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Techniques / Re : besoin de conseil sur pizza gratuite

« le: 30 novembre 2014 à 13:11:52 »

bonjours a toutes et tous ,
quesque un bon client , ou mauvais client ,  :(on ne peut pas dire bon ,ou mauvais , il y a le client fidele qui vient parqu il a envie de venir , et tu as les autre clients , qui viennent de temp en temp , occasionnellement , ou de passage ,
c est comme dans un bistrot , tu a le client qui vient boire  son café tous les matins , celui la tu peut lui offrir le café de temp en temp , mais tu ne le fait pas au gens de passages ,   
daniel

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : et un nouveau pizzaiolo de plus !!

« le: 29 novembre 2014 à 20:30:55 »

bonsoirs a toutes et tous , salut mika  ,un limougeot, on est voisin , moi je suis de correze , coté limoges , et nous avons a peu pret le meme parcours , boulanger , et handicapé , peutetre le meme comptable , le mien et a limoges ,et maintenat la pizza , heureux de voir si tu passe par la , bon courrage ,
daniel

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Humeurs du Jour / Re : Re : video de gino sorbillo

« le: 26 novembre 2014 à 18:47:28 »

Mouais bof ... c'est sûrement bon mais je ne trouve rien d'impressionnant ^^^

bonsoir , a par etalé la pate ,mais ce qu il met dessus  , comme sauce et ingredients ,c est pas terrible , il y en a sur le forum qui ont mit des photos de leurs pizzas , qui sont  plus belles et mieux garnies , franchement , allez  la bas pour ca,  c est que mon avis ,
daniel

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Bulles sur la croute

« le: 25 novembre 2014 à 09:29:27 »

Waiiii je pense que tout es question de goût.
La ma pate avec 30g de sel es ces vrai pas plus la pâte a vraiment du goût les pti vers moi manger pas les trottoirs maintenant si. Le truc ces une fois la pizza cuite avec tou se qui va avec , soi en harmonie avec les autres saveurs .

bonjours , je trouve que c est beaucoup ,30gr ,normalement ont ne doit pas depasser 18gr maxi 20 gr ,
daniel

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Bulles sur la croute

« le: 22 novembre 2014 à 12:14:01 »

bonours a tous et toutes ,
voila ,en boulangerie , voici les causes , et les remedes , quand le pain cloque ,
daniel

Croûte cloquée
http://www.google.com/url?sa=D&q=http://www.lepetitboulanger.com/&usg=AFQjCNEdNX8xL1kT26Px6nuuXVwVp9F0JA

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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 22 novembre 2014 à 11:30:37 »

bonours a tous et toutes ,
voila ,en boulangerie , voici les causes , et les remedes , quand le pain cloque ,
daniel

Croûte cloquée
http://www.lepetitboulanger.com/defautsdupain_croutecloquee.htm

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Avis sur choix de four

« le: 18 novembre 2014 à 18:33:15 »

bonsoirs , je suis votre discution , pourquoi il n en construit pas un , comme ca il le feras a la dimension qu il veut , surtout un four a bois ,
daniel

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Gérer son établissement / Re : revente de pâtons

« le: 05 novembre 2014 à 15:26:41 »

bonjours a tous et toutes ,
excuser moi d intervenir dans vos petites querelles de poids de pate , mais etant boulanger assez longtemp , que ce soit au CAP ou au BM ,ont nous apprend  des regles ,et de les respecter  ,comme dans votre profession je presume , apres chacun fait comme ils veut ,
je vous mets cijoint un document a lire , sur ce bonne journnée a tous ,
daniel

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Humeurs du Jour / Re : Re : Re : Stage HACCP valable seulement 3 ans???

« le: 31 octobre 2014 à 09:25:21 »

bonjours a toutes et tous ,

Et avec des gants ?... 

avec des gants pour sortir ou pour bouler 2 ou 3kg de pates ca va , mais nous en boulangerie quand ont sort 10 A 15 KG de pates d un coup pour la pesé , je me vois mal avec des gants , et des manches j usque aux poignets 
daniel

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Farines / Re : Re : farine de malt

« le: 28 octobre 2014 à 10:54:58 »

bonjours a tous et toutes ,
nous autres  en boulangerie le malt on s'ent servais comme ingredients en ameliorant complementaires a petites doses , pour la tenus de la pates ,surtout quand la farine n avait pas beaucoup de forces, pour lui donner du corp ,pour la fermentation et la couleur ,a la cuisson , et surtout si ont travaller sur chambre froide ,car la il  avait du relachemment ,mais je pense pas, que pour de la pate pizza , il y en ais besoin, car elle demande moins de forces ,et plus d elasticitée ,
daniel

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Farines / Re : farine de malt

« le: 28 octobre 2014 à 10:45:26 »

bonjours a tous et toutes ,
nous autres  en boulangerie le malt on s'ent servais comme ingredients complementaires a petites doses , pour la tenus de la pates ,surtout quand la farine n avait pas beaucoup de forces, pour lui donner du corp , et surtout si ont travaller sur chambre froide ,car la il  avait du relachemment ,mais je pense pas, que pour de la pate pizza , il y en ais besoin, car elle demande moins de forces ,et plus d elasticitée ,
daniel

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Farines / Re : Re : farine Bio

« le: 24 octobre 2014 à 10:57:44 »

bonjours a toutes et tous ,

En effet, c'est le pizzaïolo qui compte et s'il est bon, il saura s'accommoder de celle qu'il trouve.

et bien moi en etant ancien boulanger (20 ans) , j ai toujours travailler sur des farines blanches de types 55  ou 65 , et type 45 pour la patisserie , alors depuis quelques temp je feuillete le forum , pour essayer de comprendre quelle difference , qu il y a entre de la farine de boulanger , et de  pizzaîolo, alors je suis aller voir un petit menier pour qu il m explique , mais ne ma pas donner la solution miracle , et que pour faire du pain ou de la patisserie , ou des pizzas, ils fallait avoir une farine de qualité ,et surtout  savoir la travailler , et c est la la difference ,
apres il ma dit dans les marques de farines , qu il y avait beaucoup de marketing, mais tout cela et du commerce ,
daniel
 

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Farines / Re : Fournisseurs en Aquitaine

« le: 23 octobre 2014 à 10:38:55 »

bonjours a toutes et tous ,
yann , tu me dis ,
Le taux de cendre ne change pas en fonction du taux de gluten
plus tu monte en taux , moin il y a de gluten ,
il ya moins de gluten dans de la T55 OU T65 que dans la t45 ,
daniel

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Farines / Re : Fournisseurs en Aquitaine

« le: 21 octobre 2014 à 12:11:38 »

bonjours a toutes et tous ,
et merci de la reponse , mais l histoire du w ou du p/L  , ou du taux  de cedres , pour la force de la farine , que ce soit du T45 T55 T65 T80  , , mais vous parlez de farine a pizza , esque c est le taux de cendres qui et plus elevées ou plus bas que pour le pain ,ou la patisserie ,   parceque plus on monte moins il y a de gluten , merci , de m'eclairé,

daniel

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Farines / Re : Fournisseurs en Aquitaine

« le: 20 octobre 2014 à 11:12:45 »

bonjours a toutes et tous , svp , pouvez vous m expliquer  techniquement ,quelle  difference y a t il entre une farine pour la pizza , et  une farine pour faire du pain ,  merci , et excuser moi de mon inconprension ,
daniel