donc d'accord la longue maturation n'a aucun intérêt.Une pâte quand elle est "prête"faut s'en servir.Les gros W, pétrir froid ou baisser le grammage de la levure qu'on tu la précédent dit je ne voit pas trop le but....et si tu part en vacance perso sa me paraît plus logique de prendre au contraire un petit W est de jouer avec la température ambiante plutôt que d'avoir une pâte d'une semaine....

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Farines / Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 13:57:35 »

Non et j'en voie pas d'intérêt....quel est le but?et qu'obtient on de plus ?

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Farines / Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 12:32:30 »

Mon sentiment perso sur les temps de maturation  looonnnngggg tresss loooonnnngggf  c'est comme si ta copine te titille pendant des heures et des heures et que quand c'est le moment beh du coup t cramer ta plus rien dans le ventre lol. Bon faut pas imaginer mdrrrr c'est du second degrés

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Ingrédients / Promo mutti

« le: 09 juin 2015 à 23:57:36 »

Chez moi dans mon métro la mutti polpa est en promo a 3,29ht la boîte de 5/1 alors ne la louper pas elle est peut être aussi en promo chez vous !

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 01 juin 2015 à 17:42:05 »

Elle est belle! Elle a vraiment l'aire bonne ! Mais c'est trop régulier la corniche est "trop" parfaite!
 
(Genre le gars qui n'est jamais content)

.   No comment 

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 01 juin 2015 à 15:58:56 »

Pizza napolitaine faite par un de mes formateurs lors d'une formation

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Techniques / Re : essai de Teglia, besoin d'aide...

« le: 29 mai 2015 à 16:21:29 »

C'est quoi les petits points marrons qu'on voit dans ta pâte?

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Techniques / Re : essai de Teglia, besoin d'aide...

« le: 29 mai 2015 à 16:16:45 »

Moi je dirait plutôt que ton pb de ta plaque elle même.c'est quoi comme plaque?