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Humeurs du Jour / Re : Dois-je intervenir techniquement dans les sujets ou pas ?

« le: 20 mars 2014 à 09:57:44 »

Salut à tous,

Mon avis de jeune débutant sortant d'une formation, c'est qu'au sortir de celle ci, on pense être capable de débuter, avec des casi-certitudes puisque le formateur l'a dit.

Aussi, il est bon de donner le conseil (de débutant) que l'on pense être correct si on pense avoir une réponse. En fait, cela permet de dire: "voilà ce que je sais, y a t'il une erreur sur ce que je pense?"; car si ce n'est pas correct,ceux qui savent le signaleront, ce qui permet de ne pas rester dans l'erreur et donc de progresser, but de la fédé.

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Etude de marché et prévisionnel / Re : premiere demarche de creation de pizzeria

« le: 19 mars 2014 à 12:08:27 »

Salut à toi,

Si cela peut t'aider,voici un fichier excel à modifier à ta sauce, en fonction de ta situation et de tes coûts.

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Fours gaz - électricité / Re : Teglia au four ménager

« le: 19 mars 2014 à 11:44:18 »

Ok pour la température, va pour 250°C. et pour l'alternance.
Dis moi, tu l'utilises sur quelle position ton four. Je l'ai mis en chaleur traditionnelle (haut et bas), avec la ventilation pour brasser l'air. J'ai la possibilité de faire la chaleur tournante, mais pour la cuisson du fond, je me suis dit que ça allait être juste.

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Fours gaz - électricité / Teglia au four ménager

« le: 19 mars 2014 à 11:23:27 »

Salut les gars,

Ben voilà, j'ai trouvé sur le net une émission dans laquelle le pizzaïolo faisait un empâtement mi-eau mi-lait (soit!) et une cuisson au four traditionnel.
J'ai donc essayé avec mon four car je n'ai toujours pas de four à pizza (ni de camion non plus , )et je suis curieux. Le résultat était pas si mal, mais je me demande alors quels sont les paramètres pour un Pizza Teglia. L'empâtement doit être plus hydraté que sur  du classique à priori, et la température du four? J'ai pas osé le mettre à 250°C je suis resté sur 200°C et j'ai posé le moule directement sur la sole du four.
Y a t'il des pistes d’améliorations?

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Techniques / Re : Mes pâtons s'effondrent pendant la maturation, à l'aide svp !!!

« le: 17 mars 2014 à 16:11:13 »

Bonjour,

La température n'est-elle pas un facteur déterminant dans le protocole?

Outre l'hydratation, ce qui fait que la pâte se développe (ou pas) c'est bien l'action de la levure;  Et la levure ne travaille dans de bonnes conditions qu'avec une certaine température.

Le formateur m'a appris à respecter les différentes températures  ( T° ambiante, T° farine, T° eau,
 T° pétrin) afin d'arriver au final entre 22°C et 25°C.

Enfin, pendant la confection d'un empâtement, j'ai pu constater qu'avec une erreur  de dosage de l'eau ( trop), on arrive avec des pâtons qui s'étalent en maturation.

C'est tout ce quue je peux dire avec le peu d'expérience que j'ai. Mais si ça peut aider à trouver des pistes....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : mon projet avance

« le: 21 février 2014 à 00:04:41 »

Salut,

Pour l'aide, qui s'appelle l'ACRE, il faut être demandeur d'emploi. Je me suis inscrit en autoentrepreneur avant la fin de mon licenciement conventionnel, et je n'ai eu l'endroit à aucune aide.
Ne bouge pas tant que tu n'es pas demandeur d'emploi.
Attention, si tu démissionnes, tu n'as pas le droit à allocation chômage et du coup, mais là je sais pas, pas le droit à l'ACRE.
Renseigne toi bien.

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Fours à bois / Re : Re : Quelle quantité de bois prévoir?

« le: 20 février 2014 à 13:05:58 »

Vous pouvez faire la même chose au micro-ondes. Attention, surveillez que le bois ne s'enflamme pas dans le micro-ondes

fait gafe xavier  il y en a qui vont croire que tu fait des pizzas au feu de bois dans un micro onde         

Mine de rien,il prépare un nouveau four combiné micro-onde et bois avec un grill à balayage séquentiel sur une pierre réfractaire micro-ondable. Mais c'est top secret! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 20 février 2014 à 10:19:42 »

Salut à toi,

Pose, pose des questions, rien n'est inutile, et d'un sujet, il part vers des idées ou des techniques qui ne seraient pas forcement abordée sinon.

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Recettes d'Empatements / Re : empatement huile tournesol/huile d'olive

« le: 20 février 2014 à 10:01:10 »

Et puis, l'olive ça chante l'Italie.

Tiens, c'est comme le far au four. Y'en a qui disent....  Nan, y'en a qui mettent du beurre doux et des pruneaux!!???
A t'on déjà vu du beurre doux en Bretagne?? Et fait-on pousser des pruniers?

C'est vrai que sur ces points, je suis un peu radical, mais j'aime bien 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : BONJOUR A TOUS

« le: 20 février 2014 à 09:54:54 »

Salut Sylvain,

Bon lancement et que vivent les produits régionaux!

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Fours à bois / Re : Re : Quelle quantité de bois prévoir?

« le: 20 février 2014 à 09:42:37 »

On n'achète pas du pseudo bois sec d'un marchand qui coupe dans l'année, passe les buches à l'étuve : ce bois n'est sec qu'en surface. Le bois sec doit être aux alentours de 15% d'humidité à coeur, pas en surface.

Bonjour,

Existe t'il un appareil digne de ce nom pour vérifier le taux d'humidité à cœur?

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Fours à bois / Re : Quelle quantité de bois prévoir?

« le: 19 février 2014 à 17:29:11 »

Bon, j'ai une réponse pour mon four 2 Pizzas bois: environ 1 stère par mois.

De ce qui se lit sur le forum, le choix du bois est important. Personnellement je ne maîtrise pas du tout cela, mais il serait bon de faire le tour des utilisateurs de four à bois et de noter les essences qu'ils prennent et la consommation qu'ils en ont.
Si ça peut aider, je peux mettre en place un questionnaire rapide avec différents paramètres, ensuite une synthèse ou un fichier avec les réponses?
 
Cela nous serait-il utile?

Le temps de le dire et voilà, faites tourner le formulaire pour un maximum de réponses

Voici un formulaire qui peut bien sûr être amélioré:

https://docs.google.com/forms/d/1qyNNNZgaovmU6F3Zs1zONBJ4vxdBXQPOlMbcsptqbFQ/viewform

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : mon projet avance

« le: 19 février 2014 à 11:45:22 »

Zut, mauvaise touche!!
Pour le lien:https://docs.google.com/forms/d/1qmz9X9cC2Ki0MwmjNGtOohQw1GDmfvSJnk4JQeSPp9s/viewform

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : mon projet avance

« le: 19 février 2014 à 11:38:20 »

Salut Mathieu,

T'es au top là, tu ne laisses rien au hasard. Tu n'oublieras pas ta formation Hygiène( encore des sous à donner). Pour la publicité, les flyers, c'est bien mais s'il y a en beaucoup dans les boîtes aux lettres, ils ne seront pas lu pour la plupart (j'en ai au moins 5 fois par mois et je suis dans une commune de 650 âmes). Pense à ne pas faire de dépense inutile. Si tu veux te démarquer de tes concurrents (direct et indirect), ta pub reflétera tes qualités, et je préfère recevoir une pub avec un support rigide, clair, sobre (c'est mon goût, bien sûr) car je me dis que l'enseigne veut soigner son image, donc elle soigne son client.
Tu peux aussi faire ton étude de marché grâce à un outil intéressant de google drive,: le formulaire, qui te permet de récupérer les réponses et les intégrer dans un fichier excel. Pour l'exemple : <iframe src="https://docs.google.com/forms/d/1qmz9X9cC2Ki0MwmjNGtOohQw1GDmfvSJnk4JQeSPp9s/viewform?embedded=true" width="760" height="500" frameborder="0" marginheight="0" marginwidth="0">Chargement en cours...</iframe>

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Fours à bois / Re : Quelle quantité de bois prévoir?

« le: 19 février 2014 à 11:12:50 »

Salut,

40 stères par an! Ça fait une sacrée consommation non? J'ai justement lu un post hier sur un four Manara qui était encore à 200° le lendemain.
Bon, je vais m'acheter un bout de la forêt amazonienne pour mon four!!

Ok bon, ça me donne une petite idée.