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Techniques / Re : Re : Pizza maison d'inspiration napolitaine

« le: 19 septembre 2014 à 08:26:18 »

Ouais moi aussi ! Dommage que le post date de l'an dernier, et que Blurps n'a pas l'air d'avoir beaucoup posté depuis...!

Je me demandais, je n'ai jamais fait de rabats, quel rôle cela a-t-il ? C'est pour donner plus d'air à la pâte ou pour "dégazer" ?

ouais dsl je déterre lol 

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Techniques / Re : Re : Re : Pizza maison d'inspiration napolitaine

« le: 19 septembre 2014 à 00:13:03 »

Bien au contraire, c'est typique napolitain, j'aurais vraiment aimé y goûter, bravo !

ha oui moi aussi j aurais bien voulu gouter ! rien qu a voir les photos !

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Techniques / Re : Pizza maison d'inspiration napolitaine

« le: 19 septembre 2014 à 00:01:10 »

ha oui vraiment très bien tu utilise de la pz3 j ai pu lire la farine a qd mm une sacrée influence ! je demande si démarrer avec de la t55 vaut le coup

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Techniques / Re : Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 18 septembre 2014 à 22:00:05 »

Si un jour tu veux cuire comme un vrai pro tu à le four MD1 de chez GAM.  Peux volumineux,  cuisine comme un pro à un prix très correct (pour un passionné biensur)

slt pizzaparty merci pour ton info !
ha oui ce four a l air excellent ! je viens de lire aussi  test de nataly avec son md1
j étais aussi parti sur celui ci je sais pas si tu connais  Effeuno P134H  http://www.effeuno.biz/cataloghi-forni-pizza/linea-easy-pizza.pdf et celui ci aussi http://www.bacchus-equipements.com/four-a-pizza-p1222.html

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Techniques / Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 18 septembre 2014 à 19:16:18 »

merci  DanielSan


oui je vois ça test test et re test

y a t il un réel protocole t55 comme c un faible w
,
ensuite je vois que certain dise il faut contrôler l eau de coulage donc ça doit être par rapport a la t° ambiante et le protocole suivi ?et d autre dise l eau et la farine doive être mis au frigo la veille
une chose aussi a la sortie du pétrin la pâte doit être entre 21° - 23° max , pour tout les protocoles et ttes les farines??? j ai vu aussi première pousse a t° ambiante 24 25°

oui moi aussi je me suis vite rendu compte qu a 250° mon petit four a pizza n allait pas pour la cuisson  lool  après je ne sais pas si mon frigo reste a 4° qd je le mets a fond surement entre 4° et 6° max

qd je vois par exemple 5-6h d’apprêt  ,cela veut dire ??  une fois les pâtons fait repos ?
dans l orde il y aurait frasage pétrissage une première levée a t° ambiante ensuite pointage en vrac t° ambiante ou frigo ( c est en faite la phase repos et maturation la ?? ) plus ou moins long suivant protocole ou farine utilisée ? boulage ( fabrication des patons ?) l apprêt c encore repos et maturation une fois les pâtons fait ?



suis vraiment désolé de ttes mes questions les gars mais la pizza m intéresse et je sais qu a la maison le matos n est pas forcement adéquate pour réaliser quelques chose de bien ou du moins commencer a sans rapprocher   

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Techniques / Re : Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 18 septembre 2014 à 15:58:36 »

Salut Bertrand,

Tu peux essayer de chercher les vieux posts de Danielsan à ce sujet, il a fait pas mal d'essais chez lui avant de faire les saisons !

Sinon moi je pense qu'il est bien entendu possible de faire une bonne pâte à la maison, même avec de la T55, pourquoi pas ? Peut-être pas "la pâte du siècle de concours" mais très très bonne quand même

Pars sur un protocole de base, du genre 1kg de farine, 20g de sel, 2-3 g de levure, 57% d'hydra (dont huile 30g), et tu fais des essais ! A T°A ; au froid (stable, 4°C max) ; plus de ci, moins de ça... Mais avant tout ça, fouille bien le forum de partout, y'a déjà pas mal de réponses à ces questions

ok merci lou

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Techniques / Re : Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 18 septembre 2014 à 13:17:32 »

Bonjour Bertrand.

Faire une pâte chez-soi dans quelles quantités? quels matériels? quel four (à sole)?
Plus la quantité est petite, plus l'erreur est grande.
Plus ton mélangeur tourne vite, plus la pâte prendra de la température.
Moins le four sera chaud moins la pâte pourra développer.

Je ne suis qu'un débutant dans le domaine, mais j'apprend beaucoup avec les grands....

slt merci de ta réponse rapide

il est clair qu il est impossible de sortir une pizza chez soi comme chez un pro , je comprends , mais il est qd mm possible de sortir quelques chose de qualité , une pâte  légère croustillante etc etc ?, développé

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Techniques / Faire des pizzas à la maison

« le: 18 septembre 2014 à 10:53:44 »

bonjour a tous

est il possible de faire une pâte correcte chez-soi ? avec de la t55 car je ne peux aller a metro ou autre  acheter  de la pz2 ou autre farine spéciale pizza 
est il possible d utiliser de la farine t80 ( farine d épeautre) ou de mélanger avec la t55 , est il carrément possible de faire un mélange de plusieurs de farine  ??  ou même d intégrer un peu de polenta ?,
en levure j ai  soit de la saf-levure ou alors j achète les cubes de levure hirondelles chez mon boulanger
bien évidement je prends en compte le % d hydrométrie de ma cuisine ainsi que la température ambiante , apprement il faut aussi prendre en compte la t° de l eau de coulage ainsi que la température sortie finale  doit y avoir un calcul ?, entre tout ces paramètres non ?? 

niveau protocole DIRECTE  ou  DIRECTE avec maturation contrôlée  

est que ce lien peux m aider ?? est ce bien ? http://pizza2calc.altervista.org/p2c/new/index.html

encore plein d autres question du style combien de temps je peux garder mes pâtons au frigo ? puis je les congeler ? quel poids des pattons , je crois que mes plaques font  30 ou 33 cm , d après mes quelques essais je pense qu a partir de 240 gr c pas mal voir même un peu plus style 280gr

j arrête  pour aujourd’hui lol merci a tous

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de Corelonat

« le: 17 septembre 2014 à 19:08:57 »

Bonjour à tous,

Je me prénomme Fabien, j'ai 43 ans et tiens un Bar Tabac PMU dans la manche (50)
j'ai repris ce commerce depuis 3 ans et demi après avoir stoppé un poste de chef d'équipe dans l'industrie...
je prépare une évolution de mon activité en proposant des pizzas à emporter les vendredi, samedi et dimanche uniquement le soir.
Après avoir suivis une formation pizzaiolo, j'ai fait mes premiers pas et apprécie ce métier.
j'en suis dans mon projet à la validation des devis et commande du matériel, et bien sur j'ai besoin du savoir faire et de l'expérience
de pro 
Au plaisir d’échanger avec vous ...


bonjour Fabien et bienvenue

je pense qu il y a pas mal de pro ici qui pourront te guider 

ou as tu effectué ta formation ? 

Fabien

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 17 septembre 2014 à 19:04:50 »

y a personne du dept 17 ??

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Bonjour à tous

« le: 17 septembre 2014 à 18:53:02 »

Bonjour, et bienvenue

Je pense que la formation est indispensable, mais rien n'ai mieux que l'expérience que tu va acquérir en travaillant pour toi ou chez un patron.

Pour ma part deja 7 ans de pizza et j'en apprend encore tout les jours, et c'est loin d'être fini je pense....

oui tout a fait d accord
merci

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Bonjour à tous

« le: 16 septembre 2014 à 18:52:43 »

Bonjour Bertrand,
Bienvenue sur le forum de la FPF.
Tu peux te rapprocher de Pôle Pizza, seule école agréée par la fédération !
Pour le reste, parcours bien le forum (je vois que tu as déjà lu un retour d'expérience ), c'est une mine d'or.
A plus !

ha oui c est clair ! MERCI !

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 16 septembre 2014 à 18:42:32 »

slt et merci pour ton résumé ! j ai déjà envie d y aller !!! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour à tous

« le: 16 septembre 2014 à 18:18:42 »

Bonjour à tous et merci de m'accueillir  sur votre forum

Passionné par le monde de la pizza depuis quelques années , mais faisant un tout autre métier qui n a rien a voir avec , je pense qu il est temps pour moi a 38 ans de me reconvertir si cela est possible dans cette voie la et si je trouve la ou les formations sérieuses !
je suis actuellement en Charente maritime dept.17 ,(si jamais un des membres se trouve ds cette région)
l année dernier  la chambre des métiers proposait le CQP PIZZAIOLO formation entre six et huit mois si mes souvenirs sont bons. étant  salarié , je n ai pu y accéder, elle était plutôt réservée au demandeur d emploi et chômeur longue durée mais pas pour les passionnés comme moi voulant se reconvertir :-( ( vraiment dommage car cette année il n y a pas cette formation).

Certain se lance en autodidacte , personnellement je pense qu une bonne formation et sérieuse est impérative ? POUR BIEN DÉMARRER. vu ce que je peux voir sur le marché.
dommage de ne pas pouvoir apprendre directe sur le tas .  dur de trouver quelqu un qu y  veut bien te former.
alors j ai vu qu il existe en France plusieurs formations plus ou moins courtes, je ne cite pas de nom car je ne sais pas si j ai le droit 

en moyenne c'est 5 ou 6 jrs de formations, est ce réellement suffisant pour bien démarrer ds ce métier ? et voir les différentes techniques ? est on prêt a travailler chez un patron ?, etc etc ...... lol bcp de questions et en tout cas merci pour votre forum que je dévore déjà à vitesse grand V !!


Cordialement
Bertrand