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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : petit nouveau sur le forum, mais déjà plus ancien ds le monde la pizza

« le: 25 octobre 2014 à 11:03:00 »

Merci Laurent pour l'astuce de la poil et du papier alu, je vais essayer dés ce midi ,et si ça le fait je pourrais le conseiller a la famille qui arrète pas de me commander des pizzas mais qui habite a 100km donc même avec un hélico je peux pas leur donné des piz chaude sorties de four.

Trop classe Danielsan les mains douces , les filles aiment ça lol

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« le: 25 octobre 2014 à 02:42:36 »

oui ça reste croustillant meme 30 mn apres la sortie du four , et tres moelleux aussi,j'ai essayé de rechauffer en four tradi de ménagère le lendemain ,pour me mettre ds la peau d'une maman qui réchauffe sa pizza ,eh bien tjs croustillant ,mais un peu moins moelleux je dirais meme un poil caoutchouteux  , apres c'était ds un four classique lol

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« le: 25 octobre 2014 à 02:36:29 »

j'ai utilisé depuis 16 ans de la farine a baguette , et pas de soucis ,mais ds peu de temps je vais essayer une farine mis au point par thierry et un moulin de mon coin,je n'ai  jusqu a  maintenant jamais utilisé de fanie italienne ou farine spécial pizzas ,donc je ne peux pas te dire si celà est mieux ou pas, je dois t'avouer que je suis assez impatient d'essayer çà
 

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« le: 25 octobre 2014 à 02:14:02 »

pizzaparty, je viens de peser pour 30grs d'huile d'olive ça correspond a 5 cl,donc je suis tres tres au dessus,bon je ferais de prochains essais a 5 cl pour voir

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« le: 25 octobre 2014 à 02:09:05 »

eh oui justement je trouve que çà croustille bien , est ce du a l'huile d'arachide ? pas impossible , ou a la quantité totale de l'huile pas impossible non plus ,tiens nous au courant si tu y trouves du changement ,car a force de faire des essais je vais me transformer en tortue nija lol.

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Pétrins / Re : A combien de pâtons par jour estimez-vous l'utilité d'une bouleuse ?

« le: 25 octobre 2014 à 02:03:54 »

pour ciscopizzaïolo

Confort ou gain de temps c'est à toi de juger ce qui est le mieux pour toi.
Pour info j'ai investie dans une Kali cette été. Comme je compte me relancer l'année prochaine je peux la louer ou éventuellement la revendre 

ben si tu es tjs vendeur de ta kali ça pourrait m'interresser, essais de m'envoyer un message en privé .

frederic

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« le: 25 octobre 2014 à 00:26:02 »

salut pizzasudiste, eh bien c'est un nvx protocole a l'essais ,mais habituellement je suis a 10 cl pour 1 kg de farine ,j'essais a 20 cl en mélangeant 10 cl olive et 10 cl arachide ,qd je suis a 10 cl je ne mettais que de l'huile d'olive, ne te bile pas c'est juste des essais ,ne change surtout rien a ta recette si tes clients l'adore .

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« le: 24 octobre 2014 à 23:55:27 »

bonsoir ,thierry

pour la CLASSICA mon frère m'en a parlé justement ce soir ,et ma aussi parlé de la ROMA que tu as utilisé a gournay , je ne sais plus pour la quelle il m'a dit qu'elle plait bcp ,et que meme au moulin ils se demandent comment ils vont pouvoir l'expédier sur le sud de la france ,bon ils vont trouver je m'inquiète pas trop ,mais ils ont plus l'habitude de travailler en régional, moi là je fais des essais sur la tradi, la banette , la gournaisienne, pour le moment la banette me plait bien , hydratation a 60% çà passe tout seul, et a 72 heures c'est top , pour la tradi j'ai pu hydrater a 72 % mais a 72 heures pas facile a travailler ,donc là j'essais sur la banette a 65% hydratation ,car pour le frasage juste mon eau c'est assez difficile "trop sec",donc j'espére pouvoir hydrater a 65  % ce qui me fera pour 1 kg de farine 55 cl eau au départ et 20 cl huile en final ,voilà j'avance ,enfin j'essai ,bonne soirée et donc a bientôt la dessus ,pour ce qui est de t'appeler envois moi un message en privé pour ton tel éventuellement .

frederic

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« le: 24 octobre 2014 à 12:29:18 »

Pizzasudiste ,qd je dis 37 pizzas c'est le nombre total de pizzas vendues a la fin de ma 1ere semaine d'activité, eh oui les choses ont bien évolué apres ,heureusement 

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« le: 24 octobre 2014 à 12:27:02 »

bonjour,
Thierry effectivement il y a bien la place sur mon air de lavage pour y placer un kiosque , le projet c'est justement celà, aillant eu un camion cela ne me changera pas bcp, mais depuis deux ans je discute sérieusement  avec mr Lorillard qui est aussi présent sur le forum, j'ai pu essayer sur les salons leur outils , ca devient tres performant ,qd j'avais ma pizzéria leur machine n'était pas au point a mon avis , donc je ne me suis pas engagé dans cette voie, mais là l'idée me plait bcp plus car les essais sont concluants et le produit fini est tres correct ,ce ne sera jamais l’excellence mais je m'applique a respecter les règles ,j'adore expérimenter mes panications et en voir les différents résultas, et j'avoue qd consultant le forum j'apprends encore bcp pour les passionnés qu'ils veulent bien partager leurs savoirs et expériences, donc oui tu lis ds mes pensées thierry , et je me suis appercue de plus que nous étions voisins de quelques km seulement ,je suis sur chambly (60) ,je passerai si possible te rendre une visite ds ton établissement et par la meme occasion parler d'une certaine farine lol. merci bcp  a tous, pour tout ce que vous donnez sur ce forum  .

frederic

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« le: 24 octobre 2014 à 00:40:24 »

eh  bien  voici quelques explications , on était ouvert tous le temps , ma femme avait gardé son métier , donc pas bcp de repos , on ne voyait pas nos enfants grandir ,et on progressait tous les ans ,et employons de plus en plus de monde ,je passais plus de temps a faire des papiers, des comptes , et des courses que d'etre dans mon ma cuisine , et un jour ma femme a été suspecté d'avoir une maladie assez grave , donc on a mis en vente direct , et ça c'est vendu tres facilement la 1ere personne qui s'est présenté la acheté, voilà pkoi je suis sortie du monde de la pizza, bon mon frère travail pour un moulin et font des manifestations réguliérement donc je continuais a etre un peu  les mains ds la farine lol, pour ma femme tout va mieux , donc j'ai tres envie de revenir prendre du plaisir a faire des pizzas , j'en fais tjs meme ,  mais plus en mode amateur lol ,pour la famille et les amis .  voilà donc une partie de ma vie couchés sur le forum .

bonne soirée a tous .

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« le: 23 octobre 2014 à 15:12:50 »

merci a tous , ah oui j'ai un petit projet "revenir professionnellement dans la pizza", suis comme un gamin en ce moment les yeux qui brillent qd je suis devant mon four 

cordialement mmes mrs

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / petit nouveau sur le forum, mais déjà plus ancien ds le monde la pizza

« le: 23 octobre 2014 à 10:32:06 »

bonjour, a tous

Je me présente frédéric cuisinier de métier , issu donc de la restauration classique . Je me suis mis a mon compte en 1994 avec un camion a pizza aménagé par mes soins et un carrossier alimentaire pour etre dans les normes, début compliqués , eh oui mauvais emplacement  1 er soir vendu 1 pizza et a la fin de semaine vendu 37 pizzas , mais j'ai appris énormément dans mon petit camion , surtout avec les variations de températures dues au saisons , j'avais  un four a pizza MORICE a gaz , bon matos !!,  en 2001 je décide de créer une pizzéria basée sur la vente a emportée et livraison apres une activité conjugué de ma pizzéria et du camion , eh oui çà fait des tres grosses journées, je vends mon camion avec la tournée , et m'investi a fond dans mon nouveaux commerce , et là je laisse éclater mon plaisir de créer mes recettes , eh oui ça change du camion des feux vifs et un froids bcp plus maîtrisé , en 2005 obligé de passer au four convoyeur CAPIC car bcp de pizzas par service pour un GAM double 2x4, je connais pas bcp les autres convoyeurs , mais mes CAPIC c'était un bonheur , voilà aujourd'hui je suis dans un autre domaine "station de lavage auto" , mais je m'ennuie lol, j'ai tjs un four a pizza chez moi et mon pétrin donc je continue a faire des pizzas pour mon plaisir et mes amis et je vais aux salons réguliérement, j'ai reconnu des amis sur ce forum et aussi des personnes que j'ai croisé il y a peu de temps dont notre cher président thierry, c'était a gournay en bray pour les portes ouvertes d'un moulin , peut etre se souviendra t'il .

En tous cas ,je suis heureux de pouvoir recôtoyer   ce monde et les gens de la pizza , merci de m'accueillir parmi vous .
 
frédéric.