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Techniques / Re : Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 31 mai 2015 à 13:57:05 »

D’ailleurs l'année dernière on a un amateur passionné comme toi qui a fini huitièmes

Je pensais que c'était réservé au professionnels du métier uniquement. Mais bon avec mes garnitures napolitaines je ne penses pas être tout à fait dans le cadre de ce genre de concours

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Techniques / Re : essai de Teglia, besoin d'aide...

« le: 31 mai 2015 à 13:54:30 »

Tu huiles ta plaque avec de l'huile d'olive et passage au four a 300°c, il faut que ça fume. 10mns et tu laisse refroidir. Tu recommence ça 3 ou 4 fois. Ensuite le culottage va venir au fur et a mesure de tes cuissons. Un conseil, ne laisse pas lever ta pâte sur tes plaque mais dans un bac, tu transfère ta pâte sur les plaques et tu cuits en suivant.

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 30 mai 2015 à 22:07:44 »

Pour votre concours vous faites des protocoles courts ? ou bien vous préparez la pâte avant ?

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 30 mai 2015 à 17:20:24 »

Ne vous meprennez les gars, comme je l'ai dis a Swing à coté, je suis vraiment très content que l'on puisse dialoguer ensemble sur nos visions de la pizza. Je critique, j'assume, mais je ne vise personne ici, c'est une critique générale sur mes très (trop) mauvais souvenirs que j'ai eu en allant chercher mes pizzas au camion,  voir dans certaines pizzerias...

Je suis conscients qu'il y a également des gens qui travaillent avec une certaine éthique parmis vous et ce même avec vos contraintes professionnelles, sur ce point, je n'y connais rien, je suis un simple amateur ....

Partageons nos connaissances ? Nos points de vue, nos bons plans, d'ailleurs merci à Pizza-bella, pour son procole pour la Teglia, je vais l'essayer cet été

Je suis pas la pour tirer a boulet rouge sur chacun, au contraire, je suis intervenu sur d'autres topics ici pour quelques conseils, je lis attentivement ce que vous faites, pas mal de choses qui m'intéresse, vous êtes aussi les bienvenus à coté, on est un peu barges, mais surtout tres passionnés. Je m'excuse si certains l'on mal pris, ce n'était pas le but.

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Techniques / Re : Re : essai de Teglia, besoin d'aide...

« le: 29 mai 2015 à 21:50:31 »

pourquoi met tu de lhuile dans ton protocole je pense que sa ne sert a pas grand chose vue la quantiter mise sur la plaque , a tue des foto du dessous de ta teglia

Tu as vu que j'ai mis (optionnel), je suis comme toi, je n'en met pas

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Techniques / Re : Re : essai de Teglia, besoin d'aide...

« le: 29 mai 2015 à 16:24:45 »

C'est quoi les petits points marrons qu'on voit dans ta pâte?

Farine complète


Je met les autres photos qui ne se sont pas bien mises avant :

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Techniques / Re : essai de Teglia, besoin d'aide...

« le: 29 mai 2015 à 16:19:43 »

Lien de la première vidéo :

(on ne peut pas modifier ses posts ?)

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Techniques / Re : essai de Teglia, besoin d'aide...

« le: 29 mai 2015 à 16:17:16 »

Je vais peut-être vous aider... je ne fais pas que de la napolitaine 

C'est une recette et méthode de base que j'utilise (attention proportions et quantités adaptées à la maison)

Pour une plaque* de 30x40 (700g) , Pour une plaque de 60x40 doublez les proportions.
 
Farine : 380g 
Eau froide: 304g 
Sel: 8g
Levure de bière: 4,5g 
huile: 10g (optionel)

(il faut une farine très forte, c'est préférable,W à partir de 300)

Utilisez de préférence une plaque à bord haut en tôle bleue qui permet de bien colorer le fond. pour donner plus de gout à la pâte, je vous conseille d'utiliser 20% de farine complète.

On utilise de l'eau et de la farine du frigo (+/- 5°) car la température en fin de pétrissage ne devrait pas dépasser 18-22°
 
Diluez la levure dans l'eau.
Versez 80% de l'eau dans un cul de poule ou le robot.
A vitesse 1, incorporez toute la farine ensuite augmentez la vitesse du robot au maximum, lorsque la pâte ne colle presque plus au fond du bol rajoutez un filet d'eau et ainsi de suite.
Ajoutez le sel et l'huile à la fin du pétrissage. 
Le pétrissage est terminé lorsque la pâte se gélifie et ne colle plus au fond du bol.





Mettre la pâte directement au frigo (4-6°) après le pétrissage pour 24h minimum (48h conseillés) la pâte DOIT doubler de volume et blober. 
Sortir la pâte du frigo,  semoulez généreusement le plan de travail puis façonnez votre pâton comme sur cette vidéo :


 
Placez-le dans un grand tupperware rectangulaire bien huilé et laissez le reposer à température ambiante couvercle fermé pour +/- 2 heures.
Préchauffez votre four au maximum (250-300°) 
A l'aide d'un pinceau, huilez légèrement votre plaque puis étalez votre pâton dessus comme expliqué sur cette vidéo :

https://www.youtube.com/watch?v=4u8bIf0-e1I&feature=youtu.be
 
Prenez bien soin de masser délicatement la pâte du bout des doigts pour l'étaler sans les enfoncer dans celle-ci pour éviter d’écraser les bulles de gaz.

Après 24-48h au frigo :







Après 6h à Température Ambiante :



On dispose dans les plaques :



Garnir votre pizza avec juste la sauce tomate ou un filet d'huile d'olive pour la précuisson, puis enfournez la directement sur la fond du four pour 10 minutes à 250-300° (fonction Chaleur de sole) 
Sortir la pizza, la garnir puis enfournez-la sur la grille à mi hauteur jusqu’à ce que votre garniture soit cuite à votre gout. 
 
Résultat :






Si cela peux vous aider Je pense qu'il faut adapter a de plus grandes quantités et au milieu professionnel, mais c'est la base que j'utilise.

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Techniques / Re : Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 29 mai 2015 à 14:41:19 »

Entièrement d'accord avec toi Christian.

Evidement que tu es obligé de faire des ajustements, je trouve ça tout à fait normal, et lucide ! Se borner à vendre coûte que coûte une pizza alors que tous tes clients te disent qu'il y a un truc qui cloche, c'est dommage...

Même moi dans ma cuisine je fais des ajustements !

"oui mais la dernière fois ça sentais plus le basicilic"
ok la prochaine fois je mettrais 2-3 feuilles de basilic en plus

 

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 29 mai 2015 à 14:35:06 »

gsans ça veut dire sans gènes ? 

Tsss  pas du tout !

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 29 mai 2015 à 14:34:29 »

Salut gsans,
moi je trouve aussi que c'est tout à ton honneur que de vouloir être puriste chez toi dans ta cuisine, sur un sujet que tu maitrises et que tu aimes...
je suis aussi d'accord avec toi sur le rôle d'un artisan qui n'est pas à mon avis, de donner au client uniquement ce qu'il attend...
Quand on s'est installés, c'était une création, donc par définition, on avait "zéro" clients... Adeline a donc élaboré une carte et confectionné ses pizzas selon ses recettes à elle. Les clients : ce sont eux qui se sont adaptés à nous, pas l'inverse... certes, il a fallu faire des ajustements : on a supprimé certaines pizzas de la carte, mais on a aussi su en imposer d'autres, et on a réussi à éduquer le client sur ses goûts et à lui faire aimer autre chose que le standard qu'il considérait comme incontournable !!!

Entièrement d'accord avec toi Christian.

Evidement que tu es obligé de faire des ajustements, je trouve ça tout à fait normal, et lucide ! Se borner à vendre coûte que coûte une pizza alors que tous tes clients te disent qu'il y a un truc qui cloche, 'est dommage...

Même moi dans ma cuisine je fais des ajustements !

"oui mais la dernière fois ça sentais plus le basicilic"
ok la prochaine fois je mettre 2-3 feuilles de basilic en plus

 

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 29 mai 2015 à 14:01:45 »

Ouais pas facile de déceler l'ironie ou pas hein, vous inquiétez pas, je savais en arrivant ici que je n'allait pas recevoir des roses par bouquet !

Mais comme j'aime bien la discussion et avoir différents avis, c'est cool.

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 29 mai 2015 à 12:36:52 »

Pour finir, et pour imager mon propos, saches que j'ai choisi de ne pas préparer les pizzas napolitaines, réservées aux fins connaisseurs..., car je préfère de loin faire plaisir à mes clients avec des pizzas qui leur ressemblent, c'est à dire des pizzas moyennes, avec des ingrédients moyens, dans une ville moyenne pour des gens moyens qui n'ont pas trop les moyens et....je fais cela depuis 8 ans car ils en redemandent...


Je trouve ça dommage de la part d'un artisan d'en arriver à cette conclusion... peu importe ce que nous préparons, pizzas, steak, etc... mais comme tu l'as précisé, comme le client est content, alors pourquoi changer !

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Farines / Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 29 mai 2015 à 11:29:59 »

ok merci 

je suis passé de 280 a 310g pour mes patons pour faire des pizzas de 33cms , ça va bien mieux !
je vais éssayé 3g de levure pour aller a 72h00 si mes patons continuent de s'affaisser au bout de 24h00

C'est normal que tes pâtons s'affaissent au bout de 24h.... la PZ2 est une farine faible, donc faite pour une maturation courte (je parle à TA) genre 8-12h. Il faut micro-doser la levure dans ces cas là.

Idem pour la maturation au frigo, farine faible, ce n'est pas extra, il faut privilégier des farines un peu plus fortes pour la maturation au frigo. Les 3gr/L d'eau de levure, c'est un bon dosage pour la maturation au frigo.

Pareil ne pas trop pousser avec cette farine le temps de maturation au frigo, sinon tu seras en surmaturation, pâtons trop mous, plus de sucre dans la pâte grignoté par la levure, et donc pâte qui sera blanche à la cuisson.

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 29 mai 2015 à 10:50:42 »

Il y a de la place pour tout surtout dans un pays comme la France, on aime manger. Mais il y a une tendance qui fait que l'on aime de plus en plus manger des produits de très bonne qualité. Je suis pas sur que dans les années 80-90 c'était le cas...