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Aménagement d'un Camion / Re : Question camion

« le: 27 février 2009 à 11:58:58 »

La plupart des camions pizzas sur le marché sont une catastrophe et je ne pèse pas mes mots ..
Je suis à la  recherche également d'un camion pizza ( pas pour moi).
Et je constate qu'à la simple vue de photos cela ne respire pas l'enthousiasme de plus les prix sont très élevés.
j'ai vu sur la belgique que quelques camions  de meilleures factures .. même si ils sont rares car ce principe de vente est peu répandu dans ce pays .

ex  autoscout24.be
      vivastreet.be
     

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Actualités des pizzaiolos / Encore une nouvelle école ?

« le: 24 février 2009 à 23:25:22 »

ben moi je me pose des questions sur cette ecole ou j'ai fais une formation

en effet j'ai lu sur differents sites de pizzas qu'ils fallaient entre 3 et 8 grammes de levures par kg de farine

or cette ecole nous fais mettre 30 grammes de levures par kg de farine, les pizzas sont lourdes à digerer.......et dure a finir (pourtant j'ai un bon coup de fourchettes au dire de ma femme)

est ce que c'est trop ?

De manière générale une différence entre le pain et la pizza c'est bien la quantité de levure et dans votre cas la quantité est énorme ..
Du fait d'un travail de maturation allant de 8heures  à 144 heures selon les procédés ou protocoles et bien entendu du choix des farines .
la quantité de levure fera donc partie d'un procédé de préparation et en aucun cas sera le seul élément majeur dans la réussite d'une pizza
Puisque tout les éléments nécessaire à sa préparation sont aussi importants ..
 Eau : qualité , quantité , température
 sel     ,,               ,,         
 farine  ,,
 méthode d'incorporation dans le petrin
 Pointage ou pas et dégazage         ,,               ,,
 température ambiante et maturation à froid
 boulage et serrage correct des pâtons et leurs poids raisonnables
 stockage
 étalage de la pizza
 température d'abaissement des pâtons
 garnissage et équilibre  des ingrédients
 température de cuisson par rapport à l'empattement
 cuisson des pizzas .

et je ne parle pas du choix des ingrédients.
 
 
en résumé ,
il faut impérativement une bonne école , pour maitriser ou du moins se familiariser avec la technique .Puisque la pizza c'est beaucoup de technique et de passion
Car dans l'absolu on ne fait que mélanger de l'eau et de la farine me direz vous ?
Mais dans la perfection d'un procédé , des détails qui peuvent paraître insignifiants prennent toute leurs valeurs , lorsque l'on prend la  peine et du cœur de s'y attarder .
Il n'y a pas de hasard dans n'importe quel domaine de fabrication ou de préparation .

LAVOISIER a dit un jour  je cite :
  Rien ne se crée , rien ne se perd , tout se transforme ...

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Reportages sur la pizza / Re : JT de 13 h TF1 de se jour 24/02

« le: 24 février 2009 à 16:54:09 »

J'aime bien ce reportage..court , mais l'on voit des gens qui savent ce qu'ils disent , très bien .

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Encore une nouvelle école ?

« le: 23 février 2009 à 23:05:30 »

j'ai jamais eu d'echo ou de retour de leur école c'est que tout doit aller

Les seules personnes qui peuvent juger d'une bonne formation ce sont des formateurs reconnus , fatalement .. ou de très bons pizzaiolli ,
Pouvant poser  une critique objective sur l'acheminement de l'apprentissage , du programme ,du respect et de la formation sur l'hygiène et j'en passe .
           Il est clair qu'un novice en pizza qui fait sa formation dans une école de l' " à peu près "..
ressortira quand même avec des idées , des bases , et se réjouira d'avoir passé un stage ..
Mais sera vite rattrapé par les réalités du métier ....

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Actualités des pizzaiolos / Re : Encore une nouvelle école ?

« le: 23 février 2009 à 22:20:49 »

Et alors ? Qu'en pense tu ?

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Actualités des pizzaiolos / Encore une nouvelle école ?

« le: 23 février 2009 à 11:25:37 »

Je joins le lien

http://www.leboncoin.fr/vi/24517545.htm?ca=17_s

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Le calcul du prix de revient / Re : chèques impayés

« le: 19 février 2009 à 16:48:55 »

Je viens d'avoir également un chèque impayé de 34,50 euros
compte clôturé .

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : reglementation des commerces ambulants sur terrain privé

« le: 18 février 2009 à 23:35:34 »

Lors des travaux pour l'ouverture de ma pizzeria , ( 3 mois de retard )..
Un concurrent s'est installé à 300 mètres .. en quelques semaines ..
Il a eu vent de cet ouverture prochaine et a été plus rapide ..
Résultat des courses : il vend sa pizzeria ..dommage pour lui .
Si vous faites du bon il n'y a pas lieu de s'inquiéter , car les bons sont plutôt rare ..

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Gérer son établissement / Re : LA FIN

« le: 16 février 2009 à 00:05:49 »

Ciao Saverio ,
Tu es d'origine napolitaine ?
En ce qui concerne ton établissement , ça sent bon l'Italie ,  j'aime bien .

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Re : pizza a emporter

« le: 12 février 2009 à 16:04:02 »

ok je m'en occupe a ma prochaine commande je pense a toi
ton adresse est dans ton profil?

156 route d'avesnes
"la casa pizza "
59720 Louvroil

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Techniques / Re : Re : Re : pizza a emporter

« le: 12 février 2009 à 08:44:25 »

si tu veut la tester je peut t'en envoyer un pot 

oui ça m'intéresse , philippe
c'est gentil de ta part

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Techniques / Re : pizza a emporter

« le: 11 février 2009 à 23:23:53 »

Il s'est fait passer pour moi ...peut être ..à l'avenir faisons attention et soyons sur avec qui l'on parle
pour la viva pizza je n'en trouve pas de par chez moi

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Techniques / Re : pizza a emporter

« le: 11 février 2009 à 23:13:17 »

non , je t'avais dit que j'allais la tester ?

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Techniques / Re : pizza a emporter

« le: 11 février 2009 à 23:07:08 »

Laquelle ? et bonsoir à toi !

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Techniques / Re : pizza a emporter

« le: 11 février 2009 à 23:02:16 »

Tu peut laisser le carton entrouvert pendant quelques minutes
ça diminue l'effet d'humidité et posé sur la chaleur la pizza ne se refroidit pas de trop