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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 21 juillet 2017 à 16:23:06 »

je me suis amusé à faire quelques petites vidéo ce matin de mon pétrissage.
Je pense que ça vous parlera plus.
J'ai fait des petites séquences toutes les 2/3 minutes de pétrissage.
J'attends vos remarques avec impatience!!!!

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 20 juillet 2017 à 12:25:13 »

Ah oui effectivement je devrais peut-être revoir mon organisation!
Moi je stocke les petits patons sur l'étage supérieur les gros patons sur l'étage du milieu et le premier étage me sert pour les gros patons les plus recents.
Et en y repensant c'est vrai que mes petits patons tiennent mieux que les gros.
Je pense que je vais gérer mon stock différemment et stocker en fonction de la maturation et plus en fonction de la taille des patons.
Ayant un petit débit je fais entre 4 et 5 pétri par semaine pour étaler au maximum ma pâte et éviter ainsi des maturations trop longue

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 20 juillet 2017 à 11:34:53 »

Allez après j'arrête!

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 20 juillet 2017 à 11:31:19 »

J'ai encore quelques minutes devant moi encore quelques photos de mes pizzas

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 20 juillet 2017 à 11:26:06 »

Puisque j'y suis voilà un aperçu d'une de mes pizza sachant bien sûr que pour la photo j'ai pris un paton optimal à 2 jours et demi de maturation et j'ai soigner la présentation

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 20 juillet 2017 à 11:21:16 »

Une petite photo de mon armoire réglée à 2 degrés avec point de consigne haut à 3 degrés

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 20 juillet 2017 à 11:18:51 »

Patons 280 grammes maturation 120 heures

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 20 juillet 2017 à 11:17:00 »

Patons 280 grammes maturation 72 heures

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 20 juillet 2017 à 11:15:58 »

Quelques photos pour illustrer mes problèmes de conservation
Paton de 280 g maturation 24 heures

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 20 juillet 2017 à 02:03:53 »

À volonté mais avec modération bien sûr( ou pas!!)

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Recettes d'Empatements / Re : Re : problème conservation paton

« le: 20 juillet 2017 à 02:01:59 »

Prend nous tes pâtons à 24, 48, 72, 96!! il n'y as pas d'erreur majeure dans le protocole, on te fait confiance sur la maitrise de la temperature... ta facon de bouler ne changera pas grand chose!!
Envoie des messages tous les jours et promet lui un canon!!!  il te reglera le probleme en trois minutes !

très bonne idée !!
je vais prendre des photos dès demain!
Et pour le canon je propose même à volonté 

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 19 juillet 2017 à 15:30:35 »

Mauvaise nouvelle!
Malgré l'acquisition d'une armoire dédiée à mes pâtons, les résultats ne sont guère meilleurs!!
Mes pâtons s'étendent rapidement (ils deviennent très plats!) et toujours aussi galère à l'abaisse
Je suppose que mon soucis vient soit de ma pétrie soit de mon boulage (ou même les deux!!)
J'ai testé plusieurs protocoles et plusieurs farines mais le résultat est toujours le même.
Je suis obligé d'utiliser mes pâtons à froid sinon impossible à étaler. Les résultats sont corrects de 48h à 72 h et après les pâtons sont très mous même à froid et compliqués à étaler.
Ce que je ne comprends pas c'est qu'en fin de pétrie ma pâte n'as pas un aspect lisse et soyeux comme j'ai put voir sur d'autres post.
Mon protocole en ce moment
1 kg Stagioni bleu foncé w330
dont 10 % mix soja stagioni
555 g eau
28g huile olive
23g sel
0.8g levure seche spadoni

eau + farine + levure 5/6mn
puis sel
puis huile à 11/12 mn
fin pétrie 15 mn   t° 24 degré
J'ai même essayer 1 mn de plus en vitesse 2 mais pas vraiment mieux
pointage 5/10 mn en ce moment, boulage et blocage au frais

J'essaierais de prendre des photos, ça vous parlera surement plus!
Niveau boulage je fait à 2 mains et fait tourner la pâte avec une légère pression pendant 7/8 secondes, les boules me semblent corrects mais vu le résultat faut croire que non
Je lache pas l'affaire, je vais tester d'autres empatements et d'autres façons de bouler
Un jour ou l'autre ça va bien payer!!( du moins j'espère)

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : permis d'exploitation

« le: 04 juillet 2017 à 09:17:05 »

Ne surtout pas négliger la vente additionnelle de boissons!
Pour ma part les boissons représentent 10% de mon CA dont plus de la moitié grace à l'alcool (vin et bière).
Comme le dit DanielSan de nombreux clients consomment une boisson fraîche en attendant leurs pizzas.
il m'arrive même certains soir de devoir recharger mon frigo en plein service!

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Caisse 2018

« le: 01 juillet 2017 à 09:30:24 »

Non tu doit editer un ticket par client, tu dois utiliser ta caisse pendant le service... il est bizarre ton comptable!

niveau conseil j'avoue il est pas au top!!
Au-delà du point de vue fiscal ,moi qui suis habitué à faire mes bon de commande sur papier et à encaisser directement avec ces même  bons de commande, j'ai l'impression que la prise de commande et l'encaissement vont me prendre beaucoup plus de temps!!
Je sais pas ce qu'en pensent ceux qui travaillent seul comme moi

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Caisse 2018

« le: 24 juin 2017 à 17:42:36 »

Ah OK!!
Du coup je sais pas si il vaut mieux adopter cette méthode qui me permettra si j'ai bien compris de ne renseigner le logiciel qu'en fin de service où acheter une caisse directement installé au local

C'est un caisse certifiée...