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Techniques / Re : j'me suis saoûlé en mangeant ma pizza ...hip!..pardon !

« le: 04 décembre 2014 à 18:21:43 »

Personnellement moi le gravelax ma recettes es du t'en pour t'en.
Pour mes 8 filet de calibre 5/6 je mes 5kg de gros sel et 5kg de sucre le tous bien mélanger mes saumon mis sur plaque gastro haneth et poivre mignonnette sur les filet , apres trois jours je taille mes 8 filet en tranches fines et je sert sa avec des pdt robe des champs et une crème a l'aneth citron.
si au bout de 3 jour il m'enreste je fait des tagliatelle au 3 saumon  (saumon frais,fumer, gravelax sur une base de beurre blanc mais avec plus de crème

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Techniques / Re : j'me suis saoûlé en mangeant ma pizza ...hip!..pardon !

« le: 04 décembre 2014 à 11:24:05 »

Oui je pense que la base du gravelax es bonne pour une pizza ces se que je mes sur ma carte a la place du saumon fumé.

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:57:31 »

Perso mon boulanger me la fourni

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:55:11 »

Perso je pense que tu devrai te penchez sur ta farine ou comme dit doncarnado le reste tu t'en sert comme starter mis je croi que tu a droit de mettre 10 pour cent de l'ancienne pâte.
3g au kg de farine ces bien moi chui a 4g on reduit quand on veu faire des maturation longue avec des farine forte

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Techniques / Re : j'me suis saoûlé en mangeant ma pizza ...hip!..pardon !

« le: 04 décembre 2014 à 00:46:12 »

Jai mal conprie il es marinee ou cuit avec sucre et  sel ?

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:37:37 »

En plus tu a un four à bois ces une pâte faite pour se type de four. 

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:28:54 »

Oui

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:18:06 »

Ces justement une pate qui nes pas utiles de mettre au frais et pas besion d'huile d'olive dans ta recette si tu nas pas darmoire positif

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Techniques / Re : Merci Tony !

« le: 04 décembre 2014 à 00:14:35 »

 

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:14:07 »

Moi perso je sui allez a Mâcon chez mon maître Jérome pole-pizza es une référence a la fédération es pour moi aussi maintenant.
Les cours ne sont pas formaté es il son a l'écoute apres comme dit le vieux sage il ya pas de bon formateur et de mauvais élève  ces un échange entre deux personnes qui on la même passion qui es la pizza .

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:07:02 »

JO pkoi si tu a des problèmes de froid tu fai pas un empattement napolitain matin pour soir

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 04 décembre 2014 à 00:03:20 »

Sinon si pour toi ces un manque es qu'il te manque se pti truc qui ferait que!!.
Penche toi sur une formation si tu peux es la tout prendra un sens , tu a l'école PÔLE-PIZZA qui est tres bien .

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 03 décembre 2014 à 23:58:59 »

Il ya pas de type bonne pizza , il es vrais qu'il il a des protocoles a respecter  ( progresion de recettes )et des empattement  (recettes pour faire court )mais la a toi de rechercher se qui convient le mieux pour toi apres si tu aime se que tu fait tu auras de bon résultat je pense .
crois moi., il i a encore 6 mois de sa je croier qu'une pate a pizza etai tou simplement looool une pate a pizza  es en faite il n'en n'ai rien de cela .

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Techniques / Re : Merci Tony !

« le: 03 décembre 2014 à 23:48:26 »

Vu le boulot et les résultats que tu optien j'espère que tu ne mange plus de pizza mc c
 

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Techniques / Re : j'me suis saoûlé en mangeant ma pizza ...hip!..pardon !

« le: 03 décembre 2014 à 23:22:38 »

Oui panis , se que je veux dire toutes marinade et la aparament il mes son saumon crue mariné dans de la vodka de saumon va cuir avec lalcool