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Levures / Re : Qui travaille (ou a deja essayé) sur levain ?

« le: 28 janvier 2013 à 19:24:56 »

Merci Damien, je vais essayer avec les raisins secs. Mon premier levain avait super bien fonctionné, je l'avais jeté parceque je ne connaissais pas les proportions à ajouter à mon empatement ( paix à son âme ! )

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Levures / Re : Re : Qui travaille (ou a deja essayé) sur levain ?

« le: 28 janvier 2013 à 18:48:37 »

Généralement autour de 10 %, mais là c' est à toi de voir.

Après je ferai des essais en conséquence, c'est déjà bien de partir de quelque chose. Tu calcul les 10 % par rapport à ta farine, je ne me trompe pas ?

Merci Vincent

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pizza du week-end dernier

« le: 28 janvier 2013 à 10:13:25 »

Super Fred a ma prochaine visite je la même chose l'on 

Pas de souci, Thierry 

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Levures / Re : Re : Re : Re : Qui travaille (ou a deja essayé) sur levain ?

« le: 28 janvier 2013 à 09:09:28 »

Pour le rafraichi de ton levain, tu prélèves un tiers à raison de  deux fois par semaine.

Merci Vincent. Et la proportion à intégrer dans un empattement, c'est quoi ? C'est surtout ça que je n'arrive pas à définir, je ne trouve aucune base sur laquelle m'appuyer.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pizza du week-end dernier

« le: 28 janvier 2013 à 08:16:09 »

et bien on ce refuse rien mon Fred  ca a l air pas mal

Je l'ai faite pour un ami pour l'apéro, il avait acheté un whisky d'exception et m'avais demander de lui confectionner une téglia qui aille avec.

http://www.lespassionnesduvin.com/ecosse-whisky-whiskies-malt-islay-bruichladdich-octomore-4-2.html?utm_source=google&utm_medium=shopping&utm_campaign=google-shopping

On s'est vraiment rien refusé, tu as raison Cos. En plus on a eu la lourde responsabilité de goûter a 3 bordeaux différents en vu de son anniversaire mais on a quand même pris un petit Armagnac pour faire passer tout ça 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pizza du week-end dernier

« le: 28 janvier 2013 à 00:06:47 »

Ce week end c'était téglia

Base tapenade d'aubergine
Oignons confits
Giroles et cèpes revenus dans une réduction de Rivesaltes ambrée et vinaigre balsamique à la truffe noire
Mozzarelle
Foie gras poêlé à la nigelle et rappel de la réduction
Airelles sauvages
Tomates séchées
Physalis

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut tout le monde

« le: 27 janvier 2013 à 23:43:57 »

Bienvenue à toi 

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Levures / Re : Re : Qui travaille (ou a deja essayé) sur levain ?

« le: 27 janvier 2013 à 01:19:03 »

Allez pour faire mentir sensei Cosminou, qui dit que je poste jamais, voici un lien qui vous apprendra à réaliser un levain simplement.
Il s'agit du levain Kayser (Eric de son prénom).
Ciao à tous.
http://biscottine.over-blog.fr/article-la-fabrication-du-levain-kayser-33780959.html

C'est bien tout ça, il y a pas mal de sites qui donne le recette du levain chef mais ils ne donnent jamais les proportions à utiliser. J'en avais fais un cet été quand je suis rentré de vacances mais comme je n'avais pas les proportions, je l'ai fichu en l'air au bout de deux mois et demi.
C'est dommage car il était très bien.

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Archives / Re : GIRO

« le: 25 janvier 2013 à 20:37:46 »

Bonne chance mon Cricri  Rapporte nous un titre !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : un nouveau de +

« le: 25 janvier 2013 à 10:53:52 »

Bienvenue a toi 

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Recettes d'Empatements / Re : recette al taglio

« le: 25 janvier 2013 à 07:56:16 »

Je recherche des infos sur les pizzas al taglio , dans le style Quartino (paris), al taglio ( paris ) , mamma roma ( belgique) , pas évident de reproduite la meme chose... comment réussir à avoir autant de légereté dans la pâte ...

Pour la teglia, il faut que tu mettes
1500 g de farine
3 l d'eau
500  g de sel
1 g de levure fraîche
3 litres d'huile de pavot
500 g de maïzena
Et surtout 3 kilo de volonté
La dessus tu rajoute 1 tonne de politesse

Voilà , tu devrais arriver à quelque chose de bien.
Surtout si tu n'utilise que le dernier ingrédient !

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Levures / Re : Re : naturkraft

« le: 23 janvier 2013 à 22:47:44 »

selon 5 stagioni pour la gold ( la rouge)
1860 gr farine
60 gr naturkraft
60 huile olive
4 à 8 gr levure de bière
50 gr sel
1000 gr sel

Je pense que l'on peut remplacer par l'eau ! 

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Les Autres Fournisseurs / Re : Re : Re : Re : Carniato?

« le: 23 janvier 2013 à 22:44:35 »

Fred, je ne peux pas te l'envoyer car je n'ai qu'un support "papier" par contre tu peux joindre Luigi au 0675282049, c'est le commercial sur Paris.

Merci Mric, Ju vient de me l'envoyer par mail 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 23 janvier 2013 à 22:42:59 »

Bienvenue à tous deux 

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Humeurs du Jour / Re : Les teglias de l'été

« le: 23 janvier 2013 à 22:41:27 »

C'est bon aussi la simplicité, en tous les cas ta pâte est super dorée, bravo Damien