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Messages - Yaya

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Humeurs du Jour / Re : Nouveau point de vente pour Jean Chris....

« le: 09 octobre 2015 à 06:08:27 »

"oh rien, c'était juste pour vous dire que j'étais en vacances en Crète"

On te déteste !

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Levures / Re : Re : Surprise du matin

« le: 09 octobre 2015 à 06:02:59 »

Citation de: nicolas22 le 08 octobre 2015 à 16:35:53

cela fait un bon mois maintenant que je travail avec de la levure sèche , je la trouve plus simple a gérer que la fraiche .
je ne sait pas si on peu le dire ainsi mais je trouve une plus grande linéarité dans le résultat , plus stable et facile a cerner que la fraiche .

a chaque boulage il me reste une petite boule de pâte que je laisse a t° ambiante . le lendemain si je la retrouve gonflée c'est que tout est ok . c'est un indicateur de fonctionnement de la levure

Tony Geminani dans son livre The Pizza Bible préconise de la tremper dans de l'eau (à 36°C je crois faudrait que je vérifie), comme ça on voit si elle n'est pas morte. J'ai déjà essayé cette manière, tout en mettant de l'eau froide dans le pétrin pour avoir à la sortie moins de 23°C (je ne me souviens pas avoir vu de différence notoire).
Sinon, je dirais que la levure s'affaiblit avec le temps mais pour moi elle n'est jamais "morte", vers la fin du paquet (au bout de quelques semaines), je rajoute genre 1g (sur 3) pour compenser. Je ne sais pas si c'est la bonne solution. Mais bon juste pour dire que pour qu'elle meurt, il en faut..!

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Farines / Re : Re : avis sur farine

« le: 08 octobre 2015 à 14:42:55 »

Citation de: michelangelo le 07 octobre 2015 à 17:06:16

euh congel ?
c est quoi comme farine...
moi je travaille le soir ma pate pour le lendemain soir mais je prends une bonne farine
je travaille a la main c'est plus sensuel

"congel" : Jean-Chris plaisantait

Petit hors sujet, 24h de maturation pour toi, au froid ou à T°A ? Si c'est au froid ça me semble un peu court

, faut voir quel est ton protocole !

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Recettes d'Empatements / Re : ouverture faite et résultat plus qu'inattendu .... mais !!!

« le: 08 octobre 2015 à 12:00:19 »

200 pizzas pour une ouverture c'est super !

Pour les températures... [Recherche] !!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 08 octobre 2015 à 11:55:37 »

Salut et bienvenue sur le forum de la Fédé !

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Techniques / Re : Pate a pizza pour un pay chaud comme la Thaïlande

« le: 08 octobre 2015 à 11:54:24 »

J'ai à peu près le même climat que toi... Il te faut absolument travailler avec de la maturation à froid (enfin, je dis absolument... à toi de voir), mais tu verras que tu auras beaucoup plus de stabilité. Fouine bien le forum, tu trouveras pas mal de réponses à tes questions.
Au passage, donnes-nous tes doses par kg de farine, c'est plus simple pour tous !

la preuve : @Mika : 100g de sel c'est pour 4kg de farine

Pour l'eau froide je suis finalement passé au jerrican au frigo.

Mais d'abord une bonne petite recherche dans le forum pour y voir plus clair

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Camille de Thaïlande

« le: 08 octobre 2015 à 11:49:17 »

Ah j'avais les oreilles qui sifflaient...

Bienvenue Camille,
Tu es où en Thailande ? J'ai des amis franco-thailandais sur Shanghai, ils y vont régulièrement !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : inscriptions

« le: 08 octobre 2015 à 11:46:45 »

En voiture...

Bienvenue sur le forum de la FPF

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Le calcul du prix de revient / Re : Re : calcul de la marge brute

« le: 07 octobre 2015 à 14:30:16 »

Tu touches un peu ta bille en excel dis-donc ! Merci pour ce travail.

Je sais qu'il y avait déjà un fichier excel très facile à prendre en main, mais il est peut-être réservé aux adhérents

donc tu n'as pas fait ça pour rien !

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