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Techniques / Re : Plaque et grille

« le: 24 février 2015 à 23:48:22 »

en faite je fais l'abaisse dans la farine puis je la slap mais sans la refariner avant de la poser sur la grille
ce qui fait que quand je mets la garniture cela fait trop de poids et je ne peux pas la prendre avec la pelle

Je pense que c'est surement pas assez fariné ,il faudrait la refariner après le slap pour la poser sur la grille?

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 24 février 2015 à 23:15:11 »

il faut que je trouve quelqu'un pour partager en 2 ce sac ou faire plus de pizza

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Techniques / Re : Plaque et grille

« le: 24 février 2015 à 23:14:05 »

moi je viens d'essayer les grilles de 30 cm avec un pâton de 230g je n'arrive pas à les décoller avec la pelle !(j'ai un four à chaleur tournante à 250°)

je pense donc faire soit
laisser reposer avant de mettre la garniture  combien de temps ?
faire une autre recette avec 100% de pz3 par exemple?

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Techniques / Re : Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 24 février 2015 à 23:09:05 »

moi je t'en donnerais 1 formation chez pole-pizza et tu verra toue deviens presque clair après ces entraînement ..........

Oui mais à quel prix ?

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 24 février 2015 à 23:05:55 »

bon à l'abris de la lumière ca va aller , froid la cave ca va aller par contre  sec la je suis en Normandie pas en Italie, donc 6 mois pour consommer 25kg à raison de 600g par semaine la est la question donc je fais de suite le calcul
il me faut 41 semaines donc plus que la dluo qui est de 26 semaines, arfff

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 24 février 2015 à 20:59:58 »

oui, mais quels sont les conditions de stockage température et hydrométrie pour ce type de farine ?

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 24 février 2015 à 17:38:04 »

c'est clair c'est peut être la solution de passer au sac de 25 kg, rhooo je le fais bien pour les patates !!

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Techniques / Re : Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 24 février 2015 à 17:35:38 »

Merci pour ce retour
Maintenant, j'ai une procédure je pèse tout, je fais le pointage ma pate est à 23° pour le pointage
J'arrive à slapper les patons, j'ai augmenté le poids de mon paton pour l'amener à 230 pour une pizza de 30 cm

Il me reste à faire de nouveaux tests avec des farines comme la PZ2 ou pz3 ou pz4 car j'ai fait avec de la Manitoba mais maintenant j'en ai plus 

J'ai fait l'acquisition de disque pour poser la pizza ainsi qu'une pierre pour mettre dans le four et une pelle

Je voudrais donc acheter un bac à paton et surtout de la nouvelle farine comme de la PZ2 ou pz3 ou pz4 pour faire de nouvelles procédures mais je ne trouve pas le site qui me donne le bon rapport prix et cout transport!!!

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 24 février 2015 à 11:07:09 »

le problème c'est que avec métro il faut la carte mais on ne peut pas faire la transaction directement (car pas pro)

cotepizza ne vend pas de la pz2 ou pz3 vous avez pas une adresse pour acheter 5kg de pz3 par exemple  , j'ai regardé sur beaucoup de sites et les frais de port sont élevés ou sinon il faut passer au sac de 25kg

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Techniques / Re : Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 22 février 2015 à 21:36:35 »

info pâte:
empattement direct
farine pz3
th 56%
maturation 72h
temp ambiante 6°
temp farine 18°
temp eau 22°
temp final 23°
pointage 20 minute
es boulage main a 415g pour des 40 bien sur .

Tout d'abord beaux pâtons et belle pizza!

tu as mis 100% PZ3 ?
tu l'as trouvée ou ta boite pour les patons ?

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Techniques / Re : ma pizza

« le: 10 février 2015 à 22:49:05 »

bonsoir
tu as essayé en chaleur tournante ?
Pierrotori

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Techniques / Re : Re : question bête ?

« le: 31 janvier 2015 à 17:20:21 »

je te montre comment je fais 

Magnifique le geste merci pour la video
Par contre une fois que tu l'a slapée pourquoi tu la refait tourner plusieurs fois en la déplaçant  ?

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Techniques / Re : Re : Voilà comment je procède

« le: 13 janvier 2015 à 23:35:40 »

Tu choisis un ordre de mélange des ingrédients, sachant que le mieux est de séparer la levure du sel (moi je dilue le sel dans l'eau, j'ajoute la farine, et après 5 min j'ajoute la levure), encore 5 min et tu rajoutes l'huile si tu en mets. Total du temps de pétrissage : 15 min. Pour éviter que les levures ne s'activent, il faut que ta pétrie termine à moins de 23°C, il faut principalement jouer sur la température de l'eau pour arriver là (mettre e l'eau froide).

Ensuite 2 solutions :
- tu laisses reposer 20 minutes (= détente), tu fais tes boules (trouve des vidéos sur le net), et tu mets au froid (2~4°C) pour... 48h je crois avec cette farine ;

moi aussi j'aime bien ce protocole , merci lou

Après pour 500gr de pate avec une hydratation à 55% , je fais 4 pâtons de 190 g de quoi faire 4pizza de 30 cm

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Techniques / Re : Problème cuisson mozzarella

« le: 10 janvier 2015 à 10:52:22 »

j'ai toujours sortie la mozza au dernier moment mais avec un four à 260° au bout d'un moment elle finit par changer de couleur

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Techniques / Re : Re : Problème cuisson mozzarella

« le: 05 janvier 2015 à 23:24:27 »

bon pour l'instant je mets la mozza en cours de cuisson, c'est beaucoup plus joli et moelleux en bouche