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Recettes d'Empatements / Re : Re : Pâte pour debit

« le: 21 août 2015 à 10:35:47 »

mon activité a débuté il y a 2 mois et pour faire face aux irrégularités de mes ventes les premières semaines ( je peut vendre 3 ou 40 pizzas d'un soir a l'autre ) j'ai opté pour une maturation longue qui me permet d'avoir un stock utilisable sur 7 jours . ça permet d'absorber les soirées fortes et de de ne pas avoir de perte lors des soirées faibles .
j'utilise de la farine stagioni rouge avec très peu de levure et un frigo a 1° .

salut ,

tu met combien de levure ?

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 21 août 2015 à 10:23:31 »

salut ,

l'huile d'olive va amener à ta pâte + de souplesse ( donc réduire le phénomène de déchirement ....peut-être  ....maintenant y a des tas de protocole sans huile d'olive qui déchire pas ! ) , un goût différent , une meilleur conservation de ta pâte......moi je suis pour l'huile d'olive dans la pâte à pizza , j'adore l'huile d'olive , qui me le rend bien ! 

pour l'étalage , essaye ta technique avec d'autre farine , tu verra si ça viens de ta farine !

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 21 août 2015 à 01:10:38 »

Je vois ce que tu veux dire concerne la qualité, pour ce qui est du laminoir, tu m etonnes...

Les jeunes sont parfois dur mais aussi honnete et direct. Si a leur plait pas, ils vont pas tourner autour du pot 1000 ans. Mais bon quand on est salarié, on fait ce qui est demandé et puis c est tout. Ca ira mieux quand tu sera a ton compte;)

...ouais ça me tarde  ......mais bon + longtemps à attendre , je fais ma demande de financement début septembre et en octobre  dans la foulé les travaux et si tout va bien je suis à mon compte en novembre  ........j'ai 6 mois de retard dans mon projet 
 

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Achat/vente/location / Re : cherche remorque ou camion

« le: 20 août 2015 à 20:52:42 »

la chasse au coin-coin est ouverte ! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau du sud sur le forum

« le: 20 août 2015 à 20:51:01 »

salut et bienvenu 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Re : Empattement qui setend

« le: 20 août 2015 à 11:06:07 »

ca donne quoi entierement au laminoir, t as des photos???

salut ,

eh bien comment dire ! 

ça donne une pâte très fine , sèche et cassante , avec un protocole qui n'est pas adapté à la farine type 45 française qu'achète mon employeur .
je connais pas le W  de cette farine ( c'est pourtant pas faute de l'avoir demandé plusieurs fois au commercial en direct ou via mon employeur ) ; la recette comporte également du lait et du sucre ( que je met pas ) mais ce mauvais résultat n'est pas dû au laminoir .....pour le reste je suis son protocole .....enfin suivais , car j'me suis cassé !
et pour ce qui est des photos , je n'en ai pas pris !.....j'ai bien trop honte du travail que j'étais obligé de réalisé pour cet employeur 

une anecdote :
 
un soir , j'ai ramené des pizz du taf pour une dizaine d'ado  qui se faisaient une soirée vidéo / horreur chez moi avec mes beaux-fils , ......jamais j'me suis fais pourrir autant que ce soir là , j'en ai pris plein la gueule : " tu nous as pas habitué à cet merde" , "ça te te fais pas chier de faire ça ?", " la prochaine fois , ont préfère que tu fasse les tienne à la maison avec ta pâte , car là c'est degeux ! "
......qu'est-ce que tu veux répondre à ça quand tu sais qu'ils ont raison ! ......à part : bein c'est pas moi qui décide , suis salarié !....ça sera différent dans mon resto !

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 19 août 2015 à 12:35:50 »

Pour information jetale au laminoir en partie puis finition à la main. Vous allez me dire bouhhh, mais après plusieurs essais à la main je n'ai jamais réussi celle ci se déchire. Peut être un manque de maturation.

petit conseil perso  :

avant de faire ma formation de pizzaiolo , je m’entraînai chez moi a étalé à la main avec des vidéo de youtube , il y en a plein !
ça m'a vraiment bien aidé !
 y a aucune honte à utiliser un laminoir ! je le fais au quotidien ( même si je préfère étalé entièrement à la main  ) chez mon employeur ; mais je le ferai entièrement à la main dans mon resto.
après ta pâte déchire ?....moi je suis convaincu que c'est dû à 2 facteurs:
- 1) t'as pas encore le bon protocole adapté à ta farine , mais ça ont est en train de t'aider 
-2)  t'as peut-être pas assimilé la/les bonnes technique d'étalage à la main ?.....ça ça viendra avec la pratique et la technique qui te conviendra le mieux !

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 18 août 2015 à 23:44:17 »

bein moi la pizza se tient pas ! ......quoi ? ....vous aviez pas remarquer ?. .....bon , il est vrai que vous regardiez ailleurs , hein les coquinoux ? 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 18 août 2015 à 23:38:15 »

@ Yaël: ben oui, j'y connais pas grand chose, je ne connais la pizza ( la vraie hein, celle qui se tient  (Je rigole là!!)) que depuis février 2014, date à laquelle je suis sorti de formation.

Pour Mamour, on va dire que la recette n'est pas de base et tu y ajoutes des ingrédients sans maîtriser la base, ce qui peut surprendre. Mais du coup, tu ne comprends pas le comportement de ta pâte.

Si j'étais toi, je ferais un empâtement de base, simple et efficace. A côté tu fais un autre empâtement en partant de la base puis tu ajoutes peu à peu tes ingrédients mystères (pas tous à la fois, bien sur!) pour ne pas faire la même pizza que ton voisin, et tu compares tout ça avec ton pâton étalon, qui lui ne bougera pas. Tu verras alors quels sont les leviers à pousser pour obtenir TA pâte sans être embêté.

....la voix de la sagesse !!

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Empattement qui setend

« le: 18 août 2015 à 12:13:06 »

des milliers de façon de faire on es d'accord. Par contre les ingrédients sont et doivent être toujours les mêmes!une pâtes a pizza c'est quoi????de la farine,de l'eau,du sel et d'huile de la levure es si tu maitrise du le levain puis basta! Que tu joue sur tels ou tels quantité ou ou différents temps de maturation ou différent empattement la oui ta des milliers de façon de faire par contre les ingrédients sont toujours les mêmes. Le reste c n'est du pipeau et du grand n'importe quoi. Que t clients aiment ce que tu fait c'est une choses par contre pose toi la question de pk tous les autres ne viennent pas.

salut ,

...d'une manière + général , si il fallait du sucre et du lait dans une pâte pour quelle soit bonne ,.....tout le monde en mettrai dans sa pâte !.....se qui n'est pas le cas en pizzeria !......NORMALEMENT ! ....après chacun fait se qu'il veut chez lui 
et pour parler marge , l'eau est moins chère que le lait et le sucre + chère que la farine !
moralité : pourquoi fabriquer une pâte avec un coût de fabrication + élever que la moyenne , si c'est pour pas en tirer un avantage certain ? 

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Humeurs du Jour / Re : merci aux assurances (ironique)

« le: 17 août 2015 à 21:52:23 »

bon allez j'y met mon pt'it grain de sel 

mon assureur , avec qui je suis pas en bon terme, .....et pour cause : 31 mois de bagarre pour me faire payer ce qu'il me doit ! 

......donc mon assureur : la MAAF ( je les cite, non pas pour leur faire de la pub ,mais pour que certains, en lisant ce vieux post, ne crois pas que cette assureur est + honnêtes que les autres  suite a mon accident de la route ( voir ma présentation d'arrivé sur le forum ) m'as enfin payer mon indemnité corporel figurant dans les clauses de mon contrat d'assurance moto.

quand il faut payer , c'est tout de suite....par contre , quand il faut payer les primes figurant dans un contrat , bein, y traîne , et tous les motifs ,sont bon ;quelques exemples:

-ont à pas reçu vos courrier
-ont a pas eu les documents que vous avez remis à notre agent local dans l'agence dont vous dépendez
etc.....
..............mais là ou c'est vicieux , c'est que suite a mon accident , je me suis retrouvé sans revenu ( j'avais pas d'assurance perte d'exploitation, pas les moyens ! ) donc , il m'as été impossible financièrement de payer 2 de mes assurances qui ont été résilié ! ...jusque là rien d'anormal me direz vous : tu paye pas t'es résillié !....ouais , sauf qu'à ce moment là , la maaf me devait déjà  ......28 fois plus d'argent que le montant de ses contrats

....et ce montant est en milliers d'euros !!

si mon assureur m'avait payer ce qu'il me doit dans les délais , je lui aurai payé en temps et heures ces 2 contrats ...et il m'en serait encore rester encore pour acheter les murs de mon restaurant 

.....et chose vicieuse numéro 2 : ces 2 contrat étant résillié , il me sera difficile de trouver un autre assureur pour ces contrats avec un tarif intéressant; car qu'en t'es résillé , bein , t'as plus qu'a casquer 

alors moi , les assureurs , les comptables , les banquiers ........... je les juges pas , tel ou tel enseigne n'est pas + meilleurs qu'une autre !
la qualité d'une banque , d'un cabinet comptable , d'une assurance dépend de l'équipe en place !!...le relationnel est très important !
.....mais que la maaf se réjouisse !......il me reste chez eux encore 2 contrat que je résillie à la fin de l'année et les 5 contrats privé ils seront pour un autres assureur ainsi que 7 contrats pro de ma futur pizzeria ( que je vais ouvrir , si tout va bien entre novembre 2015 et janvier 2016 )

c'était mon coup de gueule de la soirée 

ps: j'ai rendez-vous demain après-midi chez l'UFC de mon département pour qu'il me conseille pour leur coller une action en justice et leurs demander des dommages et intérets  pour le préjudice qu'ils ont créer (résilliation= majoration de prime chez un autre assureur...etc..)

et oui , moi aussi je sais plomber l'ambiance 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : philippe Nord de France Lille

« le: 17 août 2015 à 18:58:01 »

salut et bienvenu 

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Techniques / Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 16 août 2015 à 17:31:56 »

Distribution de pain dans le quartier avant de partir en vac
C'est mieux que de jeter 

moi j'aime bien la dernière photo !......cuire les pâtons en trop et en faire des sandwichs chaud pour la vente à emporter....à médité 

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Techniques / Re : Re : recherche fournisseurs

« le: 16 août 2015 à 17:24:25 »

OK , merci pour vos infos par hasard quelqu'un aurait il une bonne recette de sauce blanche et surtout tomate a partager?  ce serais vraiment très sympa.

une simple , parmi tant d'autres !
 
- crème fraiche + sel+poivre+muscade+ail haché/mixé...........simple 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 15 août 2015 à 11:21:00 »

Attention ça dérape !!

..........meuh non !  ; faut juste pas trop mettre de farine ou de semoule et ça adhère !