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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 29 janvier 2017 à 18:20:19 »

alors le delta est de 1c
Il s'enclenche quand il passe de 4c à 5c
Je l'ai descendu à -2 le cœur du paton après 24h est enfin à 4c
Jvais enfin pouvoir les conserver.
Je fait un premier test ce soir à 24h de repos
Je sens qu'à l'étalage Ca va etre + dur ^^

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 28 janvier 2017 à 13:51:05 »

Frigo règlé a 4c
Je sonde un paton après 24h
Woww Il est à 10c !

J'utilise des Fresh packs ça doit les protéger du froid je pense

Je viens de le Regler à zéro pour compenser l'écart et -2 jai peur que Ca congele, non ?

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Divers / Re : La FIN officielle du RSI

« le: 28 janvier 2017 à 02:38:13 »

Mélenchon la inclu dans son programme , cest pas une intox

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 28 janvier 2017 à 00:43:21 »

Merci à tous pour vos conseils , cest tres stressant cette situation en ce moment .


Mon frigo est sur 4c
Je réduit la levure
Plus de Rabat
Et je passe à 7% en soja Mix

Je fait Ca dès demain , jvous tiens au courant

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Problème avec ma Pate

« le: 28 janvier 2017 à 00:38:04 »

Tout simplement est-ce que le froid de ton armoire est stable ? (moins de 4°C ?)
Quelle température ambiante tu as ? Car 1h30 à 20°C ou à 28°C c'est pas pareil.
Est-ce une farine dite "faible" ? Auquel cas il faudra réduire les doses de levure et de T° pour rallonger la durée de conservation...

ah Daccord , je savais pour la levure mais pas pour la T•
Si je la sort + basse , cest a dire combien tu penses ?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Re : Problème avec ma Pate

« le: 27 janvier 2017 à 14:04:41 »

Je maîtrise pas tres bien mais as tu essaye de viré la soja
ce sont des farines bien particulière en travaille et qui de tête ne contienne pas trop de gluten, ni de force  ce qui pourrais expliqué tes affaissement de pâton au bout de trois jours

Bonne idée , prochain pétrissage je vire

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Problème avec ma Pate

« le: 27 janvier 2017 à 14:03:23 »

il va falloir nous en dire plus vu que tu as diffèrent problème

Tu peux avoir des problèmes de pétrissage, de force de farine, de levure ou levains de façonnage
et même d'une pelle abîme qui déchire ta pâte a l'enfournement
ou de poids de pâtons
bref une multitude de réponses et solutions possible ^^

Effectivement Ca en fait des pistes à chercher ...
Je pétri en 7 , 3 , 5
Ma levure est la stagioni déshydratée 20gr pour 10 kilos
La pelle est neuve

Pour vous dire quand Je létale à la main elle s'écrase instantanément , en limite 4 secondes s'est étalés voir trop plat , on distingue des alvéoles avec des endroits très fragiles là où ça va percer

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Re : Problème avec ma Pate

« le: 27 janvier 2017 à 13:57:03 »

Quand ta boule est faite soudure (ou clef) sur la table reste telle ferme quand tu appuis dessus

Oui elle reste fermée

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Problème avec ma Pate

« le: 27 janvier 2017 à 13:55:37 »

Salut Jano qu'utilise tu comme farine

10% de soja
10% de Manitoba
80% de pasini verde



Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Problème avec ma Pate

« le: 27 janvier 2017 à 13:53:40 »

Est ce que tu sers correctement au boulage

Il me semble oui
J'entends les bulles de gaz

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Recettes d'Empatements / Problème avec ma Pate

« le: 27 janvier 2017 à 12:01:19 »

Bonjour à tous ,

Je pétri en 15 min
Je sors à 23•c
Je fait 2 Rabat
Ensuite je la laisse reposer 30 min
Après je boule et la laisse 1h température ambiante
Ensuite au frigo

48hapres Ca va elle est bien

Mais 72h après c'est la catastrophe

Jai souvent beaucoup de gaz , çar y a pleins de bulles sur les trottoirs .
elles sont tres tres fragiles,c'est devenu impossible de faire un trottoir correct...
Ca perce de temps en temps dans le four.
Parfois j'ai des patons qui gonflent bien dans le four et parfois moins

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Farines / Re : caputo bleue pizzéria

« le: 27 janvier 2017 à 11:52:43 »

Convaincant le résultat
Ca fait longtemps que j'ai envie de l'essayer celle ci .
Mais j'ai vu encore personne en parler avec un four à bois

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Avant ou après cuisson

« le: 23 janvier 2017 à 20:38:40 »

Daccord
Je vais rester sur la même lignée alors
Je te remercie Fred pour ta réponse détaillée et rapide

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Avant ou après cuisson

« le: 23 janvier 2017 à 18:08:35 »

Bonsoir les amis

Je me demande si je ferais pas mieux de mettre le jambon et les champignons après la cuisson ?
Les champignons sont pas beau à la sortis du four ...
Et le jambon rend beaucoup de sel

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 05 décembre 2016 à 02:53:20 »

Je déterre ce topic
Je suis tombé sur un message dans la discussion :
30 pizza en 1h ?!
Vous discutez de l'oreillette , je suis Daccord cest un outil indispensable on gagne du temps !
Parcontre cest 30 pizza au rouleau ou au laminoir , je pense .
Je suis à 6 mois d'activité en camion et j'ai l'impression de perdre un temps fou à l'étaler à la main surtout cette période de froid la Pate est plus rigide. 15 pizza à l'heure cest mon max à la main ,
est ce que vous étalez à l'avance ?